Un impasto semplice di farina, acqua e sostanza grassa che in cottura diventa una nuvola di friabili e sottilissimi strati di pasta sbriciolosi al tatto e al morso. Parliamo della pasta sfoglia, alla quale nel mensile di aprile, abbiamo dedicato la nostra classifica.
La pasta sfoglia ha origini antiche
Sembra un prodotto moderno, da industria e consumo di massa. Forse perché si trova nel banco frigo del supermercato, accanto allo yogurt e agli affettati in vaschetta, e nella vetrina dei surgelati. In realtà, la pasta sfoglia ha origini antiche: Egizi, Greci e Romani già la facevano nella sua versione arcaica con olio d’oliva. La ricetta attuale è legata a due cuochi che hanno fatto la storia della haute cucina europea. François Pierre de La Varenne, che lavorò anche per Maria de’ Medici alla corte di Francia, la mise a punto in pieno ‘700 con il burro al posto dell’olio e i fatidici 6 giri di pasta. Marie-Antoine Carême, chef di teste coronate di mezza Europa, la codificò a inizio ‘800 definendo il metodo a 5 giri.
La pasta sfoglia che troviamo in vendita oggi
Nella pasta sfoglia oggi in vendita già stesa e pronta all’uso, avvolta nella carta forno, il burro sta solo nella variante surgelata: quella fresca in atmosfera protettiva non l’ha visto proprio. Si è tornati all’olio vegetale dell’origine, ma di che tipo? Certo, non l’extravergine d’oliva. Sono oli e grassi non nobili, ottenuti da palma, colza e girasole attraverso processi industriali, che permettono di abbassare i costi di produzione e di vendita dei prodotti finiti. Però in molti prodotti i grassi vegetali sono dichiarati non idrogenati, il che, in teoria, vuol dire che non sono saturi.
Pasta sfoglia. La nostra top 12
La nostra “top 12” è il risultato di un blind test di 26 paste sfoglie, quasi tutte private label e nella maggior parte dei casi realizzate dall’azienda francese Cérélia, specializzata nella produzione di impasti e prodotti da forno, con sede a Lievin e succursali sparse nel mondo (anche in Italia, a Rivoli). I campioni sono stati acquistati a Roma nella gdo, discount compresi. Il panel di pasticcieri, chef ed esperti del settore ha valutato alla cieca l’aspetto del prodotto cotto (in forno ventilato intorno ai 180- 200°, seguendo le indicazioni e i tempi in etichetta), la struttura, le sensazioni al naso e in bocca. In genere la classifica mette in fila i prodotti migliori: in questo caso è una graduatoria di quelli accettabili, o se preferite dei meno peggio.
La pasta sfoglia è un prodotto di largo consumo, che permette di preparare velocemente una millefoglie, una torta rustica, carni in crosta o vol-au-vent. Da qui la decisione e il senso di dedicarle una classifica. Chi vuole una pasta sfoglia gourmet ha due strade: o se la fa in casa con farine selezionate, acqua, olio di frantoio o burro di panna, i 5 o 6 giri di pasta con altrettanti riposi in frigorifero; oppure la compra dal pasticciere o dal fornaio bravo e di fiducia pagandola almeno 3-4 volte di quella che si trova al supermercato.
La classifica della pasta sfoglia
Al panel di degustazione hanno partecipato: Valerio Coltellacci (pastry chef del forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma), Stefania Lanotte (consulente pasticcera del TRestaurant, Cagliari), Walter Musco (titolare e pastry chef della pasticceria Bompiani, Roma), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Edvige Simoncelli (pastry chef di Idylio by Apreda, Roma) e Giuseppe Solfrizzi (chef patron della pasticceria Le Levain, Roma).
1 - Chef Select (Pasta sfoglia fresca rotonda)
Si trova in una catena di supermercati (Lidl), il suo prezzo è tra i più bassi in commercio per la classe di prodotto e ha ottenuto i punteggi più alti in degustazione. Più di così! In etichetta troviamo i consigli di preparazione e cottura (200° per 30-35 minuti), gli ingredienti (farina di frumento, acqua, grasso di palma, olio di colza, alcol etilico, sale, succo concentrato di limone, agente di trattamento della farina L-cisteina, coloranti carotene) ma nessuna informazione su dove viene prodotta la pasta sfoglia. Uscita dal forno appare poco cresciuta ma colorita e sfogliata in modo omogeneo. Naso abbastanza pulito con leggere note tostate che richiamano le farine cotte. Sapore delicato anche se sapido (adatto più per le preparazioni salate), grassi piuttosto precisi. E se la sfoglia è poco sviluppata, al morso risulta abbastanza friabile e di buona masticabilità.
230 g prezzo 0,69 euro
Arcole (VR) - via Augusto Ruffo, 36 - 0456135111 – 800480048 – lidl.it
2 - Fresca Sfoglia (Pasta sfoglia fresca rotonda)
Un altro risultato sorprendente: sul podio una seconda pasta sfoglia in vendita in una catena di supermercati discount, Tuodì (gestita da Dico). In etichetta: il luogo di produzione (Ungheria), consigli d’uso, indicazioni di cottura (a 200° per 25-30 minuti), gli ingredienti (farina di frumento, acqua, grasso vegetale di palma e olio di colza, alcol etilico, amido di frumento, zucchero, sale, acido citrico), senza grassi idrogenati. Il disco di 32 centimetri di diametro esce dal forno nei tempi previsti in etichetta appena dorato, poco cresciuto e scarso di sfogliatura. Ma a convincere sono piuttosto le performance di naso e bocca: odore delicato di tostato e di crosta di pane bianco, sapore dolce e poco sapido (quindi idonea anche per dessert), pochi sentori di grassi ma puliti, struttura molto aerea, friabile e scioglievole.
230 g prezzo 1,09 euro
Roma - via R. Costi, 90 - 0686611284 – tuodi.it
3 – Buitoni (Pasta sfoglia Delicata rotonda)
Leader di mercato della pasta sfoglia con vari prodotti (anche gluten free e bio), in vendita in quasi tutti i supermercati con prezzi differenti, si aggiudica il 4° posto con la variante Delicata. Diverse informazioni in etichetta: oltre agli ingredienti (farina di frumento, oli e grassi vegetali non idrogenati di palma e di colza, acqua, sale, alcol, glutine di frumento disidratato, succo di limone concentrato) ci sono perfino le indicazioni sullo smaltimento della confezione, ma nessun riferimento al luogo di produzione, solo un indefinito “importato da Nestlé Italiana in accordo con il proprietario dei marchi”. Odore e aromi molto pacati ma puliti: note tostate di cracker, quasi inesistente la componente grassa, sapidità importante. La struttura, nonostante l’aspetto schiacciato e la consistenza un po’ asciutta, è friabile, quasi burrosa e di buona scioglievolezza.
230 g prezzo 0,99/1,09 euro
Assago (MI) - via del Mulino, 6 – 800434434 – buitoni.it
4 – Noi&Voi (Pasta sfoglia fresca rettangolare)
Noi&Voi è il brand del Consorzio C3 (Cash Carry & Consorziati), gruppo di distribuzione al quale fanno capo 20 imprese con insegne in tutta Italia; tra queste Emmepiù, dove è stata acquistata la pasta sfoglia assaggiata. In etichetta: consigli d’uso e di cottura (a 200° per 30-40 minuti), senza grassi idrogenati, gli ingredienti (farina di grano, oli e grassi vegetali di palma e di girasole, acqua, alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, agente di trattamento della farina L-cisteina) e il produttore (l’azienda francese Cérélia). Nel blind test la pasta sfoglia si è difesa bene. Molto colorita, un po’ schiacciata e poco sfogliata, ha un odore delicatissimo, una sapidità importante (più da torte rustiche che da dolci) e aromi forse poco espressivi (appena note tostate) ma privi di sentori estranei o imprecisi. Altro plus la struttura: nonostante l’aspetto, al morso è friabile e solubile.
230 g prezzo 1,29/1,69 euro
Milano - via Cappellini, 11 – 0266987341 – public.citre.com
5 - Tre Mulini (Pasta sfoglia fresca tonda)
Tre Mulini è il marchio dedicato ai prodotti di forno di Eurospin, insegna della gdo nel canale discount. Tra le indicazioni in etichetta: cottura a 200° per 30-35 minuti, ingredienti (farina di frumento, olio e grasso vegetale di colza e di palma, acqua, alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, colorante carotene, agente di trattamento della farina L-cisteina), produzione e confezione in uno stabilimento di Hœrdt, Francia. La pasta sfoglia esce dal forno poco sviluppata, le sensazioni tra naso e bocca parlano con decisione di farine cotte, crosta di pane e pancarré tostato, quasi nulla di sostanza grassa, che però si sente un po’ in chiusura insieme a una scia amarognola. Però ha una sua pulizia (anche per la latitanza dei grassi), la sapidità è giusta e la struttura, nonostante l’aspetto poco cresciuto, è friabile e di discreta masticabilità.
230 g prezzo 0,69 euro
San Martino Buon Albergo (VR) - via Campalto, 11b – 800595595 – eurospin.it
6 - PAM Panorama (Pasta sfoglia fresca)
La pasta sfoglia PAM Panorama, nei punti vendita a marchio del noto gruppo della gdo (acronimo di Più A Meno), è prodotta come tanti suoi competitor dall’azienda francese Cérélia. Ingredienti: farina di grano, oli e grassi vegetali (palma, girasole), acqua, alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, agente di trattamento della farina L-cisteina. In etichetta indicazioni anche sulle modalità di preparazione e generiche sulla cottura, a 210° per un tempo che varia a seconda della ricetta. L’impasto esce dal forno ambrato e ben cresciuto, ed emana un odore di farine bianche cotte, note tostate e sentori leggeri di grassi poco espressivi ma neanche particolarmente difettati. Il gusto è abbastanza pulito, la sapidità un po’ alta (impiegate la pasta sfoglia per torte salate), consistenza molto friabile e sufficientemente solubile. Bocca un po’ unta a fine morso.
230 g prezzo 1,40 euro
Spinea (VE) - via delle Industrie, 8 – 0415495111 – pampanorama.it
7 – Selex (Pasta sfoglia fresca rotonda)
Realizzata dal gruppo francese Cérélia, la pasta sfoglia Selex, come tutti i prodotti a marchio, si trova in vendita in molte insegne della grande distribuzione, tra le quale i supermercati Elite. Sull’etichetta trovate indicazioni sulle modalità d’uso e gli ingredienti impiegati: farina di frumento, oli e grassi vegetali (di palma e di semi di girasole), acqua, alcol etilico, sale, lievito disattivato, succo di limone concentrato. L’impasto appena uscito dal forno, dopo una cottura a 200-210° per 20-30 minuti, ha un aspetto alto e sfogliato. Il naso è piccolo e pacato ma pulito, con lievi note di farine cotte; quasi inesistente l’elemento grasso. La bocca è sapida il giusto e abbastanza pulita. La texture è friabile, di buona masticabilità e molto solubile. Manca di espressività e di grasso, dateglieli voi con condimenti e farciture.
230 g prezzo 1,49 euro
Trezzano sul Naviglio (MI) - via Cristoforo Colombo, 51 – 02484571 – selexgc.it
8 – Vallé (Pasta sfoglia fresca rotonda)
La pasta sfoglia Vallé Italia, filiale italiana del gruppo francese St Hubert, è prodotta dall’azienda Cérélia ed è stata acquistata in un punto Elite. Ingredienti: farina di frumento, grassi e oli vegetali (palma 21%, semi di girasole 2,6%), acqua, alcol, sale, lievito disattivato, succo di limone concentrato. Altre informazioni in etichetta: senza grassi idrogenati, diametro della sfoglia (32 centimetri), modalità di preparazione, cottura (200° per 30 minuti) e perfino di smaltimento della confezione. La pasta esce dal forno appena dorata e non molto sviluppata ma ben sfogliata al tatto. Le sensazioni tra naso e bocca sono poco espressive, solo vaghi sentori di grassi vegetali e tostati di cracker e crosta di pane bianco, però abbastanza precise. Gusto sapido il giusto con finale leggermente amaro. Struttura un po’ panosa e tendente ad appiccicarsi al palato tipo ostia, ma piuttosto friabile.
230 g prezzo 1,95 euro
Milano - via Nizzoli, 3 - 0248303965 – 800001155 – valleitalia.it
9 – Stuffer (Pasta sfoglia light fresca)
L’azienda altoatesina ha diverse linee di prodotti, tra le quali una dedicata alle basi pronte (Crea…). Tutte in vendita nei supermercati discount Tuodì. La sua light, con il 30% di grassi in meno e non idrogenati, è prodotta per Stuffer in EU con farina di frumento, acqua, grasso vegetale di palma e olio vegetale di colza, acqua, alcol etilico, amido di frumento, zucchero, sale, acidificante acido citrico. Sempre sulla confezione sono indicate le modalità di preparazione e di cottura, a 200° per 25-30 minuti. Corpo poco sviluppato, colore ambrato chiaro, superficie mossa e sfogliatura disomogenea. Al naso leggere note di grassi non precisissimi. La struttura risulta un po’ panosa e non friabilissima. Ma il sapore è equilibrato, con sapidità controllata e leggera dolcezza, e le sensazioni grasse un po’ off-notes avvertite al naso tendono a scomparire in bocca.
230 g prezzo 1,25 euro
Bolzano - via Copernico, 2 – 0471540200 – stuffer.it
10 - Trattoria del Borgo (Pasta sfoglia fresca rotonda)
Diametro di 32 centimetri, cottura a 200° per 20-25 minuti, ingredienti: farina di frumento, grassi vegetali (palma), oli vegetali (colza), acqua, alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, colorante caroteni, agente di trattamento della farina L-cisteina. Riguardo alla produzione della pasta sfoglia Trattoria del Borgo, uno dei brand di iN’s, catena di supermercati discount del gruppo PAM, è indicato solo “prodotto e confezionato in UE” (sul sito internet: “Da iN’s, ogni singolo prodotto è pensato per dare più valore alla tua spesa (…) valorizzando la provenienza italiana”). Ambrata, un po’ piatta e poco sfogliata, ha odori e aromi che richiamano i cracker e solo lontanamente gli oli vegetali, peraltro non precisissimi. Ma le sensazioni finali sono accettabili, la sapidità giusta e la struttura, nonostante l’aspetto poco sviluppato, è abbastanza friabile e solubile.
230 g prezzo 0,69 euro
Venezia - via Istituto Santa Maria della Pietà, 6 – 0418690111 – insmercato.it
11 – Coop (Pasta sfoglia surgelata)
La pasta sfoglia a marchio Coop, sia fresca che surgelata, si trova in vendita in tutti i supermercati a marchio e nei punti Doc. Tra le due abbiamo preferito quella presente nell’armadio freezer, prodotta dalla SIA, Società Italiana Alimenti, a Offida (AP). In etichetta gli ingredienti (farina di frumento, burro, acqua e sale), modalità di preparazione e temperatura di cottura (a 190-200° per il tempo richiesto dalla ricetta). Una volta scongelata e cotta nel forno, la pasta sfoglia si presenta ancora pallida ma ben sviluppata e sfogliata a dovere. Emana un delicato odore di farine cotte e di grassi non precisissimi, che fanno pendant al palato con sensazioni farinose e unte. Il morso conferma la buona sfogliatura della texture: si sfalda velocemente anche se rimane un po’ gommosa.
500 g prezzo 1,79 euro
Casalecchio di Reno (BO) - via del Lavoro, 6-8 – 051596111 – e-coop.it
12 – Esselunga (Pasta sfoglia surgelata)
Una discreta pasta sfoglia, in vendita nei supermercati a marchio, nel blind test risultata migliore della sorella fresca. Ingredienti: farina di frumento, burro concentrato, acqua, sale, malto da frumento. Stabilimento di produzione: Plum di Gudo Visconti (MI). Una volta cotta (in forno a 230-250° dai 15 ai 35 minuti secondo preparazione) si presenta con la superficie mossa e dorata, il corpo ben sviluppato, sfogliato e friabile. Odore e aromi richiamano oli vegetali non precisissimi e la bocca è un po’ sapida (quindi preferitela per preparazioni salate), ma complessivamente la pasta sfoglia risulta non sgradevole, anche grazie a una texture friabile e croccante, di buona masticabilità e scioglievolezza. In etichetta sono indicati 20 minuti di cottura, ma voi controllate il forno, forse ce ne vorranno di più.
500 g prezzo 2,98 euro
Pioltello (MI) - frazione Limito via Giambologna, 1 - 0292931 – 800666555 – esselunga.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Fabrizio Perilli
L'articolo completo, con i 7 usi classici e insoliti di alta cucina e pasticceria consigliati da Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Edvige Simoncelli (pastry chef del ristorante Idylio by Apreda, Roma) e di Valerio Coltellacci (pastry chef del forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma), lo potete sfogliare nella versione digital del magazine del Gambero Rosso: per un altro mese gratis.
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