Tutta l'Italia ama la pizza
Regione che vai, pizza che trovi. Peccato di gola irrinunciabile e baluardo della tradizione gastronomica italiana, la pizza è capace di scatenare discussioni senza vincitori tra opposte fazioni, tra sostenitori del partito della pizza napoletana, irriducibili della pizza romana, cultori della sua declinazione gourmet e ferventi praticanti della pizza a taglio. E se da un lato il business di settore fa registrare numeri da record (con conseguenti ricadute sull'occupazione), non serve un libro (seppur davvero ben scritto e congegnato come La Buona Pizza) per ricordarci che la fortuna della pizza come l'Italia l'ha esportata nel mondo risiede proprio nella molteplicità di storie che sa raccontare, nella varietà di territori, risorse, ingredienti, competenze artigianali, idee a cui può attingere un'arte antica, ma capace di rinnovarsi.
La differenza, oltre alla qualità delle materie prime, la fanno proprio loro, gli artigiani, i pizzaioli e persino gli chef che decidono di cimentarsi con una sfida sempre rischiosa proprio per i difficili equilibri che regolano la buona riuscita del prodotto. E ora sembra essere arrivato il momento della Sardegna.
La pizza in Sardegna
Sull'isola, per dir la verità, le realtà di qualità esistono, basti pensare alla pizzeria a taglio di Massimo Bosco a Tempio Pausania, che ha raccolto il riconoscimento delle Tre Rotelle sull'ultima edizione (2016) della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. E anche le statistiche diffuse qualche giorno fa per fare il punto sul comparto della pizza vedono la provincia di Sassari, a sorpresa, in prima linea per numero di occupati nel settore e, soprattutto per computo di pizzerie procapite. Ma la storia (le storie) che segnaliamo stavolta è quella di due personalità note sulla scena gastronomica sarda, due chef che seguendo percorsi diversi, a distanza di qualche centinaio di chilometri, hanno raggiunto obiettivi simili a breve distanza di tempo l'uno dall'altro.
È una manciata di giorni a separare l'apertura delle seconde insegne di Roberto Petza e Luigi Pomata, che un punto in comune lo trovano sul terreno della pizza.
Sa Scolla. La pitza di Roberto Pezza
All'inizio di luglio, nella campagna campidanese, lo chef triforchettato del S'Apposentu ha dato vita a un nuovo format, Sa Scolla, pizzeria con cucina di campagna e parte di un più ampio progetto di formazione incentrato sulla valorizzazione della professionalità e sulla rivitalizzazione del territorio. Sa Scolla (la scuola, come l'Accademia Casa Puddu che ospita la nuova pizzeria) nasce a Baradili (a una decina di chilometri dal S'Apposentu), e propone agli ospiti una pizza frutto di impasto a lievitazione naturale, steso basso e farcito con i prodotti del territorio. Al forno c'è il giovane Stefano, il pizzaiolo, la carta prevede alternative classiche (6 riferimenti), 5 pizze stagionali e 5 gourmet, pitze, come le ha ribattezzate scherzosamente lo chef, rivendicando la paternità di accostamenti inconsueti, dalla palamita con cipolla alla variante con pecora e maialino. Più territoriale di così si muore. E infatti anche le classiche rivelano ingredienti che gridano l'orgoglio isolano, dal fior di latte locale al capocollo. Prezzi popolari, dai 4.50 ai 10 euro per le proposte più ricercate. E da bere birre artigianali sarde.
In aggiunta una breve carta da bistrot contadino, con menu fisso a 35-40 euro, tutto a base di carne locale, ideato insieme allo chef Adriano Zucca.
Next. La pizza gourmet di Luigi Pomata
Ancor più fresco d'apertura è il locale polifunzionale di Luigi Pomata: Next Food&Lounge. Operativo da qualche giorno a Cagliari, affianca l'insegna più nota dello chef e propone agli ospiti un'atmosfera minimal e informale, con bella terrazza sulla città. La cucina in stile tapas è affidata ad Abele Fois, da tanti anni al fianco dello chef, ma quel che più ci interessa per il nostro percorso sulle tracce della pizza isolana sono le 4 pizze gourmet evidenziate in carta.
Lunga lievitazione e alta idratazione, le pizze di Next sono guarnite fuori dal forno, a cottura ultimata; tra gli ingredienti che aprono i giochi ventresca di tonno, stracciatella, mortadella, tartufo, ma si cambierà spesso, in base a estro e stagionalità. Da bere anche le birre artigianali selezionate da Antonello Pomata, fratello di Luigi. Con apertura all day long, da mezzogiorno all'una.
Senza dimenticare che proprio a Cagliari chi è in cerca di una buona pizza può bussare da Framentu, la nuova pizzeria di Pierluigi Fais che vi abbiamo raccontato qualche mese fa.
Sa Scolla | Baradili (OR) | via Santa Margherita, 17 | tel. 0783 95025 | www.facebook.com/sascolla/
Next | Cagliari | viale Regina Margherita, 14 | tel. 070 654464 | www.facebook.com/nextfoodandlounge/?fref=ts
a cura di Livia Montagnoli
