Il Natale di Antonio Guida: l’agnello della tradizione “come a casa mia” e una ricetta a sorpresa (d’alta cucina ma alla portata di tutti)

L’agnello al forno è uno dei secondi più classici delle feste di Natale. Lo è anche a casa di Antonio Guida, milanese d’adozione ma pugliese d’origine, chef del Seta by Antonio Guida, fine dining del Mandarin Oriental Milano. «Non manca mai sulla tavola del mio 25 dicembre in famiglia. Una festa che peraltro quest’anno per la prima volta da non so quanto tempo trascorrerò con i miei cari perché al ristorante ci siamo regalati due giorni di vacanza. Certo, mi toccherà ugualmente “lavorare”: tirare la pasta per i tortellini, fare il brodo, occuparmi dei secondi.» L’agnello, appunto. Che però a casa Guida non può essere la “solita” spalla al forno con patate e rosmarino. «La ricetta prevede una cottura prolungata che intenerisce la carne e un accompagnamento insolito: niente di complicato, in verità, ma dalla riuscita sicura.»

Se volete osare un po’ di più, però, e cimentarvi con la cacciagione, Antonio Guida ha in serbo un regalo anche per voi. «Il germano reale è perfetto nel menù di Natale, soprattutto per la composta con l’uvetta. Al Seta lo proponiamo attualmente nel degustazione Cacciagione e la sua realizzazione sembra complessa solo sulla carta – spiega lo chef. «In questa versione “semplificata” si può riprodurre facilmente a casa, e il risultato è garantito.» Basta seguire attentamente il procedimento. Ma prima di tutto fare un’ottima spesa.

Spalla d’agnello brasata con crema di cavolfiore al latte di mandorla

Ingredienti

Per la spalla d’agnello

1 spalla d’agnello | 1 scalogno | aglio | sale | pepe | aceto di vino rosso

Per la crema

1 cavolfiore bianco | 50 gr. di latte di mandorla

Per la guarnizione

Scorza di limone

Procedimento

Brasare la spalla d’agnello per 4 ore a 160° con un po’ di scalogno, sale, pepe e aglio e qualche goccia di aceto. Separatamente lessare il cavolfiore, scolarlo e frullarlo, quindi aggiungere 50 grammi di latte di mandorla per ogni 100 di crema. Disossare la spalla, porzionandola in modo omogeneo. Disporre la crema di cavolfiore e mandorle sul piatto e adagiarvi sopra l’agnello. Nappare il tutto con il fondo della carne e per completare con una grattugiata di scorza di limone.

Germano reale farcito, composta di uvetta e zucca

Ingredienti

Per il germano

1 germano | 3 gr. di cannella | 10 gr. di Armagnac/Cognac | sale | pepe

Per la crema di zucca

100 gr. di zucca | 10 gr. di cipolla bianca

Per la composta di uvetta

30 gr. di uvetta | 40 gr. di pan brioche | aceto di vino rosso q.b.

Per la guarnizione

10 gr. semi di zucca tostati

Procedimento

Farcire il germano con le proprie interiora condendo con sale, pepe e cannella e lasciarlo marinare per almeno 8 ore con Armagnac o Cognac. Cuocere la zucca in acqua bollente insieme alla cipolla e poi frullare il tutto fino a ottenere una consistenza vellutata. Mettere a bagno l’uvetta con del pan brioche e dopo 2 ore frullare tutto creando una composta con un po’ di aceto di vino rosso. Scolare il germano dalla marinatura, rosolarlo in padella e servirlo quando all’interno è ancora rosa. Decorare il piatto con la crema di zucca, la composta di uvetta, i semi di zucca tostati e tritati.