Giulio Grotto
Non si può dire che non abbia fatto gavetta: frequenta l’alberghiero di Recoaro, che lascia al quarto anno per lavorare a tempo pieno in un ristorante di Schio, la sua città. Dallo scledense Da Beppino passa nelle cucine di vari hotel e approda a Isola Rizza al Ristorante Perbellini, dove però non si ferma. Continua la sua formazione sul campo, sia in Italia che in Giappone. “Spesso mi sono trovato fianco a fianco con colleghi giapponesi e da lì è nata la passione per la cultura nipponica. Ho cominciato a studiare la lingua, gli usi e i costumi, e ovviamente sono volato in Oriente”. Sei i viaggi turistici, con intermezzi lavorativi nelle cucine tradizionali, dai ramen ya agli izakaya (punti di ritrovo dei giapponesi, articolati in piccole salette private dove si azzerano le classi sociali, i ruoli e le formalità), prima di ottenere il visto. “Lì te lo danno solo se porti qualcosa al Paese, se fai un lavoro che un giapponese non sa fare”. Così, dopo un paio di esperienze tra Giappone, Italia e Londra (da Dolada Restaurant), decide di trasferirsi in pianta stabile a Nagoya, dove comincia a lavorare come sous-chef nel ristorante Le Gioie. “Esperienza utilissima, ho ampliato le mie conoscenze, già avviate a Tokyo e a Hiroshima, focalizzandomi sul rispetto nei confronti della materia prima, la precisione e la pulizia. Tutti aspetti che quando sono rientrato in Italia ho ritrovato alla Tavernetta All’Androna a Grado, prima, e all'Enoteca De Feo a Cividale del Friuli, poi”.
La Roulosteria
Poi per problemi familiari Giulio deve rientrare a Schio. Lasciandosi alle spalle l'esperienza da chef all'Enoteca De Feo, ma non la passione. “Così ho deciso di concretizzare un sogno che avevo in mente da anni: quello di guidare un’osteria con le ruote”. Una volta riunite le due passioni, viaggiare e cucinare, Giulio è partito in quarta. Ha comprato una Laverda degli anni '80, “la costruivano nella provincia di Vicenza”, l'ha dipinta di nero e l'ha allestita con tutto il nécessaire: “Gli interni sono in legno, come le vere osterie, ed è dotata di piastre a induzione, friggitrice, frigo, congelatore e un abbattitore, per quando vorrò preparare il sushi”. Costo totale? Circa 40mila euro, non proprio un giocattolino. Piuttosto la nuova sfida di Giulio, che a inizio maggio inaugurerà la Roulosteria, come l'ha chiamata, nelle piazze di Vicenza. “Una volta interpretato il mercato percorrerò il Veneto e perché no mi spingerò anche in Lombardia. Prima però voglio rodarla per capirne il limite, quel che conta è riuscire a mantenere la catena del freddo”.
La proposta gastronomica
Disponibile anche a organizzare eventi privati, dalle lauree ai matrimoni sui generis, lo chef scledense ha studiato un menu che viaggia su due binari, da una parte la tipica cucina veneta, dall'altra quella tradizionalmente giapponese. “Quando la stagione me lo permetterà comincerò a preparare i ramen, principalmente della tipologia Tonkotsu, dove il brodo è fatto con ossi e carne di maiale cotti a lungo distintamente e poi uniti”. Durante uno dei suoi viaggi ha comprato tutto l'occorrente per preparare “roulotte made” anche i noodles, compreso il kansui,una particolare acqua minerale alcalina che contiene carbonato di sodio e carbonato di potassio, che serve a dare maggior consistenza ai tagliolini. “Per la bella stagione ho ideato un menu ispirato alle korokke, le crocchette di patate giapponesi”. E la quota veneta? “È il ripieno, che varia dal baccalà mantecato agli asparagi di Bassano e salsiccia. Oltre alle crocchette, che proporrò su stecco, ci sono dei veri piatti, come lo sgombro affumicato, con riso, crema di finocchio e gocce di arancia, la pancia di vitello cotta a bassa temperatura, spinacino e patate schiacciate o la tartare di tonno su una crema di fagioli e cipolla caramellata”. Sul versante dolce per ora propone il tipico tiramisù e una cheesecake Monte Fuji, con crema inglese al tè macha e crumble al sesamo nero. Il prezzo?“Varia dai 6 agli 8 euro”. Non ci resta che augurare in bocca al lupo al primo ramen food truck d'Italia.
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura: Barbara De Martin
