Bologna: non solo portici e tagliatelle. Due fine dining di periferia

Torri e portici, il Nettuno e Piazza Grande: chi pensa a Bologna non può esimersi dall’immaginarne il centro storico pullulante di vita, tra studenti, residenti che alternano con egual passione la propensione alla cultura con quella per la cucina. Eppure nel capoluogo petroniano l’espansione urbana ha portato alla nascita di un’altra città, fatta di ampie strade e alti palazzi. Qui, dove gli uffici si alternano alle zone residenziali, possiamo trovare una Bologna più lontana dallo stereotipo, che osa al di fuori dalle solite pietanze della tradizione e si sposta su un’offerta più fine dining. In questi quartieri dinamici, proiezione di una città che sa essere anche votata al bussines, non pare un caso che alcuni dei ristoranti più sperimentali si trovino legati a strutture della finanza e del commercio. Indirizzi che vale la pena conoscere, sia per la loro cucina, sia per la dinamicità con cui si stanno facendo ambasciatori della città, invitando in cene evento tanti colleghi dell’alta ristorazione italiana.

Corbezzoli al Relais Bellaria Hotel

Se a oggi nel verde dei colli ai piedi del Parco dei Gessi Bolognesi e Calanchi dell’Abbadessa non trovate una struttura di metallo in abbandono ma un moderno progetto d’accoglienza il merito è di Relais Bellaria Hotel. Questa struttura attiva dal 2007 infatti è figlia dal recupero urbanistico di una ex serra in acciaio originariamente destinata all’allevamento di lumache. Fallito quel progetto, sullo scheletro di quello che avrebbe dovuto essere la casa delle gasteropodi su disegno dell’architetto e progettista Sebastiano Sarti è nato questo relais a basso impatto ambientale dotato di 108 tra camere e suite di diverse e di 3 sale meeting all’avanguardia. Già, perché questa struttura d’accoglienza non è solo meta di passeggiatori e famiglie in vacanza, ma è anche location per convention aziendali e eventi business. A differenza di ciò che ci si potrebbe attendere, però, tutto questo non ha spinto in direzione di una standardizzazione dell’offerta culinaria, bensì all’esatto opposto, con la creazione all’interno della stessa struttura di un ristorante fine dining – chiamato Corbezzoli – che affiancasse quello tradizionale?? Corbezzolino.

Circondato dalle piante da cui prende il nome, il ristorante guidato dal 2017 dallo chef Giuseppe Tarantino ?sorge a fianco del più classico bistrot Corbezzolino. Lo chef partenopeo, classe 1984, è arrivato qui dopo importanti esperienze formative presso vari ristoranti, tra cui un periodo in Grecia, e poi a Bologna, chiamato come sous chef di Andrea Gabin al Royal Hotel Carlton, del quale prese il posto dopo una parentesi importante (6 mesi) nella cucina del ristorante I Portici, guidato da all’epoca da Agostino Iacobucci.

Nella sua cucina ha voluto imprimere un gusto riconoscibile, mediterraneo, con richiami alle tradizionali ricette povere e di recupero, in un continuo richiamo tra due le regioni regine della tradizione gastronomica nostrana, Campania ed Emilia, come dimostrano piatti quali Babà napoletano con ragù bolognese tradizionale e parmigiano reggiano. Ma anche nell’Emilia che si decide di raccontare si prova a non scivolare sui classici reinterpretati, preferendo privilegiare i prodotti tipici del territorio circostante come il cervo o le erbe spontanee quali il tarassaco e il crescione, da sempre parte della dieta di questa regione, esempio ne siano piatti quali Controfiletto di cervo cotto a bassa temperatura servito con un estrazione di frutti rossi e rapa rossa,cavolo cappuccio marinato e jus ai semi oppure il Cuore di vitello scottato da un lato accompagnato da brunoise di verdure e ravanello fermentato. Notevole anche l’offerta di pasticceria, che gioca sulle note decise della materia, come nell’Assoluto di carote o nell’Essenza di mandorla. Corbezzoli inoltre nel suo percorso di crescita nel panorama della cucina nazionale, è anche luogo d’elezione per l’incontro con altri chef. Un esempio in tal senso è la cena ad 8 mani che si terrà il 6 febbraio e che vedrà accostati al resident gli chef Nino Di Costanzo, Emanuele Petrosino e il Maestro Pasticcere Gino Fabbri.

La Porta

Anche per raccontare questo ristorante bisogna partire dall’architettura: sospeso leggero come una nuvola, sopra le corsie automobilistiche nella zona fieristica della città, è la struttura avveniristica e sinuosa all’ombra della sede del gruppo Unipol che ne è tra i più grandi sostenitori; il ristorante, però, vive di vita propria, autonoma rispetto al all’ombra della sede di un grande gruppo bancario-assicurativo cittadino che ne è sponsor principale. Un locale che vuole simboleggiare, nella sua modernità, la tredicesima porta di Bologna. A portare avanti questo progetto di cucina in prossimità di Porta Europa, c’è un team formato da personalità molto forti, ma capaci di esprimersi al meglio in modo corale: ai fornelli lo chef Lorenzo Venturelli, che vanta un’esperienza al Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi alla corte di Ernesto Iaccarino e una formazione prima come secondo di Raffaele Liuzzi alla sua Locanda di Cattolica e poi dei fratelli Barsotti nell’omonima Enoteca di Marzabotto. Con lui Andrea Vaccari, pasticcere dalla professionalità solida ed efficace. Ma insieme a loro uno staff composto da giovani professionisti provenienti da ogni angolo d’Italia e del mondo, dal Regno Unito all’Afghanistan, fino al nostro paese in cui ogni regione italiana trova rappresentanza, motivo di vanto per questo ristorante che di “porta” non vuole solo avere il nome ma anche il ruolo.

Se l’internazionalità regna in cucina, in tavola la ricerca è tutta incentrata sulla territorialità come dimostrano i tre menù degustazione I sapori della tradizione, I sapori dell’appennino e I sapori del mare dove il pesce viene scelto in maniera etica, locale e sostenibile. E insieme al pesce, piatti come Royale di lepre, con foie gras, tartufo nero e radicchio al balsamico, l’Anguilla delle valli del Po, con salsa escapece, cipolla cotta nella cenere e polenta biancoperla e dolci come il Morbido di ricotta di pecora con mirtillo nero di Sestola e sablè breton. Anche qui non mancano gli eventi gastronomici di livello, come ad esempio quello tenutosi a inizio dicembre per sostenere “Azione contro la Fame” network internazionale con sede a Parigi che ha riunito a fianco dei Resident Lorenzo Venturelli e Andrea Vaccari, i milanesi Claudio Sadler e Cesare Battisti.

Corbezzolo e Corbezzolino – Bologna – via Altura, 11/bis – 051 453 103 – https://www.hotelrelaisbellaria.com

La Porta – Bologna – piazza Sergio Vieira de Mello 4 – 051 415 9491 – https://www.laportadibologna.it

a cura di Federico Silvio Bellanca foto di Mike Tamasco