Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua salata inizialmente fredda. Tritate finissima la pancetta con l'aglio e con una manciatina di prezzemolo e fatela soffriggere dolcemente in una padella insieme all'olio.
Quando le patate sono cotte, pelatele e, ancora calde, passatele allo schiacciapatate lasciandole cadere nella padella con il soffritto. Unite sale e pepe e fate insaporire per qualche minuto quindi, fuori dal fuoco, amalgamate al composto il formaggio grattugiato, una grattatina di noce moscata e, uno alla volta, anche le uova.
Setacciate la farina, fate la fontana e mettetevi le uova, un pizzico di sale e circa mezzo guscio di acqua fredda. Lavorate gli ingredienti prima con la forchetta e poi con le mani impastando a lungo quindi, con il mattarello o con la macchinetta, tirate delle sfoglie sottili e disponetevi dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una piccola noce e richiudere come si fa normalmente con i ravioli.
Premete bene la pasta intorno al ripieno quindi, con la rotella dentata, ricavate dei tortelli rettangolari.
Cuoceteli per pochi minuti in abbondante acqua salata quindi tirateli su con la schiumarola e conditeli con burro fuso e parmigiano o anche con ragù di carne o sugo di pomodoro.
