Sogliole alla mugnaia (secondo me)

Scapoliamo e spelliamo le sogliole, non è difficile, ci vuole solo un po’ di pazienza. C’è chi comincia dalla testa e chi dal sederino…io dal sederino. Una volta spellate, le svisceriamo e le sciacquiamo bene. Le tamponiamo con carta assorbente e le passiamo nella farina, per ricoprirle bene da tutti i lati. Adesso tutti che farebbero? Prenderebbero una padella, la metterebbero sul fuoco con del burro, per farlo sciogliere. Io, prima di tutto, ci aggiungo anche un goccetto di olio, così il burro non sfrigola troppo velocemente. E mentre tutti metterebbero la sogliola a rosolare insieme a un pezzo  di burro, io non lo faccio. La mia personale versione è questa: aggiungiamo in padella il latte e il succo di limone, facciamo tirare, aspettiamo che diventi una cremina. Con il limone il latte sembra quasi una ricotta, caglia perfettamente. Aggiungiamo una macinata di pepe bianco, un pizzico di sale grosso e, solo a questo punto, mettiamo in pentola le sogliole, che cuoceranno nell’intruglio, quasi bollicchiate! Voi vi chiederete se saranno buone ugualmente…sono migliori, secondo me! Sono molto più leggere, poi, perché non rosolano nel burro. In cottura diamo solo una girata, altrimenti si rompono facilmente, e aromatizziamo l’intingolo con un nonnulla di scorzetta di limone grattugiata. Appena il sugo rapprende, la sogliola è cotta. Spegniamo, trasferiamo nel piatto e sacrifichiamoci per un test. Una crema!