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Il corso non è ancora iniziato, ma i primi appassionati che raggiungono le aule attrezzate di Città del gusto salutano lo Chef e già tentano di carpire i trucchi del mestiere.“La cucina deve rappresentare il territorio e senza conoscerlo non lo si può interpretare con creatività”: ecco il primo insegnamento informale con cui esordisce lo Chef, la cui cucina è nota per l’ intenso legame con la tradizione napoletana e per l’abilità con cui Lino riesce ad interpretarla in modo raffinato e appagante. Lo stesso Eduardo De Filippo definì la tradizione come un trampolino di lancio indispensabile, senza il quale è difficile spiccare il volo.
“Il lavoro in cucina è un lavoro di coscienza. Bisogna sempre comportarsi come se si stesse cucinando per una persona cara, interpretando i piatti secondo il proprio istinto, tentando di essere fedeli a una cucina che racconti il territorio attraverso i buoni prodotti della nostra terra. I nostri piatti devono parlare di noi, devono essere riconoscibili” continua il maestro mentre racconta i suoi piatti alla platea attenta.
Cadono a pioggia domande su preparazioni, guarnizioni, commenti, consigli e curiosità sull’utilizzo di strumenti e tecniche dalla realizzazione complicata, ma lo Chef rassicura i presenti ribadendo che in cucina una posizione di vantaggio è garantita solo dall’uso di buone materie prime.
Consci e fieri del grande potenziale che hanno fra le mani, i partecipanti cominciano a trasformare i loro prodotti, liberi di interpretare i grandi classici proposti in carta dallo chef resident di Palazzo Petrucci e in particolare:
Pancotto di friarielli, crema di lenticchie, salsa d’aglio dolce,
confettura di peperoncino e salsiccia “pezzente”;
Tubettoni con fagioli freschi, peperoncini verdi,
fasolari e pane croccante alle alghe;
Calamaro ripieno di scarola croccante,
mosto cotto e maionese alle olive nere;
Cremoso al mascarpone, crema inglese al caffè
e mandorle salate;
In abbinamento uno speciale vino siciliano IGT Ginolfo 2009, Baglio di Pianetto, dal colore giallo paglierino, dal profumo intenso in cui si distinguono piacevoli note tropicali e di vaniglia. Un bianco secco, corposo e ricco, morbido al palato, caratterizzato da una buona persistenza aromatica
Per quanto Lino, che non si definisce un grande oratore, preferisca lavorare più che insegnare, confessa sorridente che l’interazione e il contatto con la gente crea in lui nuovi stimoli, nuova creatività. E poi gli appassionati di oggi sono molto preparati, si documentano, sono aggiornatissimi su tecniche e tendenze e tenere la cattedra è sempre una nuova sfida, oltre che una piacevole maniera per tenersi in allenamento divertendosi.
Il tempo è volato e il corso è finito, ma i partecipanti si trattengono volentieri lasciando spazio a chiacchiere e sorrisi, soddisfatti delle loro creazioni e felici di tornare a casa più ricchi e abili che mai.
di Valentina Santonastaso
