Preparazione: 40 minuti + 12 ore per il raffreddamento
Svuotate il piccione, eliminate le zampe, spuntate le ali e tagliate il collo alla base. Rimuovete anche il gozzo quindi fiammeggiate il piccione ripulite la pelle dalle pennette quindi lavatelo, asciugatelo e disossatelo completamente, lasciando interi i due petti.
Mondate i fegatini dai nervetti, lavateli e asciugateli. Preparate un trito con sedano, carote, cipolla, porro e scalogni. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Scaldate la metà del burro in una padella e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure e gli aromi [alloro, salvia, timo, ginepro]. Unite quindi i fegatini e la carne di piccione, escluso i petti e fate rosolare a fiamma vivace.
Quando il tutto ha preso colore, insaporite con sale e pepe, sfumate con il Cognac e lasciate stufare dolcemente per circa un quarto d'ora. A cottura ultimata, scartate gli aromi e passate tutto il contenuto della padella, ancora caldo, per due volte al tritacarne.
Versate il composto nel bicchiere del mixer, unite il tuorlo, la colla di pesce strizzata e 100 g di burro morbido. Frullate per un paio di minuti e infine passate il tutto al setaccio per ottenere una farcia finissima.
Scaldate una noce di burro in una piccola padella con un rametto di timo e uno spicchio d'aglio e fatevi rosolare dolcemente i petti di piccione, insaporite con sale e pepe e regolate la cottura in modo che rimangano rosati all'interno.
Foderate una terrina con le fettine di lardo lasciandolo debordare. Sistematevi la metà della farcia e adagiate al centro i petti di piccione, divisi a metà per il lungo.
Coprite con l'altra metà della farcia premendo bene perché non restino vuoti e coprite con le fettine di lardo debordanti.
Coprite la terrina, sistematela in un bagnomaria caldo e mettetela nel forno a 160° proseguendo la cottura per 40 minuti.
A cottura ultimata, lasciate raffreddare la terrina in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento di servirla, sformatela e tagliatela a fette spesse.
Accompagnatela a piacere con mostarda di frutta e con insalatine da taglio.
