Assaggi. Mauro Uliassi a ritmo di Jazz

"La Cucina come musica, il Cuoco come grande compositore": non era di certo l'ultimo arrivato Gualtiero Marchesi (tuttora icona vivente della Nouvelle Cuisine all'italiana) quando manifestava questa sua visione strettamente artistica della disciplina culinaria, paragonando lo studio dei piatti a quello di un complesso spartito musicale. Parlando di cucina contemporanea dunque, un approccio ai fornelli come quello di Uliassi al giorno d'oggi sarebbe sicuramente identificabile con un travolgente assolo di musica Jazz. Affacciato sulle "spiagge di velluto" di Senigallia dal 1990, il ristorante di Mauro e Catia Uliassi è sempre più il manifesto di uno stile fresco, moderno e dinamico, rintracciabile tanto nei piatti quanto nella gestione del servizio in sala. Come la musica jazz la cucina di Uliassi vive e si sviluppa su una brigata molto affiatata, una band insostituibile, dove i membri “veterani” sono cresciuti insieme al ristorante facendo propria una visione culinaria unica e personale, riproducibile solo con un determinato timbro e con quel ritmo swing sincopato tipico della poliritmia jazzata. Uliassi trae le sue radici da una matrice tradizionale, nel suo caso quella locale marchigiana, rielaborata con influenze poliedriche di generi e stili diversi, dando origine ad una cucina dagli spunti orientaleggianti, contaminazioni spagnole e chiare preparazioni di stampo francese. Una commistione di sapori internazionali e tecniche differenti fuse insieme perfettamente: come blues, ragtime, funk e hip-hop sono confluiti col tempo nel linguaggio musicale fusion del jazz. Altra caratteristica importante, paragonabile proprio a quella di un jazzista, è la continua ricerca sui piatti, che seguono un'evoluzione netta ad ogni visita nel suo ristorante. Evoluzione dovuta alle esperienze personali, ai viaggi di lavoro e alle intuizioni dello chef: esattamente come la continua crescita di un pezzo jazz, ravvivato dalle improvvisazioni e dagli assoli impetuosi degli strumenti musicali. Insomma quella di Uliassi è una cucina fatta di cuore, passione e istinto, ma anche di grande sensibilità e doti tecniche rigorose: una capacità invidiabile nel calibrare note acide e vegetali e nel dare un ordine millimetrico ai contrasti, tra dolce, sapido e amaro (come l'impiego puntuale delle celebri blue notes). Un virtuosismo culinario modulato da una materia prima di grande qualità, che genera piatti nitidi ed evocativi, frutto di uno studio quasi maniacale delle percezioni sensoriali, ultimamente in particolare dell'impatto olfattivo degli ingredienti.
Seduti nella candida e luminosa sala total white o affacciati sulla spiaggia, nel porticato di quello che potrebbe essere uno chalet di mare, si può godere in pace totale, coccolati da un servizio premuroso, ma mai troppo pressante o ingessato; rinfrescato dalla presenza del giovane Filippo (figlio dello chef) e dalla professionale sorella di Mauro: Catia Uliassi.

L'ouverture in tavola è affidata a qualche snack pregevolmente confezionato: Pane alle noci Homemade con burro, alici fresche e tartufo nero estivo; Finta-Oliva Ascolana con cuore di mandorla; Cialda soffiata alle Alghe e Grissini Maison al Grano Arso e al Parmigiano. Arriva anche il celebre Loacker di Foie Gras e Nocciole accompagnato da Shottino al Kir Royale: una sintesi perfetta di finger food gourmet.

Di ottima fattura anche il pane caldo della casa: Pane ai quattro cereali; Girella Lardo e Paprica; Panino al Burro; Focaccina di Patate e Sfoglia all'olio. Tutto servito con del profumatissimo burro alle alghe montato con acqua di ostriche.

Il primo antipasto è la versione Lab 2014 del Gambero "Uliassiano": Gambero rosso crudo, salsa di prugne, capperi essiccati e cetriolo. Un gioco vorticoso e coinvolgente tra la freschezza dolce e iodata del crostaceo, affiancata a quella acidula e fruttata della prugna. Il tocco vegetale e cristallino del cetriolo alleggerisce il complesso di sapori, mentre la puntuale nota sapida del cappero è forse l'unica componente troppo marcata, che a tratti rischia di offuscare la personalità del gambero.

Risaliamo immediatamente di livello con uno dei piatti del viaggio: il Bagnasciuga, ovvero "Nuvole" di alghe, rossetti, granita ai ricci di mare, cialde di tapioca e topinambur. Un assaggio fulminante in grado di rendere il mare "masticabile": bocconi evocativi e dinamici, che chiamano in gioco olfatto, udito, gusto e vista contemporaneamente. Il crunch delle cialde riporta alla memoria lo stesso rumore generato dai piedi che si muovono sulla sabbia del bagnasciuga: tutto si risolve in bocca con sapori dalla persistenza magnetica e mutevole, in continuo divenire, come dense boccate salmastre.

Con il Crudo di Grouse, pesca Saturnia, sedano e salsa ai ricci di mare si passa dal pesce alla carne con eleganza rara, utilizzando la sapidità marina del riccio come filo conduttore con il piatto precedente: la texture della cacciagione inglese crea un sodalizio risolutivo con la salinità dei ricci e con l'acidità pungente e aromatica della pesca, servita volutamente ancora un po' acerba. Sedano, erbe e germogli chiudono un grandissimo piatto di assemblaggio tecnico, con la loro presenza balsamica e vegetale.

Si torna poi su un grande classico di questa tavola già assaggiato come Il Fosso, verificando la capacità dello chef di perfezionare continuamente i propri piatti di anno in anno: Coscette di Rana e Lumache ricoperte da una panatura alle erbe, si muovono in un profondo e graffiante contrasto con una purea di fave e patate all'aceto, sormontata da una insalata di erbe spontanee dall'aromaticità tagliente. L'upgrade attuato tramite l'impiego di tonalità amare, acide e vegetali, alleggerisce notevolmente la struttura grassa degli elementi principali, costruendo un piatto maschio e corposo, ma estremamente godibile ed equilibrato.

Medesimo lavoro di ricerca nei contrasti si ritrova anche nelle Triglie fritte in Saor con prosciutto crudo, crema di pecorino e insalata aromatica: lo studio millimetrico portato avanti da Uliassi su questo piatto lo rende incredibilmente più convincete dell'assaggio provato lo scorso anno. Grazie a un dosaggio quasi scientifico dell'aceto e delle note sapide, la struttura del pesce (fritto a regola d'arte), ne esce esaltata, maggiormente dinamica al palato e rinfrescata con il supporto amaro e vegetale dell'insalata a base di erbe e misticanza.

Giunge il turno di un altro piatto del viaggio: il Crudo di Ricciola alla Puttanesca. Un assaggio dall'intensità spiazzante, capace di far materializzare in mente e palato una gamma di percezioni travolgenti e sorprendentemente familiari: un grande pomodoro dall'acidità e dalla dolcezza impeccabili; il cappero in doppia consistenza (essiccato e dissalato); la struttura seducente del pesce crudo lavorato con classe; l'amaro/sapido ottimamente calibrato delle olive, e in chiusura la nota prorompente di origano ed erbe aromatiche estive. Un tuffo nei sapori e nei profumi mediterranei, un viaggio sensoriale emozionante nelle coste più belle dello Stivale.

Si mantiene un bel ritmo, a livello di concentrazione di sapori e profumi, con le Canocchie 'Nbriaghe all'Anconetana. Grande esercizio stilistico che vede la texture soda e carnosa della canocchia elevata ai massimi livelli, rinvigorita da tre potenti salse: una a base dei succhi delle teste delle canocchie; una salsa fresca e vegetale di bietola, densa di clorofilla, e una salsa finale carica di acidità a base di vino bianco. Nuovamente impressionante il dosaggio dei contrasti che valorizza e non sovrasta il pesce che si muove con passo intrigante su una sottilissima nota iodata a tratti quasi fumé.

L'ennesimo colpo di classe arriva sotto forma di Fusilloro Verrigni con ricci di mare, fegato di seppia, rabarbaro, cicoria, pesto di acetosa e acetosella: troviamo ancora un piatto magistralmente rinnovato rispetto al Lab 2013, rafforzato nella nota amara con l'impiego del rabarbaro e della cicoria, nonché veicolato su un carattere profondamente umami e iodato grazie all'accoppiata di ricci e fegato di seppia. Un assaggio goloso fuori misura, ma sempre ben calibrato grazie alla freschezza del ricco comparto vegetale.

Intermezzo defaticante con una vecchia preparazione di Uliassi a base di Cipolla rossa di Tropea, ciliegie, rosmarino e “neve di mare”: fresco, acido, aromatico e poliedrico ad ogni boccone... Ok, possiamo ripartire alla grande!

Neanche il tempo di riprendere fiato, che lo chef lancia un nuovo possente colpo di plettro sulla sua chitarra-culinaria: la Zuppetta di pasta e patate affumicate con frutti di mare mette in scena una perfetta armonia tra “testa e gola”, che si fiancheggiano a vicenda in questo bel piatto dove la linea guida è una nota affumicata sottile e suadente, gestita con mano impeccabile. La salinità del pesce carnoso e cotto a puntino fa il suo "sporco" lavoro, supportata da un pungente olio all'alloro che contribuisce a creare forchettate intense e lunghissime in bocca.

Un flashback in omaggio alla tradizione compare in tavola sotto forma di Cappelletti Marchigiani di Zia Elena (la zia di Mauro) con panna, prosciutto e piselli: riproporre un classico, non certo sinonimo di finezza, in un percorso degustazione gourmet potrebbe sembrare azzardato, ma Uliassi smarca ogni margine di errore con un incredibile cappelletto fedele alla ricetta certosina della zia, caratterizzato da un ripieno di carne setoso, denso e aromatico; vestito a mestiere con una pasta sfoglia soave e callosa al punto giusto. Il condimento poco elegante e tanto alla moda negli anni '80-'90 viene alleggerito con l'impiego di una grande panna di qualità (non stracotta); piselli freschi quasi crudi, pregni di note vegetali; prosciutto tagliato a listarelle, non esposto al calore della padella e una nevicata di formaggio grattugiato a chiudere il cerchio.

Avvicinandoci alla fine del nostro pasto, la funzione di spartiacque tra Mare e Caccia (i due comparti principali della cucina di Uliassi) è affidata ad un altro gradito revival di un vecchio piatto dello chef: Scampi, Fragole e Foie Gras. Un bellissimo passaggio che pone in evidenza due grassezze differenti accostate in maniera complementare tra loro. La salsa di fragole, insieme alle puntuali erbe aromatiche, funge da trait d'union tra i due elementi principali, che si supportano esaltandosi a vicenda sfruttando le loro dolcezze similari.

Impetuoso il crescendo finale di piatti, che inizia con la celebre Beccaccia alla Marchigiana arrostita, proposta con la sua salsa, cipolle, olive e orgasmiche patate cotte nel grasso d'oca. Come piedistallo della beccaccia (poggiato sulla base del piatto) troviamo un crostino di pane imbevuto con i succhi del volatile, ripieno di interiora della beccaccia e salsa di frattaglie e fegato grasso d'anatra: un boccone godurioso, solo apparentemente cafone, ma estremamente tecnico ed elegante. Questo piatto, seppur presente da sempre nella carta di Uliassi, rimane una preparazione immortale e moderna: un simbolo contemporaneo di grande cucina italiana.

Mantenendo l'impressionante livello tecnico della Beccaccia, chiudiamo il reparto salato con una gran preparazione di chiaro stampo francese: Royale di Germano Reale e Lamponi Ghiacciati. Se la Francia chiama, Uliassi risponde a tono, con una lavorazione old-school della carne di Germano degna delle più importanti tavole d'Oltralpe, arricchita con una salsa dalla finezza e dall'intensità imbarazzante: un esercizio limpido e definitivo, in grado di abbattere il confine tra tradizione e innovazione.

Il pre-dessert, fresco e aromatico, è affidato a un Sorbetto di pesca Saturnia con infuso di foglie di pesco e meringa: intermezzo caratterizzato da una dolcezza lieve e tonificante, modulata tramite note floreali.

Il dessert vero e proprio gioca in bilico tra dolce e salato con un Gelato al formaggio di bufala, meringa di idromiele, polline, fiori e camomilla: un assaggio insolito e spiazzante, che però conquista boccone dopo boccone. La dolcezza lattica del gelato si fonde con la componente acidula e pungente dell'idromiele, coccolata da un bouquet aromatico intenso e coinvolgente.

La chiusura definitiva vede un gran caffè con una ricca e raffinata piccola pasticceria, composta da praline, piccoli cannoli e un goloso cremino al formaggio erborinato.

Uliassi ad ogni modo, proprio come il jazz, non ha mai trascurato le sue radici popolari, grazie ad uno stile tanto tradizionale quanto innovativo: anche quest'anno, durante la stagione estiva, servirà la sua visione gourmet del cibo da strada, lo Street Food Good, presso la Rotonda sul Mare di Senigallia fino al 24 agosto 2014. Panini di porchetta con porchetta; Pollo fritto; Fish & Chips; Bomboloni caldi caldi e molto altro vi aspetteranno a due passi dalla spiaggia fino alla fine del mese.

Uliassi | Senigallia (An) | Banchina di Levante, 6 | tel. 071.65463 | www.uliassi.it

nella foto di apertura: Mauro e Filippo Uliassi

a cura di Lorenzo Sandano

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