Il Gambero Rosso torna ad occuparsi di salmone affumicato a distanza di quasi 6 anni dall’ultima classifica del prodotto. Mentre nel contest pubblicato nel novembre del 2019 sul mensile e sul web (qui solo il podio delle due tipologie salmone, di cattura e di acquacoltura) sono stati presi in esame i prodotti artigianali, in vendita nel settore di nicchia, nella classifica appena pubblicata sulla rivista abbiamo focalizzato le referenze presenti nella gdo. Il blind test ha messo in fila 54 campioni, di cui 6 da salmoni selvaggi e 48 d’allevamento, acquistati in supermercati romani delle più importanti insegne della grande distribuzione. Nella classifica da pesce allevato sono entrati solo 8 prodotti, mentre riguardo al salmone wild si sono salvate solo due referenze (qui invece un approfondimento per capire quanto impatta la richiesta di salmone sull’ambiente).
Al panel della degustazione hanno partecipato chef e professionisti del settore ittico: Claudio Farinelli (chef di Umami – Trattoria Giapponese, Roma), Eugenio Marini (redazione del Gambero Rosso), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Antonio Putignano (chef formatore per Gambero Rosso Academy, food consulting), Emanuele Smimmo (proprietario del ristorante, gastronomia di mare e street food di pesce Il Pescatorio, Roma), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica).
Gastronomia di Mare è uno degli oltre 20 marchi di Lidl, famosa catena della gdo con formula discount. Questa linea, che comprende ingredienti per piatti marinari, preparazioni e sughi a base di pesce, comprende anche il salmone affumicato. Entra in classifica quello norvegese, prodotto da Mowi, azienda specializzata nell’allevamento del Salmo salar, con trasformazione nello stabilimento di Ustka, in Polonia. Gli ingredienti, oltre al salmone: sale, correttore di acidità, lattato di sodio. Si presenta già affettato, con la carne compatta e mediamente grassa di una tonalità arancio rosato intenso. Odore e gusto sono quelli tipici del prodotto, con in evidenza l’elemento marino e il fumo, un po’ naturale e un po’ forzato. Ma le sensazioni aromatiche sono più articolate rispetto alla media dei competitor: ad arricchire il quadro qui ci sono sentori umami, vegetali e fruttati in un gusto che vira un po’ sul salato, accanto a percezioni dolci zuccherine e a una chiusura appena amara. La texture è tenace e un filino fibrosa.
Arcole (VR) – via A. Ruffo, 36 – 0456135111 – lidl.it – 100 g prezzo 3,49 ?
Re Salmone ti AMO, superior quality salmon, è uno dei 10 brand di La Nef, azienda di Ancona specializzata in prodotti ittici di alto profilo con oltre 30 anni di esperienza nel settore. Valori fondamentali: la selezione della materia prima e il rispetto dei parametri di sicurezza e naturalità su tutta la filiera. Mentre Coda Nera è la linea top di gamma di salmone affumicato destinata al normal trade (ristorazione, botteghe gourmet), Re Salmone ti AMO viene distribuita nella gdo, ma l’ambiente dove vivono i pesci rispetta alti standard qualitativi e la trasformazione è comunque molto curata: lavorazione dal fresco e priva di coloranti e additivi, basso contenuto di sale, affumicatura tradizionale su legno di faggio. Il salmone scozzese, trasformato in Lituania, ha un profilo aromatico molto gentile ma ampio e sfaccettato, con le nette note marine e la delicata carezza fumé intrecciate a particolari sentori fruttati e vegetali, in un gusto fresco, abbastanza pulito e con sapidità ben controllata. Migliorabile la struttura, a tratti molle, a tratti fibrosa.
Ancona – via L. Albertini, 36 c/o Gross Ancona Edificio G1 – 0717276042 – lanef.it – 140 g prezzo 4,99 ?
Tra le referenze di salmone affumicato Consilia (consorzio Supermercati Uniti Nazionali, che riunisce cinque insegne della gdo del centro-nord Italia: Cadoro, Gulliver-Alfi, Gros-Pim, Gruppo Gabrielli, Italmark) entra in classifica quello norvegese, prodotto per SUN da Foodlab a Polesine Zibello, nel cuore della Food Valley parmense. Ingredienti: Salmo salar allevato in Norvegia e sale. Le caratteristiche dichiarate sull’etichetta: salato a secco, da pesce mai scongelato, tagliato a fetta lunga. È il classico salmone d’allevamento affumicato, con le note di fumo che si avvertono naturali ma anche leggermente forzate però ben dosate, con meno grasso di quanto ci si aspetti e con un profilo aromatico nel complesso preciso e caratteristico. Si presenta a fette molto sottili con le striature della carne ben visibili. L’odore è delicato di fumo e mare, con richiami umami e iodati. La struttura risulta morbida, scioglievole e di buona masticabilità anche grazie allo spessore della fetta. L’unico difetto evidente è la sapidità eccessiva in un gusto fresco e sufficientemente pulito.
Milano – via Antonio da Recanate, 1 – 0266986001 – prodotticonsilia.it – 100 g prezzo 4,99/5,99 ?
The Icelander è un marchio dell’azienda norvegese Miralex, che produce e distribuisce salmone allevato e selvaggio affumicati. Il pesce viene acquistato in zone vocate e presso allevamenti selezionati, dotati di certificati relativi al benessere animale e allo sviluppo sostenibile. La trasformazione e l’affumicatura sono garantiti da decenni di esperienza nel settore, con tecniche moderne e sempre con attenzione a ridurre l’impatto ambientale. Il salmone argentato della Patagonia (Oncorhynchus kisutch) proviene da allevamenti situati in Cile (senza uso di antibiotici), una delle zone emergenti dell’acquacoltura specializzata nei salmonidi; la lavorazione, da pesce decongelato, avviene in Polonia. I plus del prodotto: affumicato con legno di faggio, salato a mano, interfogliato, totalmente rifilato. Già l’aspetto fa intuire un allevamento diverso da quelli del nord Europa: qui abbiamo carne asciutta e compatta, non grassa e di color arancio salmone intenso simile a quello del salmone selvaggio Sockeye. Al naso note di fumo naturale e sentori chimici su un sottofondo marino. Bocca dolce, struttura densa ma morbida e succosa, quasi cremosa.
Varese – via Fiume, 46 – 0332775624 – milarex.com – 100 g prezzo 5,70 €
Fumara in dialetto parmigiano è la nebbia. È anche il nome di una linea di salmone affumicato realizzata da Foodlab, azienda della Food Valley parmense creata nel 2000 da Gianpaolo Ghilardotti insieme ai fratelli Francesco ed Elisabetta. I punti di forza di questa selezione: lavorazione rigorosamente dal fresco e artigianale, salatura a secco a mano con sale marino, senza conservanti, aromi, additivi, zuccheri e iniezioni di salamoia, affumicatura in un forno speciale che rende il prodotto più dolce e rotondo, fetta lunga che attraversa l’intero filetto, senza parti scure. Il salmone norvegese, dalla superficie lucente di colore arancio intenso, emana un odore sincero e delicatissimo di mare e fumo naturale con ricordi di caramello. Anche il profilo aromatico è pacato, pulito, elegantissimo, con la giusta dose di fumé e umami, senza tracce avvertibili di chimica. Il grasso, nonostante l’aspetto unto, non è stucchevole. La texture è compatta e morbida, di buon morso. Un salmone pulito e raffinato ma con una sapidità decisamente alta.
Polesine Zibello (PR) – s.da prov.le per Cremona, 97 – 052496423 – 052496493 – foodlab.net – 100 g prezzo 5,99/8,99 €
Il salmone norvegese a marchio Norita, che cura la distribuzione del prodotto, è “allevato con tecniche eco-friendly in acque fredde e pure, poi lavorato dal fresco e affumicato con legno di faggio secondo la ricetta tradizionale norvegese” (così viene dichiarato in etichetta). Ingredienti: salmone Salmo salar, sale e fumo naturale. Quello della selezione Black Label è proposto già tagliato a fette sottovuoto ed è lavorato in Lituania da Vi?i?nai ir partneriai a Plung?. Tutto è molto classico e abbastanza corretto in questo salmone affumicato: il colore arancio rosato, la fibra della carne, il grasso, l’odore e il gusto caratteristici. Ma il profilo aromatico è nel complesso più pulito rispetto alla media dei prodotti e regala un’ampiezza maggiore: si sente il sale, ma anche il mare e il suo ambiente, l’umami, un fumo delicato che accompagna il pesce in modo abbastanza naturale e senza eccessive aggressività e forzature, con insolite percezioni vegetali che si avvertono al naso e nel finale di bocca. Il sapore è molto sapido ma anche dolce, vivace e molto fresco. Buona anche la consistenza.
Roma – via A.G. Eiffel, 100 – 0665002611 – norita.it – 100 g prezzo 4,99 €
In classifica entra anche un’altra referenza di Foodlab, azienda parmigiana specializzata in salmone in un paese per vocazione e definizione vocato ai salumi. È il salmone scozzese e fa sempre parte della linea Fumara, prodotta da Gianpaolo Ghilardotti, alle spalle un passato da chef (anche a fianco dello stellato Georges Blanc), secondo la sua personale Italian Salmon Philosophy: salatura a secco a mano con sale marino senza iniezioni di salamoia, niente conservanti, aromi, additivi e zuccheri, e con affumicatura in un forno particolare per regalare al prodotto dolcezza. Poco grasso, di colore arancio rosato chiaro e con una bella tessitura della carne, emana un profumo gentile e salmastro accompagnato da note lievi di fumo naturale: sembra salmone fresco non lavorato. Le sensazioni al palato confermano le aspettative visive e olfattive: un gusto sapido e iodato intenso e persistente quanto lineare, pulito ed elegante, su un sottofondo aromatico marino con vaghi accenni fumé. Appena sensazioni metalliche di sottofondo. Buona struttura, soda e succulenta.
Polesine Zibello (PR) – s.da prov.le per Cremona, 97 – 052496423 – 052496493 – foodlab.net – 100 g prezzo 6,59/8,99 €
Non è solo il salmone del nostro contest che ha ricevuto il punteggio più alto. È anche il prodotto tra quelli in lizza che dall’analisi organolettica risulta il più coerente con quanto dichiarato in etichetta: delicatamente affumicato, rifinito al coltello, salato a mano, lavorato freschissimo da salmoni provenienti da pesca sostenibile. Viene preparato e confezionato da Esselunga nel proprio centro di lavorazione del pesce a Biandrate (NO), partendo da Salmo salar di qualità superior allevato in Norvegia, marinato, insaporito con sale e zucchero, affumicato a bassa temperatura. Curato, poco unto, con la tessitura della carne ben visibile e il classico colore arancio rosato non troppo sparato, emana un odore delicato che richiama l’ambiente marino e il grasso, su un sottile sottofondo fumé (con una lievissima nota forzata). La bocca è equilibrata sotto tutti i punti di vista: sale, grasso, fumo, profilo aromatico che ripercorre le sensazioni olfattive, la struttura morbida ma non cedevole al morso, con precisione e senza stucchevolezze.
Pioltello (MI) – fraz. Limito via Giambologna, 1 – 0292931 – 0292104456 – esselunga.it – 100 g prezzo 6,40 €
Consilia, marchio di SUN (consorzio Supermercati Uniti Nazionali), propone nei suoi punti vendita un buon salmone selvaggio affumicato ottenuto dal salmone rosso Sockeye (Oncorhynchus nerka) catturato nell’Oceano Pacifico nord-orientale, zona FAO 67, e certificato da pesca sostenibile MSC. Viene trasformato dall’azienda parmigiana Foodlab, che lo insaporisce con sale e l’affumica con legni di faggio. Carne rosse, pastose e poco grasse, naso e bocca delicati e puliti, con note di buon pesce, fumo naturale ed equilibratissimo, umami, leggero agrumato e fruttato (ricordi di mango e albicocca) in un gusto sapido, persistente e di buon morso.
Milano – via Antonio da Recanate, 1 – 0266986001 – prodotticonsilia.it – 100 g prezzo 7,99 ?
Valido anche il salmone selvaggio affumicato di Gastronomia di Mare, marchio di Lidl dedicato ai prodotti a base di pesce. Anche in questo caso è ottenuto da salmone rosso Sockeye pescato nell’Oceano Pacifico nord-orientale e certificato da pesca sostenibile MSC. La lavorazione è curata dall’azienda norvegese Mowi nello stabilimento di Ustka, in Polonia. Gli ingredienti, oltre al salmone: sale, correttore di acidità e lattato di sodio. I suoi plus: la buona aromaticità, il sale e il fumo ben bilanciati, la texture pastosa, la complessiva pulizia a fine bocca.
Arcole (VR) – via A. Ruffo, 36 – 0456135111 – lidl.it – 100 g prezzo 4,49 ?
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Foto di Francesco Vignali
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