Friselle: storia, origini, varianti e ricette del pranzo estivo

Friselle: il piatto estivo

Pane e pomodoro. Niente di più tradizionale, estivo, goloso. Quando le temperature iniziano a mettere a dura prova la voglia di cucinare, ecco che viene in soccorso questo classico abbinamento italiano, nelle sue mille sfumature. Un piatto campagnolo, povero, fresco: pomodori, olio buono, un pizzico di sale e foglie di basilico profumate. Oppure un po’ di origano, con il suo aroma inebriante che avvolge naso e palato. Alla base pane, anche raffermo, bagnato con un po’ d’acqua e strusciato con i pomodori più maturi, pane casereccio fresco o tostato per un buon antipasto. Ma anche friselle – freselle o frise – quelle ciambelle croccanti da ammorbidire con l’acqua e condire con i pomodori per un pasto leggero, saporito e sfizioso. Un impasto dorato cotto due volte fatto con farina di grano duro, acqua, sale e lievito, ricetta storica condivisa da Puglia, Campania e Calabria che deve il suo nome a fresus, participio passato di frendere, che significa tritare, schiacciare.

Origini delle friselle

Oggi prodotto diffuso e consumato in tutta Italia, le friselle sono state uno degli alimenti più popolari durante il primo millennio, periodo in cui hanno rappresentato il pasto dei militari in partenza dal Meridione, spuntino ideale per conservarsi a lungo anche durante viaggi complessi. In principio, venivano preparate due diverse versioni di frisella: quella di grano duro, riservata alle tavole più benestanti e alle occasioni speciali, e quella di orzo, preparata dalle famiglie meno abbienti. In qualsiasi caso, una volta pronta veniva inumidita con acqua e poi condita con olio extravergine d’oliva, pomodori, sale e origano. Del resto, si tratta di un cibo povero, contadino, che si è diffuso perlopiù in campagna e tra i marinai che ne facevano scorta per i viaggi più lunghi. Anche la forma ad anello è infatti dovuta a motivi pratici: per trasportarne il più possibile a bordo, le ciambelle venivano infilate in una corda così da essere appese.

Friselle in Puglia, Campania e Calabria

Nonostante siano diffuse anche in Campania e Calabria, quando si pensa alle friselle il pensiero va immediatamente alla Puglia. Qui il prodotto è noto anche come “pane dei Crociati”, perché in passato è stato fondamentale per le truppe cristiane che si recavano in Terrasanta. Il condimento classico è quello con pomodori e origano, abbinamento vincente che in Campania viene invece sostituito dalla caponata, ricetta della tradizione ben diversa dall’omonima cugina siciliana più famosa. Si tratta di un mix di acciughe, pomodorini, aglio, origano, sale e olio, da aggiungere alla frisella, a cui talvolta si uniscono anche melanzane sottolio e olive. In Calabria, naturalmente, la protagonista è la cipolla rossa di Tropea, insieme a pomodori e peperoncini, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva: una dose extra di sapore per impreziosire la ciambella croccante.

Come condire le friselle

Naturalmente, i modi per condire le friselle – generalmente bianche di grano duro, ma disponibili anche in versione integrale, di semola o grano saraceno – sono moltissimi. Si può aggiungere del tonno o dello sgombro, olive e capperi per gli amanti dei sapori mediterranei, oppure utilizzare delle verdure di stagione (peperoni, zucchine e melanzane andranno benissimo). Ancora, si possono arricchire come fossero dei bagel americani, quindi con formaggio spalmabile e salmone affumicato, oppure con polpo e patate per una ricetta 100% estiva. Sono ottime anche con i crostacei, con salsiccia e friarielli per chi preferisse la carne, oppure con della semplice salsa guacamole. Come sempre, spazio alla fantasia: la frisella può diventare la base ideale per qualsiasi ricetta.