Una selezione più contenuta, semplice, ma ugualmente curata. Il maestro pasticcere Ernst Knam ha da sempre le idee ben chiare, e in occasione del ritorno di Bake Off Italia ha annunciato una svolta significativa nei suoi locali: solo 10 tipi di torte, stop. Non c'è da stupirsene: del resto, è stato proprio lui, in occasione delle polemiche scaturite dal l’arrivo del Caffè Sacher a Trieste, a dichiarare che la pasticceria deve essere per tutti. Una fetta di torta a €8,90: ecco il prezzo che ha fatto tanto chiacchierare abitanti e turisti di Trieste, al punto da coinvolgere anche il sindaco della città, Roberto Dipiazza (Forza Italia), che ha risposto in maniera categorica: “Se hai i soldi vai, se no guardi”. Parole non proprio diplomatiche. Ma pagare quasi 10 euro una fetta di Sacher ha senso? Per capirci qualcosa in più, ci eravamo rivolti al re del cioccolato, Ernst Knam, che non ha alcun dubbio quando si parla di prezzi.
Knam: «Aumentare i prezzi allontana le persone»
Innanzitutto, è bene ricordare che torte e pasticcini non sono un bene di prima necessità. Parliamo di un qualcosa di superfluo, una piccola coccola da concedersi di tanto in tanto, “ma questo non significa che la pasticceria debba diventare un lusso”. Un extra, sì, ma accessibile a più persone. Per questo Knam non alza i prezzi da almeno 10 anni, “se già c’è la crisi, aumentare i prezzi non invoglia i clienti a venire al locale… anzi, occorre mantenersi competitivi sul mercato per continuare a lavorare bene”. Certo, per una pasticceria che porta un nome simile è fattibile, ma molte insegne meno conosciute e più giovani potrebbero far fatica, “questo è il mio pensiero da sempre. Lo pensavo anche durante la crisi del 2008: al tempo tenevo dei corsi per professionisti, ognuno di loro mi raccontava la sua storia… quando chiedevo in che modo si fossero rimboccati le maniche, tutti rispondevano che avevano aumentato i prezzi”. Così facendo, però, si ottiene solo un risultato, “le persone si allontanano dalla pasticceria”.
Knam contro gli haters e le critiche a posteriori
Proprio perché si tratta di un bene secondario, non sono molte le persone disposte a spendere così tanto per una fetta di torta. Prendiamo una famiglia di quattro persone: quanti sono i privilegiati che possono permettersi di fare una merenda da quaranta euro? Una scelta per pochi, ma – per l’appunto – una scelta, “i prezzi sono esposti, criticare una volta pagato il conto non ha senso… e poi ricordiamoci che quando non ci sta bene qualcosa in un ristorante, una pasticceria o un bar, basta chiamare il titolare e chiedere spiegazioni. Le polemiche a posteriori sui prezzi sono un po’ come le sfuriate degli haters online, recensioni spesso falsate lasciate da persone con nomi fittizi”. Anche al maestro Knam è successo? “Eccome! Una volta qualcuno aveva scritto che la panna era acida e la meringa troppo molla. Peccato che non avevamo alcuna meringa in carta”. Insomma, €8,90 per la torta al Caffè Sacher sono tanti o pochi? “Per consumarla seduti non sono troppi. Poi ogni azienda fa le sue valutazioni, naturalmente. Il food cost varia da locale e locale”.
Sachertorte in versione moderna di Ernst Knam
Come si costruisce il prezzo di una torta
Cerchiamo di capirne di più, di questo food cost. “Personalmente, cerco di produrre in quantità ragionevoli. Se devo fare una Sacher, ne preparo almeno 30. Bisogna considerare poi il prezzo di ogni singolo ingrediente, del personale, dell’elettricità. Il pan di Spagna cuocerà in forno per almeno 40/45 minuti, poi dovrò stoccare il dolce in frigorifero. Sono dettagli che contribuiscono al prezzo finale”. Senza contare eventuali packaging. La Sachertorte di Knam costa 40 euro al chilo (ed è disponibile in due versioni, quella classica e una più moderna e fresca). Oggi come ieri, e con buone probabilità anche domani, “la domanda da porsi è la seguente: voglio vendere di più con un prezzo buono o diventare esclusivo con un prezzo elevato?”. La risposta per l'artigiano è sempre stata chiara, “la pasticceria è di tutti”. E, in effetti, dei suoi prezzi non si è mai lamentato nessuno, “sono numeri in linea con la città e i prodotti alla base sono eccellenti”. Certo, qualche critica di tanto in tanto non è mancata, “una pralina da noi costa €1,50. Può sembrare molto, ma è lo stesso prezzo a cui si trovano i cioccolatini confezionati industriali nei bar del centro”.
La pasticceria è di tutti
Costi fissi e costi variabili, si calcola tutto nella costruzione di un food cost, “ricordiamoci, poi, che si tratta sempre politiche aziendali, è difficile definire degli standard adatti a tutti. Io posso dire quello che è giusto per il mio locale”. Oltre alla manodopera e i costi del laboratorio, incide ovviamente il prezzo iniziale delle materie prime. In particolare, quello del cioccolato, “si va da €2,20 al chilo per uno industriale a 24/26 per uno pregiato”. Tema delicato, il cioccolato, specialmente per un appassionato come Knam, “sono tantissime le aziende produttrici, ma i veri amanti ricercando le rarità, le piantagioni di cacao antiche, i monorigine… il prezzo in questi casi sale”. E poi c’è la lavorazione, “il cioccolato bisogna saperlo trasformare. È questo che fa tutta la differenza”. Ma la pasticceria deve rimanere una coccola che la maggior parte delle persone può concedersi, “anche perché gli ingredienti alla base sono sempre farina, zucchero, uova, latte… va bene il rincaro, ma quando si supera una certa soglia diventa difficile giustificare il prezzo al cliente”.
