Campania Sud – Fiordilatte e Provolone del Monaco
Che dire, la Campania è una miniera di ottimi prodotti caseari! Dopo il tuffo carpiato nelle vasche di salamoia per un assaggio della vera mozzarella di bufala campana DOP appena mozzata, e il valzer di sapori avviluppanti del conciato romano, con la sua storia antica e gusto deciso, sono pronta ad approfondire ancora altri formaggi rappresentativi della Terra Felix. Mi spingo ancora più a sud, nell’Agerolese, per lasciarmi sedurre dal Fiordilatte e scoprire tutti i segreti del Provolone del Monaco Dop: due eccellenti prodotti della zona dei Monti Lattari, un nome che è già tutto un programma.
Fiordilatte dell’Appennino Meridionale
Se la mozzarella è di puro latte di bufala, per il fiordilatte si utilizza esclusivamente il latte vaccino, con un procedimento di base che è quasi lo stesso. Il fiordilatte si presta –– grazie alla sua consistenza unica: meno acquosa e meno grassa –– a una miriade di trasformazioni in cucina. È l’ingrediente principe della pizza, e da solo si accompagna egregiamente al prosciutto crudo, ai pomodori, alle verdure saltate in padella, nonché delizioso se lasciato fondere in minestre, pastasciutte e pietanze infornate.
Territorio
Il fiordilatte dell’Appennino Meridionale è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale. La zona di produzione in Campania è compresa nei comuni di Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno; nel Lazio nei comuni di Latina e Frosinone; in Molise nel comune di Campobasso; in Puglia nei comuni di Bari, Foggia e Taranto; in Basilicata nel comune di Potenza e in Calabria, nel comune di Cosenza. Quello prodotto nelle zone campane di Vallo di Diano, Sorrento, Agerola, nell'Agro Nocerino e nella zona dei Monti Lattari è ottenuto dal latte di mucche di razza Agerolese, che è presente solo in questi territori, e allevata secondo un’antica tradizione. Ahimé, anche a rischio d’estinzione.
Storia
La produzione di fiordilatte risale al Medioevo, nella zona di Napoli, quando il latte arrivava quasi inacidito ai caseifici, formando una cagliata che si prestava molto bene a essere lavorata. Ugualmente affascinante è la storia delle vacche di razza Agerolese summenzionate. La zona di Agerola era nota già dai tempi di Galeno per la produzione di “latte molto salutare”, ma bisogna ringraziare il mutamento genetico che secoli più tardi diede origine alla razza Agerolese. È il Generale Paolo Avitabile l'artefice di questo fortuito mutamento. Nel 1845 torna dall'Inghilterra ad Agerola, suo paese natale, portando con sé una serie di doni ricevuti dall'Inghilterra per le sue imprese vittoriose: un toro, due vacche gravide e una vitella di razza Jersey. In patria, Avitabile incrocia i meticci derivati dalla Bruna Alpina e dalla Podolica con la Jersey e ottiene così una razza nuova che si adatta perfettamente alle caratteristiche della sua terra natìa: la razza “Agerolese”. La qualità del latte di queste vacche è eccezionale.
Lavorazione
Il fiordilatte, formaggio di latte intero vaccino a pasta filata, è ricavato con una tecnica quasi identica a quella della mozzarella, con lievi differenze che ne caratterizzano sia il sapore che la consistenza, la forma e l'umidità. Nella lavorazione artigianale del fiordilatte si usa latte crudo non pastorizzato, derivante da una o più mungiture effettuate in un tempo massimo di 16 ore, che va lavorato nel caseificio entro 24 ore dalla mungitura. Viene riscaldato e vengono aggiunti prima il siero innesto naturale e poi caglio naturale liquido di vitello. La coagulazione avviene in circa mezz’ora, dopodiché la cagliata è rotta in granuli della dimensione di una nocciola. Viene poi fatta fermentare naturalmente fino a maturazione sotto siero, nell'arco di 3-5 ore dall'aggiunta del caglio. Dopo un’ulteriore taglio della cagliata a listarelle, si passa alla filatura con acqua quasi bollente e alla mozzatura a mano. Nella fase di formatura il fiordilatte può essere modellato in diverse forme: trecce di vario taglio, parallelepipedi, bocconcini, ciliegine e nodini.
Stagionatura e assaggio
Dopo un breve bagno in salamoia, il fiordilatte si può già consumare, sempre freschissimo e non oltre i tre giorni dalla produzione, meglio ancora se sul luogo di produzione. Dalla superficie liscia e lucente, di colore bianco porcellanato, il fiordilatte manifesta la sua freschezza nella compattezza ed elasticità della pasta che, una volta tagliata, rilascia poco liquido lattiginoso. Pasta fibrosa e umida, rilascia un profumo fresco, lievemente acidulo con note di erba fresca, paglia umida e latte. In bocca, il gusto è delicato, rotondo, sapido e il palato richiede subito pane cotto a legna e vino bianco giovane, meglio se della zona.
Provolone del Monaco DOP
Il secondo formaggio messo sotto la lente d’ingrandimento è il Provolone del Monaco. Il provolone in genere è un formaggio semiduro a pasta filata, frutto di una lunghissima tradizione casearia. Il Provolone del Monaco – un formaggio prelibato e per palati fini – prodotto esclusivamente nel territorio dei Monti Lattari, nasce dalla lavorazione di latte di vacca Agerolese intero e crudo, lavorato con tecniche artigianali antiche.
Storia
Malgrado il suo nome, i monaci con il Provolone del Monaco non c’entrano niente! Nell’antichità, il formaggio era un alimento troppo costoso per i contadini della zona. Da qui la necessità di spostare il commercio di prodotti caseari nella ricca città di Napoli, poiché nelle campagne non c’era mercato. La via migliore per raggiungere Napoli dai Monti Lattari e dalla Penisola Sorrentina era via mare: un viaggio lungo e faticoso che iniziava nel cuore della notte. All’epoca i provoloni, trasportati a dorso di mulo fino alle spiagge, venivano infatti caricati su barche a remi e i contadini/casari – improvvisatisi commercianti – per ripararsi dall'umidità del mare e dal freddo della notte, si coprivano con un tabarro, un grande mantello di panno pesante con cappuccio, simile al saio indossato dai monaci. Presto, la gente che lavorava nel mercato vicino al porto di Napoli iniziò a etichettare con l'appellativo “monaco” chi trasportava la merce, e il formaggio divenne il "Provolone del Monaco".
Lavorazione
La produzione del provolone inizia con la coagulazione del latte crudo: appena riscaldato, vengono aggiunti siero fermentato e caglio di vitello e di agnello. La cagliata è messa a scolare in enormi teli appesi, ricavando una pasta che dopo due giorni va filata. Questa fase, in cui il formaggio viene tirato fino a una lunghezza di 2 metri da una coppia di affiatati casari, poi modellato a mano e raffreddato in secchielli conici tronchi, secondo un rituale ben preciso, è davvero affascinante.
Stagionatura e assaggio
La stagionatura del Provolone del Monaco Dop avviene in grotta, per un periodo che varia da 10 a 16 mesi circa. Le forme sono numerate e riportano il logo del Consorzio Dop e la sigla del produttore, impossibile quindi sbagliare cadendo nel tranello delle imitazioni. Una forma di circa 3 Kg è venduta intorno agli 80 euro. La forma finale del Provolone del Monaco è simile a un melone leggermente allungato. La buccia è sottile, giallognola e liscia, salvo per i segni dei legacci adoperati per appenderlo in cantina. Una volta aperto, la pasta appare color crema, dalla consistenza compatta ed elastica, con delle occhiature dette “occhio di pernice”. In bocca il gusto è burroso, dolce, in coda una singolare nota piccante.
Assistere alla trasformazione del latte fresco ottenuto da una razza vaccina rarissima, scoprire da vicino antiche gestualità, vedere dove nascono formaggi come il fiordilatte e il Provolone del Monaco – unici come la terra in cui vengono prodotti – e poi poterli assaggiare nei caseifici d’origine, è un’esperienza che consiglio a tutti. Oltre ai benefici in termini di sostenibilità e freschezza, acquistare un prodotto alla fonte è fondamentale soprattutto per entrare direttamente in contatto con coloro che quotidianamente s’impegnano nel ciclo di produzione di queste delizie. È il lavoro delle persone che fa la differenza tra un formaggio buono e un prodotto straordinario. Per fortuna il mio viaggio non finisce qui: appassionati allevatori, dediti produttori e grandi affinatori d’Italia, arrivo!
Questi ed altri formaggi li racconto in A B Cheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i giovedì su Gambero Rosso Channel Sky 412 alle ore 21.30.
a cura di Eleonora Baldwin
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