Mode gastronomiche. Il cibo che verrà
Si avvicina la fine del 2015, e mentre l'anno solare volge al termine quello gastronomico già suggerisce il futuro che verrà, e forse è già presente. Come ogni anno, dalla sua sede newyorkese, è l'agenzia Baum+Whiteman (celebre realtà americana specializzata nella consulenza e progettazione di ristoranti e format gastronomici) a tracciare le linee guida che muoveranno gli interessi del popolo gastronomico nel corso del 2016. Sul suolo americano la “profezia” è così autorevole (fondata su statistiche, riscontri oggettivi e una grande conoscenza della materia) da essere diventata appuntamento fisso non solo per i foodies incalliti, ma per gli stessi operatori del settore e per l'editoria specializzata, che prende appunti sui prossimi temi caldi.
Mentre dal versante europeo è sempre buona norma prestare orecchio a questa curiosa lista in dieci punti, che presto potrebbe riguardarci da vicino, se è vero che prima o poi le mode girano, forti di una globalizzazione gastronomica che ci coinvolge tutti. Basti pensare al boom del brodo da passeggio, che dopo i primi esperimenti newyorkesi è esploso nelle principali capitali europee (l'Italia è ancora indenne, ma per quanto?).
1. La nuova frontiera del food delivery
Ma allora, quali saranno i principali food trend 2016? Tra i più rilevanti il fenomeno del food delivery sta assumendo dimensioni importanti e sempre più strutturate, e ha finito per coinvolgere grandi realtà come Uber, Amazon, Yelp e persino Google; tutti mediatori a diffusione capillare che favoriscono lo scambio tra ristoratori e clienti, arrivando a personalizzare il servizio di consegna a domicilio e soprattutto definendo nuovi (alti) standard qualitativi. Segni particolari: efficienza e rapidità (anche in grandi metropoli), freschezza e cibo salutare (ora Amazon consegna a casa direttamente dai farmer’s market).
2 e 3. Cucina vegetariana e salutismo. Due mode in una
Premessa perfetta per due mode tutt'altro che passeggere: il 2016 sarà ancora l'anno dell'ossessione salutistica per i cosiddetti “clean menu”, quelli con ingredienti certificati e zero additivi e conservanti. Anche nelle cucine di grandi catene notoriamente associare al junk food. Mentre contemporaneamente cresce la specializzazione delle cucine vegetariane, anche di livello, che cercano di coinvolgere un pubblico di onnivori sempre più ampio. In America i casi celebri si sprecano, e passano dal Dirty Candy di Amanda Cohen a Manhattan al Semilla di Brooklyn, dall'Al's Place di San Francisco alla catena fast good Sweetgreen.
4. Il boom del pollo fritto
E allora come si spiega il boom del pollo fritto? Suscita un po' di ilarità ritrovare tra i trend dell'anno che verrà una tradizione popolare e datata come quella del caro, vecchio fried chicken.
Eppure il pollo fritto sta vivendo una seconda giovinezza: c'è il sandwich in edizione limitata di Shake Shack, il nuovo format di David Chang a New York (Fuku), destinato a diventare una catena di successo; e poi diversi ristoranti della scena di Los Angeles, le varianti “regionali” che tornano in auge e il pollo in panatura croccante che si intrufola in piatti cult della cucina americana verace, come i Macaroni&Cheese.
5. Il poke: cos'è?
Intanto dalle Hawaii arriva il poke (si pronuncia poh key), variante 2.0 del più noto ceviche. Di cosa si tratta? La ricetta originale prevede piccoli cubi di tonno crudo marinato in un mix di salsa di soia, noci macadamia, cipollotto, alghe, olio di sesamo, zenzero e chili, servito con avocado, mango e immancabile riso. Ma sulla West Coast sono già molte le “pokerie” che propongono varianti di ogni genere, con salmone, polpo, gamberi. Quanto ci vorrà prima che arrivi anche in Europa?
6. E la pasta che fine farà?
Mentre chi rischia di perdere appeal è proprio la pasta, in difficoltà di fronte alle istanze salutiste e al successo di cereali alternativi come quinoa, orzo, avena. E se i consumi fanno registrare una piccola inflessione (6%) sono diversi gli esperimenti con “surrogati” vegetali, dagli spaghetti di zucchine a quelli di patate. Basterà per scalfire la passione degli americani per la pasta with meatballs?
7 e 8. Acai da passeggio e New Jewish Cuisine
Si chiude con due tendenze di costume. L'acai da passeggio – in arrivo dal Brasile - è il nuovo cibo hipster: 10 dollari per una golosa colazione o una pausa pranzo rigenerante, con l'aggiunta di latte di soia, polpa di banana, ghiaccio e topping di noccioline, granella, semi vari, scaglie di cocco. E anche la cucina ebraica, quella jewish cuisine che è parte integrante della cultura alimentare americana, si sta rinnovando per l'effetto della contaminazione con altre tradizioni gastronomiche. Dando vita alla cosiddetta New Jewish Cuisine di quarta e quinta generazione. L'esempio principe? L'impero di Michael Solomonov, che dopo il successo di Zahav a Philadelphia apre Abe Fisher's. Ma ci sono anche i toast kosher di Zack the Baker a Miami, l'incontro tra Nord Africa, Medio Oriente, Europa dell'Est di Shaya a New Orleans e i newyorkese Sadelle's del team di Carbone e Dirty French.
Quale di queste tendenze vorreste che traversassero l'Atlantico?
a cura di Livia Montagnoli
