Storia e ricetta della shakshuka: il piatto che unisce Israele e Nord Africa, da provare a colazione

A Napoli si preparano le uova in purgatorio, in Messico ci sono gli huevos rancheros, gli ingredienti alla base sono simili ma solo la shakshuka sta avendo un successo internazionale. Queste uova cotte in una salsa di pomodoro piccante sono perfette per un buon brunch, e infatti molte caffetterie europee e americane hanno cominciato a proporre il piatto come colazione salata, golosa e nutriente.

Shakshuka, dal Nord Africa all’Israele

Viene dalla Tunisia, anzi no dall’Algeria, o forse da Israele. La verità è che la shakshuka è di tutti, un piatto che appartiene a più territori, creato grazie alla mescolanza di diverse culture. Che sia il nuovo hummus? Forse, considerando la popolarità che sta acquistando un po’ ovunque, una fama che sta pian piano facendo diventare la ricetta patrimonio mondiale condiviso.

Le cose sono andate più o meno così: la shakshuka è nata in Nord Africa, poi gli ebrei magrebini emigrati l’hanno diffusa in Israele, dove fin da subito è entrata di diritto nella cucina tradizionale. Letteralmente il nome significa “mistura” e in effetti gli ingredienti usati sono tanti, mescolati insieme fino a ottenere una salsa saporitissima, aromatica e piacevolmente speziata.

Peperoncino, paprika, cumino e prezzemolo vanno a insaporire il sugo di pomodoro arricchito da peperoni rossi che va ad accogliere le uova. Spesso, si aggiunge anche una generosa spolverata di formaggio grattugiato in superficie.

Quando le uova sostituirono la carne

Prepararla è semplice e veloce: bastano pochi ingredienti (e non serve una grande manualità) per realizzare un piatto ricco e sostanzioso, in grado di conquistare tutti. In Israele si consuma a colazione oppure per un pranzo veloce, in casa così come al ristorante: nessun menu è completo senza una buona shakshuka, fondamentale per la gastronomia locale al pari di falafel e hummus.

Sulle origini di questa specialità si racconta di tutto, ma nessuno sembra sapere con certezza come sia stata creata. Antenato della ricetta è probabilmente la ?ak?uka, piatto ottomano a base di verdure cotte e carne macinata, modificato poi nel tempo con l’arrivo dei prodotti dal Nuovo Mondo, pomodoro in primis. Ne è passato di tempo prima che il pomodoro – inizialmente guardato con diffidenza e classificato come non commestibile – venisse usato in cucina, ma una volta tolti gli scetticismi iniziali, l’ortaggio si è fatto strada in tantissimi piatti.

In Medio Oriente gli stufati si sono colorati di rosso fin da subito, così come in Nord Africa, ma la svolta vegetariana della ricetta arriva con gli ebrei residenti nel Maghreb, che per primi rimpiazzarono la carne con le uova, aggiungendo anche una buona dose di piccante alla salsa.

Buona, economica, di tutti e per tutti

C’è chi dice che la shakshuka sia nata in Marocco, dove veniva preparata nella tajine, e chi sostiene che appartenga invece allo Yemen, dove veniva servita con lo zhug, una salsa piccante con prezzemolo, coriandolo, aglio e spezie varie, ma quel che è certo è che è in Israele che la ricetta trovò maggior terreno fertile. E per il paese rappresentò una salvezza nei momenti di difficoltà finanziaria, grazie alla facile reperibilità degli ingredienti e il loro costo conveniente.

Oggi la shakshuka è approdata in molti territori e sta diventando sempre più un piatto globale, anche grazie allo chef Yotam Ottolenghi che l’ha celebrata nel suo libro “Jerusalem”. Con la notorietà, aumentano di pari passo le varianti della ricetta, in molti casi americanizzata con uso di formaggi più occidentali: comunque la si faccia, la shakshuka resta un simbolo di pace, un piatto che simboleggia l’unione e la condivisione.

La ricetta della shakshuka di Yotam Ottolenghi

Per la sua ricetta, Ottolenghi utilizza l’harissa, una salsa piccante della tradizione maghrebina, ma per chi non riuscisse a trovarla, un po’ di peperoncino e paprika andranno bene comunque. Da non dimenticare, delle fette di pane in abbinamento: l’effetto scarpetta, con questa salsa golosa, è assicurato.

Ingredienti

2 cucchiai di olio d’oliva

2 cucchiai di pasta di harissa

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 peperoni rossi, tagliati a cubetti

4 spicchi d’aglio tritato

1 cucchiaino di cumino

800 g pomodori maturi, tagliati a cubetti

4 uova medie

4 tuorli d’uovo

120 g labneh (o uno yogurt molto denso)

Sale

Scaldare l’olio in padella a fuoco medio, aggiungere l’harissa, il concentrato di pomodoro, i peperoni a cubetti, l’aglio, il cumino e un pizzico di sale (3/4 di cucchiaino basteranno). Mescolare e cuocere a fuoco moderato per circa 8 minuti. Aggiungere i pomodori, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per una decina di minuti finché il sugo non si addensa. Aggiustare di sale.

Creare dei piccoli solchi nella salsa, rompere le uova e aggiungerle una alla volta negli spazi vuoti. Fare lo stesso con i tuorli. Con una forchetta, scuotere un po’ l’albume e mescolarlo alla salsa di pomodoro, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Cuocere a fuoco basso per 8-10 minuti, fino a che gli albumi non saranno ben cotti e i tuorli ancora morbidi.

Spegnere il fuoco, lasciar riposare per un paio di minuti e poi servire con il labneh o lo yogurt.