L’attività del Consorzio Tutela Formaggio Asiago ha recentemente trovato due prestigiosi riconoscimenti al Great Taste Awards, l’evento mondiale organizzato dalla Guild of Fine Food e dedicato alle migliori produzioni food con due specialità: l’Asiago DOP Stravecchio di 24 mesi e l’Asiago DOP Fresco Riserva, maturato per oltre 40 giorni.
Tra i soli otto prodotti italiani a latte vaccino premiati, Asiago Dop Stravecchio di 24 mesi ha conquistato il Great Taste due stelle, una valutazione che viene raggiunta da meno del 10% dei partecipanti agli Awards, con un giudizio molto lusinghiero: “Questo glorioso formaggio ha un sapore robusto, persistente e complesso che inizia bene e si trasforma per finire sensazionalmente! (..) Dal sapore intenso, decisamente sapido, con note di fieno di prato, noci (..) è un esempio meraviglioso di formaggio estremamente invitante”.
Risultato positivo anche per Asiago Dop Fresco Riserva, introdotto nell’ultima modifica del disciplinare, nel 2020, premiato con il Great Taste una stella e apprezzato per il suo sapore di latte delicato e fresco, con una “dolcezza cremosa di grande effetto”. Asiago Dop Fresco Riserva è un prodotto che si distingue per la stagionatura prolungata rispetto all’Asiago Dop Fresco e una produzione limitata, dal gusto unico, con la sua maturazione oltre i 40 giorni, che arricchisce il sapore di latte con note rotonde e distintive. L’Asiago Dop Riserva presenta una pasta dall’occhiatura marcata e irregolare e un colore alla vista bianco o leggermente paglierino. Dalla crosta sottile ed elastica alla presa, quando si porta in bocca è solubile, fondente, leggermente friabile o tendente al cremoso e lascia un buon sapore di latte.
Prodotto 100% naturale, Asiago Dop nasce secondo un rigido disciplinare di produzione che prevede un’attenta selezione del latte lavorato seguendo tecniche tradizionali. Un formaggio di alta qualità, che, nella tipologia Stagionato, a latte parzialmente scremato, senza lisozima e senza lattosio, dall’ottobre 2020 ha allungato la sua maturazione, a dimostrazione della grande qualità raggiunta. Oggi si propone con la stagionatura minima di 4-10 mesi dell’Asiago Dop Stagionato Mezzano, passando ai 10-15 mesi del Vecchio, fino agli oltre 15 mesi dello Stravecchio.
Alla vista, la pasta elastica e consistente, con un color giallo paglierino, un’occhiatura di media e piccola dimensione e una piacevole scioglievolezza che trasmette dolcezza e sapidità accompagnata da leggeri sentori di burro e frutta secca dell’Asiago Dop Mezzano, si evolve e, nell’Asiago Dop Stravecchio, presenta una pasta compatta, granulosa e friabile, di un color ocra intenso. In bocca, il tempo che passa lascia un sapore ricco, complesso e persistente, con sentori di nocciola tostata e note di spezie. La lunga stagionatura porta con sé anche un naturale aiuto alla nostra salute. Infatti l’Asiago Dop diventa molto più digeribile. Rispetto ad altri cibi, e a parità di calcio, fosforo, vitamina D e proteine, il consumo di 40 grammi di Asiago Dop Stagionato riduce del 4% l’ingestione di grasso, del 46% quella di acidi grassi saturi, del 34% quella di acidi grassi monoinsaturi, del 18% quella di acidi grassi polinsaturi.
Pochi sanno che, per produrre l’Asiago Dop, esiste un disciplinare di produzione che viene autorizzato dalle Istituzioni competenti e contiene in dettaglio tutte fasi produttive e le aree geografiche della denominazione d’origine protetta. L’ultima modifica di questo documento, al quale si devono attenere tutti i produttori, è stata realizzata nell’ottobre 2020 e, da allora, la produzione si è arricchita di due nuove tipologie:
Asiago Dop con Caglio Vegetale, prodotto sia nella tipologia Fresco che Stagionato, si collega alla millenaria produzione di formaggio che avveniva nella zona d’origine della denominazione, nell’Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni, e introduce il coagulante vegetale come alternativa al caglio bovino.
Asiago Dop Fresco Riserva, è un prodotto a latte intero e si affianca all’Asiago Dop Fresco allungandone la stagionatura ad oltre 40 giorni. Il prodotto, per effetto della maturazione più lunga, offre un sapore piacevolmente rotondo, con note aromatiche dolci e delicate.
Asiago Dop Stagionato: questa tipologia, già presente all’interno del Disciplinare, passa da 60 a 90 giorni minimo di maturazione e le stagionature vengono identificate in: Mezzano (dai 4 ai 10 mesi), Vecchio (dai 10 ai 15 mesi), Stravecchio (oltre i 15 mesi). In questo modo vengono valorizzati da stagionature più prolungate i caratteri identitari e i valori sia nutrizionali che organolettici di un grade prodotto storico del made in Italy, figlio della montagna e del tempo.
Le lunghe stagionature sono particolarmente apprezzate dalla ristorazione che punta sempre più sul valore unico della materia prima: questo sia nel carrello dei formaggi, sia nell’utilizzo in cucina. Di questo sentire è interprete il grande progetto di collaborazione del Consorzio Tutela Formaggio Asiago con l’associazione JRE-Jeunes Restaurateurs, testimone dell’importanza della materia prima nell’alta gastronomia, la Confcommercio Vicenza e le agenzie territoriali di Padova, Treviso e Trento, insieme a Gambero Rosso. L’iniziativa, avviata lo scorso anno, celebra, con l’hashtag #sìasiagodop, la nuova visione del mondo dei consumi e di ricerca del valore che sta alla base della scelta di prodotti naturali, di origine certa, trasparenti e sicuri nell’alimentazione fuori casa.
Un percorso felice, decretato dal grande successo dell’edizione appena trascorsa, con oltre 200 ristoratori che hanno inserito l’Asiago Dop nei loro menu e, a Made in Malga, la rassegna nazionale dei formaggi di montagna promossa dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago svoltasi a settembre nell’Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni, ha unito la creatività di quattro chef dell’associazione JRE-Jeunes Restaurateurs con la grande qualità e versatilità della specialità veneto-trentina testimoniando il loro fattivo impegno nella promozione e valorizzazione del progetto che proseguirà fino al 2023 con nuovi appuntamenti e iniziative.
ricetta dello chef Alberto Basso, Ristorante TreQuarti di Spiazzo di Grancona (VI) – Associazione JRE d’Italia
Ingredienti per 4 persone
per la pasta
per la farcia
Per il brodo di Asiago Dop Vecchio
Preparazione:
Per la pasta: amalgamare le farine con il sale, aggiungere le uova e impastare fino a quando il composto non risulta liscio ed elastico. Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la farcia: ammollare il formaggio nella panna, aggiungere il tuorlo e portare alla temperatura di 86°. Omogeneizzare al mixer e fare raffreddare. Ritagliare dei dischi di pasta per formare i bottoni di Asiago: riempirli con la farcia e sigillarli.
Per il brodo di Asiago Dop Vecchio: mettere in infusione nell’acqua per una notte in frigorifero il formaggio tagliato a cubetti. Frullare al mixer per 5 minuti, filtrare.
Il piatto: cuocere i bottoni di Asiago in acqua bollente salata, scolare e servire nel brodo di Asiago tiepido. Guarnire a piacere con una fogliolina di menta romana.
Instagram: formaggioasiagodop
Twitter: asiago_cheese
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