È dal 1868 che Joselito delizia i palati dei gourmet. È considerato uno dei prosciutti migliori al mondo, per molti il migliore tout court, come orgogliosamente dichiarano da Joselito. Si ottiene in modo naturale da maiali neri che per due anni si cibano solo di ghiande e castagne, avendo a disposizione ognuno tre ettari di pascolo e bosco, implementato ogni anno con 70.000 nuovi alberi di querce e castagni. Rappresenta una delle grandi eccellenze della Spagna: un prosciutto dalle caratteristiche uniche, senza alcun tipo di additivo. Il suo grasso (e quello dei maiali da cui è stato prodotto) per composizione è molto simile all’olio extravergine di oliva, perché ricco di acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico derivante dalle ghiande, dunque è un prezioso (e delizioso) alleato contro il colesterolo cattivo. Sempre dalle ghiande deriva la quercetina, un potente antiossidante.
Joselito Lab
Ma da tre anni a questa parte, “il migliore prosciutto al mondo”, grazie a un’idea del suo proprietario José Gomez, è diventato campo di prova per gli chef più affermati al mondo, insigniti dalle Tre Stelle Michelin, importante nicchia di riferimento per il brand iberico. Il pregiato prosciutto spagnolo, oltre ad avere un gusto indimenticabile, persistente e profondo, incarna un equilibrio gustativo di tale complessità e piacevolezza, da poter essere gustato in purezza e allo stesso modo impiegato come ingrediente d’eccellenza nella preparazione di piatti straordinari. E il progetto Joselito Lab vuole mettere a confronto i grandi nomi della cucina mondiale con i grandi prodotti Joselito, non solo prosciutto, ma anche chorizo, lomo, paleta. Il primo a inaugurare il Lab è stato lo spagnolo Ferran Adrià, a cui l’anno dopo è seguito Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre. Quest'anno è stata la volta dell'olandese Jonnie Boer.
Lab3
Jonnie Boer, chef e patron del ristorante De Librije a Zwolle, ha realizzato, con il prosciutto spagnolo, 22 piatti di rara finezza, poi raccolti in un volume e in una app con percorsi guidati per realizzare le ricette, e poter approfondire le caratteristiche delle carni e dei salumi della linea Joselito. L’esclusiva presentazione di Lab3 alla stampa europea, è avvenuta secondo lo stile Joselito, in compagnia di José Gomez, nel corso di un evento esperienziale in Olanda presso il ristorante del famoso chef tre stelle Michelin.
Il menu a 22 ricette
Un percorso intrigante attraverso 22 ricette, pensate da Boer nello stile che lo caratterizza, per seguire la sperimentazione che partendo dai classici li interpreta in chiave moderna con tecniche innovative. Il tutto a partire da ingredienti stagionali del territorio, una serra di fiducia dove lo chef si approvvigiona di ortaggi scelti, e i prodotti Joselito, da sposare con creatività e senza limiti alla fantasia. E allora ecco gli strepitosi Tulipani con Joselito, pollo, gamberi, dashi, codium, e kombucha; le invitanti Brioches con Joselito Chorizo, crema, e porcini; i golosi Crispy di Joselito waffle con crema pepper; il Coniglio con Joselito Chorizo e formaggio Epoisses; la Coda di rospo con Joselito Lomo, cavoli e pinoli. Si può continuare ancora per raccontare in che modo un grande chef come Boer ha saputo “leggere” i grandi salumi Joselito fino a esaltarne sfumature e caratteristiche.
De Librije
Teatro dell’evento una location davvero suggestiva dove trova sede il regno di Jonnie Boer, il De Librije, un Relais & Châteaux in un antico edificio dal fascino tutto particolare, a un'ora dal confine con la Germania. Nell’800 era un carcere femminile, con tanto di inferiate alle finestre e celle oggi trasformate in ampie ed eleganti suite, mentre al pian terreno sono collocate le calde salette, le cucine a vista, le sale ristorante, e uno straordinario e luminoso cavedio, arredato con moquettes, opere d’arte, divani, alberi, e piante, dove si cena immersi in una speciale atmosfera.
Jonnie Boer
Un punto di arrivo per Jonnie Boer, incluso nella World's 50Best dopo un’inarrestabile ascesa che a soli 24 anni lo ha visto entrare come chef al De Librije (libreria) quando ancora era nella prima sede, per poi rilevarne la conduzione qualche anno dopo, insieme alla moglie Thérèse. La prima stella Michelin arriva nel 1993 e nel 1999 la seconda, consacrandolo come il più giovane chef olandese ad averla ottenuta, poi nel 2004 arriva la terza. Dall’inizio di quest’anno il De Librije si è spostato all’interno del Librije’s Hotel, dove c’è anche il secondo ristorante dei coniugi Boer, il Librije’s Zusje (sorella di Librije), la scuola di cucina e la società di catering. Il lavoro di Jonnie Boer per Joselito, e quello di Ferràn Adrià e Massimiliano Alajmo delle precedenti edizioni, sono consultabili sulla app. Il progetto proseguirà attraverso il coinvolgimento di altri grandi chef con l’obiettivo di dare vita a un'enciclopedia internazionale di ricette, con al centro il maiale iberico Joselito e le sue innumerevoli interpretazioni.
De Librije | Paesi Bassi | Zwolle | Spinhuisplein 1 | tel. +31 38 4212083 | https://www.librije.com/
www.joselitolab.com
a cura di Luca Bonacini
