Lo spaghetto di mezzanotte è un cult senza inutili mantecature. Ecco come si prepara in un grande ristorante italiano

Un classico fra i classici, la aglio, olio e peperoncino, rientra a pieno titolo nel nostro repertorio di impronta mediterranea, in tutte le sue possibili varianti, che siano calde, fredde o da mangiare tiepide. Un piatto essenziale, che racconta un pezzo di storia dello Stivale. Alcuni lo riconducono a Ferdinando IV di Borbone, che avrebbe avuto un debole per il prezzemolo, presente in molte versioni della ricetta. E legato indissolubilmente all’invenzione della forchetta, uno strumento diventato parte della nostra tavola, ideato nel tardo Settecento su espressa richiesta del re dal ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini. Vi dicono qualcosa i Vermicelli alla Borbonica? Origini a parte, viene considerata tuttora una ricetta del Napoletano, nata come declinazione povera degli spaghetti alle vongole, per i sentori che tratteggiano quelli tipici delle specialità marinare. Tant’è che di lì a poco, con l’aggiunta del pomodoro, il celebre Eduardo De Filippo se ne esce fuori con lo spaghetto a vongole fujute. Resta in ogni caso un primo dalla rapida esecuzione, che tutti siamo in grado di preparare. Quella degli chef di Aimo e Nadia, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, rappresenta per noi la ricetta modello, dal risultato garantito.

Alessandro Negrini e Fabio Pisani (ph. Andrea Gherardi)

Aglio, olio e peperoncino de Il Luogo Aimo e Nadia

Per qualche motivo, questo cult gastronomico viene ritenuto adatto a qualsiasi ora del giorno. Perciò, eletto a furor di popolo quale scelta perfetta per la classica spaghettata di mezzanotte, quando il frigo è vuoto e le idee scarseggiano. Non è certo il caso degli chef della storica insegna milanese, che ne fanno un’interpretazione semplice ma anche ricercata. In linea con lo stile di casa Moroni, partono innanzitutto da una materia prima di grandissima qualità, fondamentale per la migliore riuscita della pietanza.

Come ci spiega Negrini, diventa cruciale «valorizzare gli ingredienti e smussare gli eccessi aromatici dell’aglio. Con lo scopo che perda la propria aggressività si fa sbollentare in acqua o sobbollire nel latte. La pasta, cotta in acqua salata (8 g per litro), deve essere al dente. Ma non troppo, perché poi va trasferita in un contenitore freddo — lo shock termico le impedisce di continuare a cuocersi — prima di essere condita con la crema di aglio e olio, precedentemente frullati. L’emulsione può costituire una bella base per un risotto o un ragù di capesante. A differenza del prezzemolo, per il peperoncino sconsiglio di adoperare quello fresco, la cui piccantezza risulta di difficile gestione. Meglio secco, possibilmente in polvere. Si toglie la punta dal cornetto rosso e i semi interni, dato che contengono un’elevata concentrazione di capsaicina, composto chimico che può rendere la pasta fastidiosamente piccante. Alla fine, deve venirne fuori una combinazione in cui gli elementi sono tra loro in armonia».

Aimo e Nadia @aimoenadia

La scelta degli ingredienti

I cuochi Negrini e Pisani applicano appieno il credo di Moroni, che nel lontano 1962 ha aperto il primo dei ristoranti Aimo e Nadia, indirizzo divenuto tempio della cucina italiana, in un momento storico nel quale si guarda prevalentemente alla scuola francese. A Milano, in via Montecuccoli, divulga tradizioni regionali, con una proposta territoriale che arriva a sdoganare tanti prodotti meridionali, tra pasta secca, cappero di Pantelleria e cicerchia delle Murge. Ciò che adesso continuano a fare gli chef de Il Luogo, dining in cui la memoria del passato si coniuga alla prospettiva contemporanea. «Aimo dice sempre che esistono più di cento cucine italiane, non una sola». Visione culinaria che coinvolge le materie prime, rigorosamente italiane. Ecco che l’aglio rosso impiegato è di Nubia, frazione della provincia trapanese («molto piccolo, ha una dolcezza particolare, che ricorda l’aglione della Valdichiana, in primavera meno intenso al palato»).

Una parte del menu di Aimo Moroni (anni ’80)

Per quanto riguarda la scelta degli spaghetti, lo chef patron Alessandro Negrini non coltiva grossi dubbi: «Tutti usano ormai lo spaghettone, ma non deve esserci troppo amido. Quello “fino” va bene. Del resto, l’esecuzione dovrebbe essere veloce (il formato più grande allunga i tempi di cottura)». E continuando a parlare finisce con una digressione di carattere generale: «Noi italiani siamo straordinari sulla pasta. Dobbiamo guardare però al di là del pastificio. Ogni tipologia ha la sua qualità, una differente tenacia al morso o resistenza in cottura. A incidere la tecnica di produzione, com’è per il riso la pilatura. Ci si concentra spesso soltanto sulle tecniche (meno sulle ragioni che le hanno generate). In pochi raccontano che al Sud le condizioni socioeconomiche spingevano a cuocere le orecchiette nella stessa acqua delle cime di rapa. Un ragionamento che dovremmo incominciare a fare per risparmiare tempo ed energia. O ancora, il fatto che a un certo punto il sugo è entrato in pentola insieme alla pasta (con riferimento alle preparazioni attuali che vedono il carboidrato mortificato da ondate cremose e superflue mantecature). Eppure, storicamente la pastasciutta si faceva trovando una corretta proporzione fra pasta e condimento».

Alessandro Negrini (ph. Andrea Gherardi)

La ricetta degli spaghetti aglio, olio e peperoncino

Ingredienti per 4 persone

• Prezzemolo 40 g
• Aglio rosso di Nubia 6 spicchi
• Peperoncino Cayenna 2 g
• Spaghetti 350 g
• Olio Evo varietà Coratina 100 g
• Acqua di bollitura (con 8 g sale per litro)
• Acqua naturale 100 ml

Procedimento

Fra le caratteristiche principali della ricetta, come suggerisce Negrini, «la sua velocità d’esecuzione». Dunque, una delle prime cose da fare è mettere a bollire l’acqua. Arrivata a ebollizione e salata, calare la pasta. Nel frattempo, in attesa che cuocia, privare gli spicchi d’aglio dell’anima — il germe interno — e sbollentare almeno 4 volte (partendo da freddo e cambiando sempre l’acqua). L’idea dietro questi passaggi è di smorzare l’irruenza dell’allicina. Frullare l’aglio sbollentato insieme all’acqua naturale e all’olio Evo. Filtrare la miscela ottenuta per rimuovere grumi e residui. Ne dovrebbe derivare una crema liscia. Tritare finemente il prezzemolo e aggiungerlo al composto emulsionato di aglio, olio e acqua. Unire anche il peperoncino, regolandovi in base ai gusti. Arrivati a cottura, scolare gli spaghetti per trasferirli in un recipiente con il condimento preparato. Mescolare fino ad amalgamare in modo compiuto l’insieme: la pasta deve asciugarsi arrivando ad assorbire tutti gli ingredienti. Impiattare subito, quando è ancora caldo.