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THE BEST IN LOMBARDY
“A 17 anni ho iniziato facendo il cameriere, sono partito per una necessità economica ma ho scoperto fin da subito quanto mi piacesse far star bene le persone”, racconta Carlo Ballarate che insieme alla compagna, e architetto, Ghaia Maglia ha avviato ad agosto dello scorso anno Semi di Grano a Perledo, in provincia di Lecco.
Dal catering all'home restaurant
“Ho fatto il cameriere, il barista e poi sono finito a lavorare in un piccolo locale a Bellagio, era una latteria intesa in senso moderno, aperta dalla colazione all'aperitivo con possibilità di fare anche la spesa di prodotti selezionati. È qui che mi sono specializzato sul caffè, frequentando anche i corsi di Aicaf, poi nel 2016 mi hanno chiamato a gestire il Melograno caffè & bistrot a Capiago Intimiano, in provincia di Como. Era un progetto bellissimo. Ne ho curato il restyling e sono pure finito ad affiancare lo chef per mancanza di aiuto cuochi! Doveva essere provvisorio e alla fine, in cucina, ci sono rimasto due anni”. Un'esperienza formativa che lo ha fatto innamorare della cucina. “Sono finito dall'altra parte della barricata”, scherza Carlo, “e qui ci sono rimasto: dopo l'esperienza al Melograno mi sono reinventato chef a domicilio per le ville della zona - sono numerose nel lago di Como - e ho cominciato a collaborare con un catering che si occupa di eventi belli grandi anche su Milano, dal Salone Internazionale del Mobile all'Artigiano in Fiera”.
Semi di Grano
In concomitanza alla nascita del figlio, Carlo e Ghaia decidono però di trasferirsi a Perledo, “per l'esattezza nella frazione di Gittana, che conta una cinquantina di abitanti o poco più”. È qui che i bisnonni di Ghaia acquistarono una casa di fine '700 in quello che fu un albergo internazionale. “Era una specie di locanda con bar e camere annesse. Noi siamo andati ad abitare al piano di sopra e per il piano di sotto le opzioni erano due: o adibire gli spazi a laboratorio per continuare con i catering oppure aprire il mio ristorante”. Ha prevalso la seconda. “È un progetto che sogno fin da quando ero bambino. Ho sempre trovato soddisfacente far star bene le persone, meglio se in maniera insolita”, confessa Carlo.
Nasce così l'home restaurant Semi di Grano, interamente ristrutturato dalla compagna, valorizzando al massimo quello che già c'era - “abbiamo mantenuto le pareti originali in sassi, optando per un pavimento in cemento industriale, è rimasta anche la stufa a legna e la cantina è quella originaria” - al quale si accede attraverso un piccolo cancelletto, proprio nel centro del borgo, varcando un graziosissimo cortile pergolato all'ombra di una rigogliosa vite. Qui non ci si capita per caso, a meno che non si stia percorrendo il Sentiero del Viandante, un’antica mulattiera che percorre la costiera orientale del Lago di Como, lungo le prime pendici dei monti.
Cosa si mangia da Semi di Grano
“È vero, non abbiamo la vista lago né la terrazza ma è un posto unico, pensato non tanto seguendo le richieste del mercato ma basandomi su cosa vorrei trovare io in un ristorante”. Tre antipasti, tre primi e due secondi per un menu che cambia settimanalmente: “Amo lavorare il pesce di lago, quindi lo propongo spesso, la settimana scorsa ho preparato una tartare di trota con mela annurca, fiori di santoreggia, erba lepre e i suoi fiori, erba cipollina, levistico e riduzione di aceto balsamico, quella prima il carpaccio, sempre di trota marinata al té nero, mela, sedano, mandarino cinese e citronette al bergamotto”.
Tra gli antipasti, immancabili le opzioni vegetariane, dal fiorone di capra stagionato con fichi, noci, miele di castagno e fiori di erba aglina al flan di patate, fonduta di taleggio e tuorlo d'uovo grattuggiato. “Nei primi c'è sempre un risotto, come quello alle ortiche, kefir e fiori di timo, e una pasta con il ragù, come i paccheri al ragù d'anatra o gli spaghettoni con ragù d'oca e caffè”. Per i secondi, invece, predilige la cottura a bassa temperatura ma con la Staub, “evito i sacchetti di plastica, a meno che non debba scegliere tra loro e lo spreco alimentare”.
I fornitori, piccoli e perlopiù lombardi
Le oche vengono dalla Cascina Madonnina, i formaggi da Mazzoleni e da Bottega Valtellina, la pasta è marchigiana (Mancini) e il riso è di Cascina Alberona, la carne di maiale la prende dall'Azienda Agricola Campofiasco mentre quella di vacca e manzo dalla Macelleria Fratelli Rizzieri 1969. E per il pane autoprodotto si affida alle farine di Molino Pasini. “Da quando abbiamo aperto cerco di privilegiare produttori etici e possibilmente della zona”, spiega lo chef, che pure col caffè parla lombardo, con la torrefazione Griso di Seveso. Il prezzo medio, per un antipasto, primo e secondo va dai 35 ai 50 euro, a seconda del vino. “Ora stiamo rifacendo la cantina, sarà ristretta ma spero non scontata”. Oltre al ristorante, con una ventina di coperti, hanno anche l'orto, anzi due: “uno dedicato alle erbe, l'altro alla produzione dei vegetali. Chiaro, per ora non riusciamo a coprire l'intero fabbisogno”. Ma non è escluso che verrà implementato anche questo progetto.
Semi di Grano - Gittana (LC) - via delle Corti, 3 - 345 3415591
