Enrico Crippa & Tamás Széll, la strana coppia
Sarà per via della frequentazione nata nella giuria ufficiale del premio per le selezioni europee di Torino, nel giugno scorso, ma è un fatto che fra Enrico Crippa, presidente del Bocuse d’Or Europe 2018 e Tamás Széll - lo chef ungherese vincitore della selezione europea di Budapest del 2016 e quarto al Bocuse 2017, nonché presidente della giuria europea 2018 - è nata una bella collaborazione. Suggellata qualche giorno fa da una cena-evento al Piazza Duomo di Alba, il ristorante 3 stelle Michelin di Crippa, e organizzata dall’ Accademia Bocuse d'Or Italia presieduta da Crippa e dall’Accademia Bocuse d'Or Ungheria presieduta da Hamvas Zoltan, ha sancito ufficialmente la partecipazione dell'Accademia ungherese alla prossima edizione (l'89esima) della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba.
Prove tecniche per il 2019
Una conferma, se mai ce ne fosse bisogno, di quanto la Fiera, il più importante evento enogastronomico di Langhe Roero, che si è conclusa proprio ieri, 25 novembre, sia sempre più aperta all'internazionalità dei contenuti. E così l’anno prossimo ospiterà la tradizione enogastronomica magiara, contribuendo a promuovere due cucine di altissimo livello e a consolidare i rapporti culturali che legano le due Accademie, e a fare da ulteriore volano alla promozione di un territorio ormai da quattro anni inserito nel Patrimonio dell’Unesco.
Che la mixité fra due tradizioni in apparenza così lontane funzioni lo ha confermato la cena a quattro mani, in cui Crippa e Széll hanno intessuto la trama di un menu in cui l’eccellenza del tre stelle – che ha iniziato sorprendendo con una serie di sfiziosi canapé di benvenuto serviti in piccole ciotole - si è abbinata armoniosamente al foie gras con frutti rossi dell’ungherese, per poi tornare a un ineffabile piatto di culto di Crippa, la crema di patate con tè affumicato lapsang souchong e grattata di tartufo. Grandi classici il risotto di Crippa e il capriolo di Szell, perfetto con la barbabietola e il rabarbaro, per chiudere con il somloi, il tipico dolce ungherese in fondo molto “piemontese” con il suo tripudio di pan di spagna, cioccolata liquida e panna montata. Più una serie finale di petit fours firmati Piazza Duomo. Anche con i vini la collaborazione ha funzionato e ai pezzi da novanta di Ceretto (come il Barolo Brunate 2011) hanno risposto bene i tokaj ungheresi, in particolare un vendemmia tardiva 2017 di Demeter Zoltan. Ma vediamo più da vicino chi è Tamás Széll.
Dove sta andando la cucina ungherese?
Tamás Széll è stato il primo chef ungherese a ricevere, assieme a Szabina Szulló, la stella Michelin nel 2011. Tamás e Szabina hanno raggiunto l’obiettivo della stella con un percorso congiunto, prima al Kempinsky di Budapest, poi alla pasticceria Gerbeaud, infine al ristorante Onyx dove hanno meritato il riconoscimento della Guida Rossa. Ora guidano il ristorante Stand a cui si è affiancato il bistrot Stand 25 dove propongono la nuova cucina ungherese, fatta di attenzione all’ambiente e di rapporti molto stretti con i migliori produttori locali.
Stand è il ristorante gastronomico, mentre lo stile di Stand25 è più informale e offre una cucina che nasce dai prodotti acquistati giornalmente al mercato di Hold utca. Nel menu si trovano alcuni piatti emblematici di Szabina e Tamás, come il goulash e il potato casserole. Il primo è l’icona della cucina ungherese che ebbe il suo più famoso ambasciatore in Ferenc Puskás, calciatore del Real Madrid, che - si racconta - arrivò in Spagna sovrappeso di oltre 20 chili proprio per la sua passione per il piatto nazionale. Il layered potato casserole, parente della tartiflette francese - è un piatto molto popolare e molto amato, già citato nell’Hungarian National Cookbook di István Czifray. Entrambi sono stati naturalmente ripensati e attualizzati da Tamás e Szabina, così come lo storione (sterleto), il foie gras e la trota, altri prodotti portanti della cucina ungherese. Per accompagnare le portate si sceglie fra una carta di vini, prevalentemente ungheresi, birre artigianali, diverse varietà di gin and tonics e champagne.
Fra i piatti più famosi di Tamás Szell c’è sicuramente il Somlói, un dessert che dopo essere stato premiato alla World’s Fair di Bruxelles nel 1958, è diventato uno dei dolci magiari più popolari. Szell ha ripensato in chiave moderna questo dessert: “La storia del nostro Somlói comincia agli inizi degli anni 2000. Abbiamo sperimentato a lungo, ma alla fine siamo arrivati a una ricetta che proponiamo ancora oggi, seppure con piccoli aggiustamenti di tanto in tanto.”
E dove andrà Martino Ruggieri?
Naturalmente, tutti si sono informati di come proceda l’allenamento di Martino Ruggieri, che viene descritto (da Luciano Tona, direttore dell’Accademia) come un perfezionista sempre alla ricerca del meglio e di questi tempi è certamente una qualità non da poco. Questi ultimi due mesi saranno un bel giro di stress, dopo di che tutto si gioca nelle due giornate lionesi del 29 e 30 gennaio prossimi. L’Italia gareggia il primo giorno, decima in ordine di uscita (stesso giorno anche per l’Ungheria, seconda). Comunque vada, la collaborazione fattiva fra le Accademie Italiana e Ungherese è un bel risultato e un modo per vivere l’esperienza al di là della mera competizione. Dopo di che certo lo spirito nazionale vien fuori: e allora per tenersi aggiornati, accreditarsi come supporter, fare una donazione (che per ora sono pochine) c’è il sito dell'Accademia.
www.accademiabocusedoritalia.it
a cura di Rosalba Graglia e Dario Bragaglia
