Il giorno precedente tagliate l'aglio a fettine e mettetelo in infusione dentro l'olio in modo che questo si aromatizzi in maniera decisa. Disponete lo stoccafisso nell'apposito cestello e fatelo cuocere a vapore per circa un quarto d'ora.
Quindi tiratelo su e lasciatelo intiepidire. Mondatelo perfettamente dalla pelle e dalle spine e contemporaneamente sminuzzatelo il più possibile con le mani.
Mettetelo in una casseruola posta dentro un bagnomaria caldo [oppure sul fuoco debolissimo] e cominciate a sbattere energicamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo via via l'olio come per una maionese. La sbattitura deve continuare abbastanza a lungo, fino a quando lo stoccafisso si sarà trasformato in un composto candido e spumoso.
Questa sarebbe la regola ma se avete un robusto sbattitore risparmierete molto in tempo e fatica. In questo caso mettete nel bicchiere del mixer il pesce e l'olio aromatizzato, aggiungete il sale e frullate, a velocità media, fino a che lo stoccafisso avrà assorbito tutto l'olio e sarà diventato spumoso.
Alla fine aggiungete un paio di mestolini di acqua di cottura e frullate ancora. Servite il baccalà con fettine di polenta, arrostite e caldissime.
Il baccalà mantecato è un classico della cucina veneziana. La confusione di termini [baccalà e stoccafisso] deriva dal fatto che i veneziani, e i veneti in generale, chiamano baccalà quello che per tutti gli altri è stoccafisso.
