Con il pesce si beve (anche) il rosso! Sfatiamo una volta per tutte il più duro a morire dei miti negli abbinamenti

Se siete di quelli “col pesce, solo vino bianco”, ci dispiace per voi ma siete rimasti incredibilmente ancorati a un tabù che non ha più senso già da un pezzo. Il problema di queste convinzioni così consolidate è, come nel caso dell’abbinamento con i formaggi, la generalizzazione. Tutto ciò che proviene dall’acqua, tanto quella dolce quanto quella salata, ricade infatti sotto l’enorme ombrello del nome “pesce”, anche se poi ci troviamo davanti a prodotti completamente differenti tra loro.

Non ci vogliono chissà quali doti  di perspicacia per comprendere quanto siano distanti i delicati e aromatici sentori di uno scampo crudo e la solida sapidità dei sardoncini alla scottadito; oppure quanto siano diametralmente opposti un pesce San Pietro appena scottato e condito con un filo d’olio delicato e una rustica e saporita zuppa di pesce come se ne trovano tante lungo le nostre coste.

Il vino rosso da abbinare al pesce: quando e perché

Già da questi pochi esempi si comprende che anche nel caso dell’abbinamento con il pesce dobbiamo grattare un po’ la superficie e addentrarci nello specifico della materia prima, distinguendola secondo vari parametri: la grassezza, la sapidità, il metodo di cottura, gli ingredienti utilizzati, variabili che aprono panorami su un universo gastronomico ampio e variegato che davvero non può essere racchiuso solo nelle poche sillabe “col pesce ci va il bianco”.

Ma quali sono i rossi più adatti ad essere abbinati con le ricette di mare?

L’identikit ci dice che il vino dovrà essere perlopiù giovane, fragrante, dotato di una fresca vena acida, poco o mediamente strutturato, con un tannino quasi impercettibile. E allora andiamo a pescarne alcuni tra quelli premiati nella Berebene del Gambero Rosso, riuscendo in questo modo a consigliarvi etichette di ottimo livello ma che non pagherete più di 20 euro.

Verduno Pelaverga Speziale ’23 – F.lli Alessandria

La cantina dei Fratelli Alessandria, fondata nel 1870, è una tra le realtà produttive più antiche di Verduno, in provincia di Cuneo. A guidarla oggi ci sono Gian Battista, la moglie Flavia, il fratello Alessandro e il figlio Vittore, che animano la secolare tradizione vitivinicola della famiglia, all’insegna di un solido classicismo enoico. Nei vigneti, accanto al nebbiolo si trovano il dolcetto, la barbera, la freisa e il pelaverga, con la favorita come unica uva a bacca bianca prodotta. Ovviamente sono i Barolo la punta della produzione, vini che difficilmente risulteranno adatti a preparazioni marinare. Ma non possiamo non segnalare il loro Verduno Pelaverga Speziale ’23, che invece è più che adatto al nostro scopo: speziato, come dice il nome stesso, con nuance floreali e una bocca pimpante e di buona finezza.

Abbinamento consigliato: provatelo con un risotto alla marinara, ben pepato e colorato con un po’ di pomodoro.

A. A. Schiava V. V. ’23 – Glögglhof–Franz Gojer

In un territorio dove l’acquisizione di vigneti è quasi impossibile, Franz Gojer ha saputo ampliare la piattaforma viticola partendo dalle vigne di Santa Maddalena, a due passi dal centro cittadino, e giungendo alle più alte esposizioni di Cornedo all’Isarco, dove trovano dimora le varietà a bacca bianca. Gestione familiare per l’azienda di via Rivellone, con Franz affiancato dalla moglie Maria Luise e il figlio Florian. Sono interpreti sopraffini della schiava e possono fare affidamento su vigneti di famiglia adagiati nella culla della varietà bolzanina.
Il Vigne Vecchie ’23 proviene da un vigneto a 600 metri di altitudine, dove le uve maturano rinunciando a un pizzico di immediatezza fruttata per ricevere in cambio sapidità e spinta acida. Il risultato è un calice da bersi rigorosamente fresco e che si fa apprezzare per dinamismo e tensione.

Abbinamento consigliato: portatelo in tavola con un grande classico, il rombo arrosto con patate: non ve ne pentirete.

Chianti Cetamura ’22 – Badia a Coltibuono

La naturalezza espressiva delle etichette di Badia a Coltibuono, frutto di una matura sensibilità interpretativa, è da anni il filo conduttore della produzione della cantina della famiglia Stucchi Prinetti, posta a Monti nella porzione meridionale dell’Unità Geografica Aggiuntiva di Gaiole in Chianti. Un tratto capace di elevare i vini di casa, moderni nonostante le mode, al rango di veri e proprio “classici” della denominazione del Gallo Nero, con il sangiovese a mantenere un carattere e un profilo straordinariamente fedele a sé stesso. Un’evidenza che si incontra anche nel Chianti Cetamura ‘22, piacevolmente fragrante nei suoi profumi fruttati e molto centrato in bocca, dove la beva è agile e deliziosa.

Abbinamento consigliato: rimaniamo in Toscana ma cambiamo zona, provatelo con un cacciucco alla livornese.

Crae Primitivo ’23 – Cantine Tre Pini

La famiglia Plantamura da oltre trent’anni gestisce un agriturismo nella sua tenuta nel parco dell’Alta Murgia e da una dozzina propone una piccola gamma di vini realizzati esclusivamente con vitigni tipici del territorio. I vigneti aziendali sono situati nei comuni di Cassano delle Murge e di Acquaviva delle Fonti, a un’altitudine tra i 400 e i 450 metri. Le etichette proposte sono giocate principalmente sulla nitidezza aromatica, la freschezza del frutto e la piacevolezza. Il Crae è un Primitivo giovane, vinificato in acciaio. La versione 2023 ai sentori di mora di gelso e frutti rossi freschi al naso fa seguire un palato grintoso, ricco di frutto, dalla beva piacevole e immediata.

Abbinamento consigliato: potrebbe sembrare un azzardo su piatti di pesce, ma assaggiatelo con un polpo alla Luciana, magari un po’ piccantino. Vi sorprenderà.

Etna Rosso ’22 – Cottanera

Nata per iniziativa di Guglielmo ed Enzo Cambria, Cottanera è divenuta in pochi anni una delle protagoniste della rinascita dell’Etna: le fasi iniziali vedono un orientamento internazionale, con vitigni come syrah, merlot o mondeuse, capaci di integrarsi qui con esiti assai felici. Gradualmente l’attenzione si è concentrata sui vitigni autoctoni e sulle potenzialità espresse dai singoli vigneti dell’azienda, forte di una presenza importante nelle contrade di maggiore prestigio.

Abbinamento consigliato: se avete dei bei gamberoni e una brace accesa il consiglio è di tenere sottomano una bottiglia dell’Etna Rosso ’22: offre al naso aromi di frutti di rovo, pesca nettarina, cenni minerali ferrosi e sottobosco. In bocca si offre sapido e maturo, ricco di tannini sottili ed eleganti e con un bel finale speziato.