La struttura
All'inizio c'era la produzione dei salumi, una lunga esperienza nella lavorazione delle carni suine tramandata di padre in figlio da tre generazioni. Poi la volontà di controllare tutta la filiera, la qualità e la sicurezza del prodotto finito hanno portato Emanuele Ferri a unire l'attività di famiglia all'allevamento dei suini. Così nel 2001 è nata Ca' Lumaco, azienda agricola situata a Montetortore, una piccola frazione di Zocca aggrappata sugli Appennini fra Modena e Bologna, una piccola e bella realtà di filiera completa che gira intorno al maiale: dalla nascita alla tavola.
L'allevamento e il laboratorio
Qui i suini vengono allevati allo stato semibrado nei terreni di proprietà, alimentati al pascolo integrato da orzo, fave, mais e granaglie da agricoltura biologica e ogm free, in buona parte coltivati in azienda e macinati nel mulino maison. Sono lasciati crescere senza fretta e, una volta adulti, con le carni belle mature, vengono macellati nel mattatoio aziendale.
Nel laboratorio all'interno della fattoria le loro carni sono trasformate in salumi senza uso di conservanti, stagionati in celle climatizzate con flussi di aria dall’esterno. Con un'evoluzione negli ultimi due anni. Dall'iniziale allevamento di suini bianchi e di razza mora romagnola, con linee differenziate di salumi, ci si è poi concentrati sul suino rustico in modo esclusivo, che cresce libero di grufolare e sgambare nel podere di famiglia, ricco di querce da ghianda, graminacee e castagni, tuberi e radici, in un ambiente ideale per l'allevamento brado dei suini. La fecondazione è naturale, la riproduzione avviene all’aperto tutto l’anno.
I salumi
Il prodotto di punta Ca' Lumaco, secondo i nostri assaggi, è il prosciutto crudo di mora romagnola, straordinario, Tre Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Colore intenso e bella marezzatura, all'olfatto sviluppa eleganti e nitide nuance di sottobosco e nocciola, mentre in bocca si esprime al meglio con una leggera sapidità che amplifica le note candite e di frutta secca; splendido il grasso, la cui dolcezza va a bilanciare un sale delicato; grande persistenza e succosità.
Molto piacevole e ben fatta la pancetta: al naso emana una dolcezza speziata e note lievemente salmastre, in bocca si apprezza una delicata speziatura che ben si combina con la dolcezza di un grasso pulito e preciso e a un finale scioglievole e succoso. Valido anche il salame di mora, Due Fette nella stessa guida e buoni posizionamenti nel Campionato del Salame organizzato dall'Accademia delle 5T; la fetta mostra lardelli di grasso molto grandi; al naso emana un intenso aroma di carne e spezie, al palato è abbastanza sapido, di buona consistenza e masticabilità.
Ad arricchire il ventaglio dei salumi: la salsiccia passita, la coppa, il guanciale, il lardo, la spalla stagionata, il filone (il taglio dell'arista), il cotechino (ma solo d'inverno). In vendita in azienda anche tutti i tagli freschi dei mora. I salumi, dicevamo, sono realizzati senza additivi, conservanti e antiossidanti: solo carne suina, sale, pepe, aglio, vino, cannella, chiodi di garofano, ginepro, alloro e rosmarino per il lardo. Tra i clienti di Ca' Lumaco alcuni dei più bei nomi della ristorazione italiana, dal ristorante Marconi a Sasso Marconi alla trattoria Da Amerigo a Savigno, all'Enoteca Pinchiorri.
Ca' Lumaco | Zocca (MO) | loc. Montetortore via Mazzoli, 740 | tel. 059 987642 | www.calumaco.it | [email protected]
a cura di Mara Nocilla
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