Al Vinitaly, dal Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) di Velletri è arrivata una decisa spinta all’innovazione. L’evento, dal titolo Tre passiti speciali, si è svolto negli spazi espositivi della Regione Lazio e Arsial ed era incentrato sui risultati delle sperimentazioni sull’appassimento delle uve, tecniche che vedono all’avanguardia, a livello nazionale, l’istituto veliterno, centro di riferimento del sistema degli istituti del Crea sparsi in tutta Italia.
Il Crea di Velletri e il contesto in cui si muove la ricerca
Al Vinitaly 2016 la presenza del Crea, con le diverse articolazioni territoriali del Centro di Viticoltura Enologia tra cui la sede di Velletri, ha evidenziato il ruolo strategico che può e deve assumere la ricerca nel settore della vitivinicoltura. Sotto i riflettori soprattutto la Regione Lazio che ha approfondito alcune tematiche con lo scopo di rinnovare e incrementare il rapporto tra impresa viticola-enologica e ricerca-innovazione.
Si punta a una stretta cooperazione su temi strategici, concretizzata attraverso la definizione di un modello stabile di collegamento tra le strutture di ricerca specializzate (come il Crea-Enc Velletri, il Dibaf dell’Università della Tuscia, l'sial) e i diversi soggetti che operano lungo la filiera, secondo le modalità in parte espresse nel workshop del 1 aprile sulle opportunità offerte dal nuovo PSR 2014-2020. Il Programma di Sviluppo Rurale metterà a disposizione della Regione Lazio circa 780 milioni di euro da investire in innovazione di processo e di prodotto, formazione, comunicazione e qualità. L'obiettivo è incentivare e rafforzare un modello di sviluppo sostenibile e multifunzionale in grado di conservare la qualità e la quantità delle risorse ambientali del ciclo produttivo.
La sede Crea di Velletri, per le competenze tecnico scientifiche e le dotazioni strutturali e strumentali, potrà svolgere una significativa azione di supporto con particolare riferimento a quattro aree di intervento: definizione di protocolli per la riduzione del contenuto di solfiti nei vini, elaborazione di vini passiti con base ampelografica regionale, estrazione di biomolecole da uve, mosti, vini e sottoprodotti del processo di trasformazione, individuazione e certificazione di vitigni autoctoni e biotipi locali di varietà nazionali di pregio da proporre alla certificazione.
A Vinitaly si è potuto verificare il contributo che la ricerca scientifica può dare alla filiera vitivinicola regionale, realizzando gli obiettivi di promuovere l'uso di uve autoctone dimenticate e far conoscere le capacità tecniche e di ricerca dell’istituto Crea-Enc di Velletri. Il centro opera nel campo della genetica, delle tecniche colturali di precisione, del controllo della qualità e origine dei prodotti, e della valorizzazione delle specie autoctone.
La degustazione
A Verona sono stati presentati i risultati del lavoro svolto sinora, introdotti dalla Dott.ssa Francesca Cecchini, direttrice della struttura. A illustrare da un punto di vista tecnico e sensoriale i campioni di vini, il Dr. Domenico Tiberi e il Dr. Paolo Pietromarchi.
In degustazione il frutto di ricerche e sperimentazioni eseguite presso la struttura di Via della Cantina Sperimentale a Velletri. Le sperimentazioni sul cannellino di Frascati e il grechetto passito sono state realizzate in collaborazione con il DIBAF dell’Università di Viterbo diretto dal Prof. Fabio Mencarelli, che si è occupato della fase dei trattamenti post raccolta.
1. Spumante Metodo Classico Pas Dosè millesimato 2002
La ricerca ha evidenziato le potenzialità della cultivar autoctona ottonese, anche detto bombino bianco (vitigno iscritto al registro regionale delle biodiversità a rischio di erosione Legge 15/2000) per la produzione di vini spumanti metodo classico e ne ha valutato l’attitudine a lunghi affinamenti.
Le uve sono state vendemmiate a mano nella prima decade di settembre del 2002, il mosto presentava un’acidità totale pari a 7,4 g/L associata a una concentrazione zuccherina di circa 180 g/L. Il lievito utilizzato è stato il Lallemand S6U, sia per la preparazione del vino base (condotta a 16°C) sia per la presa di spuma, avvenuta a 12°C. Le bottiglie sono rimaste in maturazione sulle pupitres fino allo scorso dicembre quando si è proceduto al dégorgement.
Il vino al naso ha note mature di mela e crosta di pane. Al gusto una buona acidità ancora presente e ben bilanciata, struttura evoluta e matura.
2. Cannellino di Frascati 2014
Il vino è stato ottenuto nell’ambito del progetto WE CAN, Innovazione del processo produttivo mediante innovative tecniche di post-raccolta e appassimento, finanziato dalla Regione Lazio GAL Castelli Romani e Monti Prenestini (ve ne abbiamo parlato qui) che ha l'obiettivo di valorizzare la DOCG Cannellino di Frascati attraverso innovative tecniche di appassimento.
L'obiettivo primario della ricerca è migliorare il Cannellino e di riflesso il valore della DOCG Frascati. Gli obiettivi secondari sono diversi: sviluppare le conoscenze fisiologiche alla base della produzione di vini passiti (razionalizzando la gestione del vigneto e dell'appassimento per massimizzare l'espressione delle caratteristiche aromatiche e l'equilibrio dei vini); individuare i parametri tecnologici per la disidratazione/appassimento della base varietale delle uve (malvasia del Lazio, malvasia di Candia, bellone, bombino bianco, greco bianco, trebbiano toscano, trebbiano giallo); migliorare l’aspetto sanitario e igienico delle uve attraverso l’impiego di ossigeno attivo; standardizzare il prodotto svincolandolo dalle variabili dell'annata.
Lavorando sulla tecnica di appassimento in post raccolta è stato prodotto un vino dalla forte personalità e con le giuste caratteristiche richieste a un vino da dessert, con buoni profumi di frutta matura ed equilibrio gustativo che ne ha esaltato la bevibilità.
3. Grechetto Passito Senza Solfiti
Nell’ambito della collaborazione con il DIBAF dell’Università di Viterbo.
L’obiettivo era produrre un vino passito senza solfiti aggiunti, sono state usate uve grechetto vendemmia 2014 provenienti dall’Azienda Barberani. Finora non esistono protocolli di vinificazione per produrre dolci o passiti a basso contenuto di anidride solforosa, e senza solfiti aggiunti.
Il processo si è avvalso del tunnel termoigroventilato che ha garantito il completo e ottimale svolgimento del processo di appassimento, durato 32 giorni, e ha restituito uve disidratate in ottimo stato sanitario senza lo sviluppo di muffe, anche grazie al trattamento gassoso con ossigeno attivato. La cultivar ha evidenziato una buona attitudine all’appassimento con un calo peso medio pari al 31%. Gli zuccheri nell’uva sono passati da 254 g/L a 352 g/L e la dotazione acidica, costante in termini di acidità titolabile, ha manifestato un leggero incremento dell’acidità reale (pH da 3,44 a 3,60). La fase di trasformazione si è svolta in modo regolare e i vini presentano parametri enochimici interessanti, sopratutto riguardo i costituenti fissi; con valori dell’acidità volatile (0.51 g/L) contenuti se riferiti alla tipologia di vino passito, con contenuti alcolici considerevoli data la concentrazione zuccherina del mosto di partenza.
Il vino è di colore giallo dorato tendente all’ambrato; al naso presenta un bouquet caratteristico, elegante e avvolgente; al palato è dolce e persistente e di armoniosa morbidezza. Il contenuto di anidride solforosa totale è inferiore ai 10 mg/L, quindi può essere commercializzato con la dicitura “senza solfiti”.
4. Nero Buono Rosso 2012
Il vino è frutto di uno studio sulla disidratazione controllata dell’uva nero buono per la produzione di un rosso di grande struttura e complessità, aggirando le difficoltà frequentemente incontrate dai produttori. La ricerca dimostra come, su questa varietà, siano particolarmente indicati l’appassimento controllato e la rimozione dei vinaccioli durante la fermentazione. Questo per ridurne il tannino aggressivo e produrre vini con le caratteristiche richieste, con un periodo di affinamento breve, mantenendone inalterate tipicità e caratteristiche legate al territorio.
Dai dati analitici emerge che il vino è adatto al lungo affinamento, visti gli alti contenuti di polifenoli, ma dimostra anche come con tenori di solforosa bassi si possano avere vini salubri che rispecchiano le tipologie prodotte dall’azienda partner (Marco Carpineti di Cori, a regime biologico), con pochissima acidità volatile, cosa insolita con mosti ad alti contenuti di zuccheri.
Le uve sono state sottoposte a un parziale appassimento (in ambiente confinato) in grado di restituire un vino secco nello stile di Amarone e Sfurzat. L’assaggio evidenzia grande intensità ed eleganza sia al naso che al gusto, con note mature di frutta rossa e fine speziatura.
5. Muffato 2009 Malvasia del Lazio
Il vino presentato è ottenuto da uve di malvasia puntinata del Lazio colpita da muffa nobile, in parte presente in campo, e in ambiente controllato. Al termine della disidratazione data dalla Botrytis le uve sono state poste in ambiente confinato (tunnel di appassimento termo-igro-condizionato) dove la muffa è stata controllata e favorita nello sviluppo agendo sui parametri di umidità, ventilazione e temperatura. Le strutture per la disidratazione delle uve in cui è possibile controllare i parametri ambientali (temperatura, umidità relativa, flusso d’aria) permettono di sviluppare la Botrytis nella forma nobile riducendo le perdite a seguito del marciume acido e le variazioni dovute all'andamento meteo che si hanno nella botrizzazione in vigna (nella zona di Velletri ci sono stati risultati soddisfacenti nell’annata 2007 e 2009, discreti nel 2008, negativi nel 2006).
Ne è risultato un vino di rara complessità sensoriale, raffinatezza ed eleganza, con profumi di frutta matura, albicocca, fico, dattero, nocciola, fusi a sensazioni di fiori e miele. Al gusto, struttura, volume e complessità hanno destato gli apprezzamenti da parte di tutti i partecipanti. È un vino che denota le potenzialità del territorio, dove sovente gli attacchi del patogeno si verificano a ridosso della maturazione, e della cultivar non ancora del tutto valorizzata.
6. Maturano Passito 2014
Tra gli ultimi vitigni laziali iscritti al registro nazionale delle uve da vino, il maturano ricopre un ruolo molto interessante nella provincia di Frosinone. La ricerca ha voluto testare le potenzialità del vitigno per la produzione di un vino passito dolce.
L'appassimento delle uve è durato circa 36 giorni, condotto in tunnel termo-igro-ventilato; poi è seguita la vinificazione secondo un protocollo per riduzione, limitando il contatto con l’ossigeno e utilizzando gas inerti (CO2 sotto forma di neve carbonica e pelletts).
Elegante e delicato all’olfatto, ha evidenziato note di frutta secca e cera d’api. Suadente al gusto con buon contenuto acidico che ben si contrappone alla dolcezza.
a cura di Alberto Grasso
