La provocazione dello chef due stelle che fa discutere: a tavola un capezzolo da cui succhiare il latte

Un po’ divertiti, un po’ imbarazzati, i camerieri portano un vassoio con una stoffa a coprirne il contenuto, spiegano che non è una stoffa qualsiasi, ma una mussola, di quelle che si usavano un tempo per fasciare i neonati e farli calmare. Chiedono a ognuno di sollevarla per scoprire quel che nasconde: uno stampo di silicone a forma di seno. Riprodotto fedelmente, di un colore neutro, è teso, sodo, morbido, non freddo, non caldo; è un piatto dello chef Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz di Errenteria, nei Paesi Baschi, e si chiama Ama.

Ama: l’origine del nutrimento

In spagnolo, come in italiano, ama ha a che fare con l’amore, ma in basco significa madre. «Due termini che si intrecciano e si nutrono a vicenda» spiega lo chef. Bisogna succhiare il contenuto dello stampo direttamente dal capezzolo (si potrà scrivere capezzolo senza che si arrabbi qualcuno?) facendo pressione con le mani per spingere fuori il liquido. È come latte diluito, dolce e salato insieme, e tiepido.

Al tavolo c’è un po’ di imbarazzo, qualcuno è divertito e un po’ a disagio, qualcuno infastidito. Ma provano tutti. Agli altri tavoli ci sono reazioni diverse, qualcuno si rifiuta, qualcuno crede di dover mangiare lo stampo e lo morde, qualcun altro se ne va: vede una provocazione di troppo, in una cena caleidoscopica in cui ci sono stati occhiali da Groucho Marx da indossare (per sentire degli aromi) e mani finte da leccare: un evento a 4 mani al Locale di Firenze in cui lo chef del Mugaritz ha cucinato insieme al resident Simone Caponnetto, suo allievo.

Ma forse questa non è una provocazione, non solo almeno. Non è neanche un gioco, è un invito a (ri)provare il punto più arcaico del nutrimento, l’origine dell’alimentazione e della vita. È un richiamo a un’esperienza che tutti (quasi) abbiamo fatto e che conserviamo da qualche parte della nostra memoria più nascosta. È una riconnessione. Il liquido stesso ha un sapore noto eppure nuovo, confortante, come confortante e sfidante è il gesto, quel succhiare e premere con le mani per fare uscire un latte dalla consistenza (le consistenze: la magnifica ossessione iberica) che è strana ma sai già che è materna. La stessa temperatura di servizio – non casuale, evidentemente – è inconsueta: tiepido è un mondo ancora inesplorato in cucina. E Aduriz ci ha praticamente dedicato un menu, quello del venticinquennale del suo ristorante, di cui fa parte il piatto Ama.

Il menu dei 25 anni del Mugaritz

Una cavalcata di più di 20 bocconi dal titolo Memorie del futuro che è un tracciato che unisce senza soluzione di continuità ieri e domani, stringendo i nodi di un racconto in cui l’andamento lineare è solo una delle ipotesi, e non la più praticata. Non è un caso che il futuro sia la casa in cui hanno abitato in questo 25 anni, Aduriz e il suo team, in un luogo considerato uno spazio creativo più che un ristorante. Lo dicono chiaramente, sin dalla mail di conferma di prenotazione: «Avete appena aperto una porta. Dall’altra parte troverete sorprese, domande, risposte, storie e idee commestibili». In tutto questo, che il piatto sia delizioso è solo una delle possibilità. Che sia stimolante, una certezza. Per questo ogni suo menu è atteso come un evento dai suoi ammiratori. Per questo anche i fan più appassionati possono non amare i suoi piatti.