Alain Ducasse investe sul caffè “gourmet”. A Parigi la torrefazione degna dell'haute cuisine

Il caffè secondo Alain Ducasse

Nell’era in cui persino Starbucks ha abbracciato la strada del caffè “gourmet” (e l’ultima Reserve Roastery inaugurata di recente a Tokyo non fa che confermarlo), anche Alain Ducasse non rinuncia a mettere il suo sigillo sul mondo della torrefazione. Il gruppo di ristorazione di cui lo chef monegasco è a capo ha trovato modo di ramificarsi con gli anni, consolidando un impero che spazia dalla cucina fine dining all’hotellerie, passando per il bistrot informale, la cioccolateria, la trattoria italiana. E chi più ne ha, più ne metta. L’ultimo progetto dedicato al caffè non è nient’altro che lo sviluppo di un format già ben avviato come La Manufacture, partita con la produzione di cioccolato (ed esportata anche a Londra, alla fine del 2018) e ora matura per supportare un discorso originale sul caffè artigianale, trattato e proposto alla stregua dell’haute cuisine. La “manifattura” dedicata al caffè ha inaugurato pochi giorni fa a Parigi, XI arrondissement (Bastille), non distante dal laboratorio dove la squadra di Ducasse produce tavolette di cioccolato e affini. L’interesse dello chef francese per il caffè – ha rivelato lui nell’introdurre il progetto – nasce per restituire dignità a un momento del pasto troppo spesso trascurato e non all’altezza dell’esperienza gastronomica, nonostante proprio il caffè dovrebbe garantire un ultimo piacere all’ospite, lasciandolo con un buon ricordo.

Dalla selezione dei cru alla torrefazione a vista

Poi Ducasse, che ha fama di essere assiduo giramondo, ha visitato personalmente piantagioni e torrefazioni del mondo, selezionando i cru che ora assicurano ai clienti della Manufacture il controllo dell’intera filiera da parte dei torrefattori al lavoro a Parigi. Del resto, “come in cucina, la torrefazione è una cottura – ha raccontato Ducasse a Le Figaro – È un’arte altamente tecnica, nella quale è necessaria una grande sensibilità e un po’ di magia”. Nella torrefazione di rue Saint Sabin, elegante nella sua ambientazione da loft newyorkese, si arriva per degustare un caffè, ma anche per acquistarlo in grani o macinato al momento (e in capsule), da portare a casa.  Al lavoro sui chicchi, nel laboratorio a vista dietro la vetrata, c’è Veda Viraswami, già campione di torrefazione in Francia nel 2017 e 2018; la scelta può spaziare tra i due signature della casa – miscele proposte in versione espresso (la macchina è una Marzocco Strada griffata AD) o caffè filtro, a un prezzo volutamente accessibile – e sei monorigine.

Il menu dei caffè

La proposta più costosa? Un caffè filtro da cru yemenita particolarmente raro, venduto a 15 euro. Per un espresso, invece, il prezzo oscilla tra i 2,50  e i 4,50 euro; mentre il filtro più economico è proposto a 3,50 euro, e per un cappuccino si parte dai 5. Ma la carta dei caffè, lungi dallo strizzare l’occhio esclusivamente agli ultimi trend, lascia spazio anche ai grandi classici della caffetteria, in omaggio al bien vivre parigino, come il caffè viennese, doppio espresso con crema di latte (all’azoto!) e scaglie di cioccolato. All’estremo opposto, un caffè etiope infuso a freddo, proposto come fosse una birra, per un diverso momento della giornata; ma anche l’infuso di cascara (le bucce essiccate del caffè), servito caldo o freddo. E sempre, in accompagnamento, una pralina o un pezzetto di cioccolato della casa (ma chi vuole può ordinare anche l’immancabile madeleine). Aperta dalle prime ore del mattino fino alle 19.30, la Manufacture segue l’apertura del più piccolo punto vendita di rue du Cherche-Midi (fine dicembre 2018) e fa prevedere un’ulteriore moltiplicazione dell’insegna in città.

La Manufacture du Cafè – Parigi – rue Saint-Sabin – www.lecafe-alainducasse.com

a cura di Livia Montagnoli