Arriva a Bologna una super focacceria. E ci sarà pure la focaccia al ragù

Tutto è nato con la Ciclofocacceria a Udine, dimostrazione tangibile dell’amore verso la Puglia (e le sue focacce). Poi c’è stata l’inaugurazione di Mamm Pane, Vino e Cucina e ora il pugliese Roberto Notarnicola e la socia, nonché moglie, Chiara Campeis arrivano a Bologna.

La storia di Mamm a Udine

È stata di Roberto Notarnicola e della moglie Chiara Campeis l’idea di aprire la prima ciclofocacceria d’Italia, sposando bici e focacce. Dal 2015, da Mamm Ciclofocacceria a Udine, si sfornano infatti focacce pugliesi (in onore della regione d’origine di Roberto) a base di biga e lievito madre e farine selezionate, valorizzate dai prodotti provenienti da piccole produzioni a filiera corta. Un successo in città che ha dato linfa per aprire, nel 2020, periodo non facile, Mamm Pane, Cucina e Vino, un forno bistrot che lo scorso anno ha ottenuto i Tre Pani, massimo riconoscimento della guida Pane e panettieri d’Italia del Gambero Rosso. Ora, dopo aver triplicato a Udine con Mamm pane e focacce, i due si apprestano ad aprire un locale a Bologna, città che li ha fatti incontrare.

Mamm Ciclofocacceria a Bologna

«L’abbiamo sempre considerata casa», racconta Roberto Notarnicola, «studiavamo entrambi a Bologna, io Economia e Chiara Giurisprudenza, e ci siamo conosciuti lì. Tra l’altro il destino ha voluto trovassimo il locale perfetto nella zona dove vivevo». Mamm Ciclofocacceria aprirà a maggio – «arrivo del forno permettendo!» – in via Belvedere 3, proprio di fronte al Mercato delle Erbe, il mercato coperto di riferimento in città, nato nel 1910 e ristrutturato completamente nel 2014. «Siamo all’interno di un palazzo storico di inizi Ottocento. Vi si accede attraverso una vetrata scorrevole e il bancone è subito all’ingresso, poi c’è una corte interna, che dà sul porticato dove abbiamo istallato delle pareti di vetro, di circa 100 mq dove stiamo realizzando un giardino, con tanto di alberi da oltre quattro metri. Stiamo progettando uno spazio dove poter star bene, valorizzando al massimo gli spazi e il contesto. L’idea di avere una distesa di tavolini non ci piaceva», spiega Roberto che per il progetto si avvale dell’aiuto di Matteo Piffer.

Cosa si mangia da Mamm Ciclofocacceria a Bologna

Matteo Piffer è nome noto nel settore, insieme al fratello Ivan ha portato avanti il panificio dei genitori, Anna e Paolo Piffer, costruendo attorno al Panificio Moderno (oggi presente a Isera, Trento e Rovereto) un mondo fatto di modernità, ricerca e valorizzazione del mondo agricolo. «Matteo sta con noi (con il team di Mamm, ndr) da settembre», nessun litigio con la famiglia, solo la voglia di crescere ulteriormente e cercare nuovi stimoli. Sarà lui a seguire la produzione, è lui a occuparsi della ricerca di produttori della zona per creare una filiera emiliana romagnola con il supporto dei colleghi bolognesi e oramai amici “ragazzi” di Brisa, fautori pure del progetto Breaders di cui Mamm fa ovviamente parte. Ma che cosa si mangerà da Mamm Ciclofocacceria a Bologna? «Ci sarà, sì, la tipica focaccia pugliese pomodoro e origano, ma non mancheranno proposte prettamente bolognesi, come la focaccia con il ragù o quella con il friggione. In cantiere pure la focaccia con la cotoletta», anticipa Roberto che si lascia sfuggire il suo prossimo sogno: «Aprire nella mia Puglia, ci stiamo avvicinando pian piano!».

Mamm Ciclofocacceria – Bologna – via Belvedere, 3