Regina di cene e pranzi estivi, di insalate, pizze, panini, finger food e molto altro, la mozzarella di latte vaccino sta vivendo un periodo d’oro, sia a livello economico che di popolarità, Nel frattempo si sono moltiplicati prodotti più particolari nel settore: ecco le curiosità più interessanti, dalle mozzarelle senza lattosio a quelle light, passando per la mozzarella alle mandorle e la stracciata, fino ai consigli degli chef.
Ormai la produzione casearia si è adeguata alle richieste del mercato e offre una discreta scelta di formaggi senza lattosio. Anche la mozzarella ha le sue versioni lactose-free, essendo uno dei derivati del latte più amati a livello internazionali, orgoglio dell’agroalimentare e del saper fare italiani. Anche per questa tipologia di mozzarelle abbiamo acquistato nella gdo e assaggiato alla cieca prodotti di grandi marchi. Qui di seguito il podio di una mini classifica (su 7 campioni), tutta 100% italiana per provenienza del latte e trasformazione:
Non mancano mai nei banchi frigo di supermercati e negozi di alimentari. Sono i fior di latte light, con meno grassi rispetto ai corrispettivi convenzionali, realizzati con latte parzialmente o del tutto scremato, destinati a coloro che seguono una dieta ipolipidica per motivi di salute o per scelta. Sono formaggi freschi a pasta filata molto delicati nei profumi e al sapore. Del resto, è il grasso a veicolare gli aromi, a rinforzare le sensazioni aromatiche e gustative. In una ipotetica classifica delle mozzarelle vaccine light, si posiziona al primo posto La Leggera Santa Lucia di Galbani (entrata nella top ten generale), seguita dalla mozzarella Benessere Oggi Puoi di Granarolo, con -50% di grassi e -30% di sale (rispetto alla media del mercato della mozzarella), fatta con latte italiano della filiera Granarolo. Altri prodotti light private label: Vivi Bene di Selex (-30% di grassi) e Conad PiacerSi (-50% di grassi), entrambi di latte italiano.
Cento per cento vegetale, povera di grassi, italiana, sostenibile nel contenuto e nel contenitore. È la mozzarella vegana prodotta da Dreamfarm, startup emiliana di Sala Baganza (PR). Sua mission: attenzione all’ambiente, “rivoluzionare il segmento delle alternative plant based al formaggio”. È ottenuta da mandorle crude italiane fermentate (insieme ad avena, fibra vegetale “Plantago ovata”, sale, agar-agar, aroma naturale, batteri lattici vegetali) ed è il risultato di due anni di ricerca. Non contiene amido modificato di mais, olio di cocco e olio di palma. L’alternativa vegetale alla mozzarella è nata per essere sostenibile, dalla coltivazione della frutta secca in guscio, solo italiana (da Sicilia, Val di Noto, e dal Mediterraneo), ai valori di emissioni di CO2 legati alla produzione delle mandorle. La scelta del tipo di frutta secca in guscio non è casuale: le mandorle contengono antiossidanti, vitamina E, alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3), grassi insaturi, calcio, potassio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, proteine. Anche il processo di produzione è innovativo: una fermentazione delle mandorle secondo un metodo unico, in attesa di brevetto UE, che – stando a quanto sostiene Dreamfarm – “eleva” il gusto, la consistenza e il profilo nutrizionale.
Dreamfarm | Sala Baganza (PR) | via Galeotti, 2 | 3466720112 | dream-farm.it
La stracciata è un formaggio fresco della famiglia delle paste filate. È la cugina del fior di latte ed è originaria dell’alto Molise (soprattutto dei comuni di Agnone, Vastogirardi, Carovilli e Capracotta), ma viene prodotta anche in Puglia e Irpinia. È una specialità casearia tradizionale ottenuta partendo da latte di raccolta locale, possibilmente da vacche tenute al pascolo, al quale vengono aggiunti il sale, il caglio e il siero-innesto. Durante la lavorazione si formano lunghe strisce di pasta filata, larghe 4-5 cm e spesse 1 cm circa, che vengono “stracciate” in pezzi lunghi circa mezzo metro, poi ripiegati su se stessi in maniera uniforme fino a una lunghezza di 20 cm. Un formaggio freschissimo da consumarsi nel giro di pochi giorni, di cui il miglior interprete è lo storico caseificio Di Nucci di Agnone, che da settembre a giugno produce la stracciata usando solo latte crudo 100% molisano. Le strisce di stracciata si presentano lisce e omogenee di colore bianco perlaceo e con una texture elastica. Il profumo è di latte appena scaldato ed erbaceo, con sentori di fieno fresco. Il sapore delicatissimo racchiude aromi intensi di latte fresco, con una leggera punta di acidità piacevole. La godibile persistenza lascia una bocca grassa e fresca di latte. In vendita anche online.
Caseificio Di Nucci | Agnone (IS) | Area Artigianale Giovanni Paolo II | 086577288 | caseificiodinucci.it
I consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Alessandro Frassica (patron di Ino-Panino, Firenze), Giovanni Mandara (ristorante-pizzeria Piccola Piedigrotta, Reggio Emilia), Stefano Mazzei (gelateria Pama, Novara), Luca Pezzetta (pizzeria Clementina, Fiumicino, Roma), Marco Radicioni (gelateria Otaleg!, Roma).
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