«Da ragazzini, mia nonna ci preparava per merenda la classica ciriola calda, appena sfornata, con l'olio. Era un appuntamento che aspettavamo con ansia. Un giorno, poi, inavvertitamente appoggiò una ciriola sulla sedia e ci si sedette sopra: schiacciata era anche più buona. Ci facemmo una grande scorpacciata e una grande risata. La mia idea del panino nasce lì». Così, dopo diversi lustri, Massimo Riccioli, figlio d'arte di Carmelo uno dei primi ristoratori di pesce a Roma, apre il suo street fish, cibo di strada a base di pesce. E che pesce! Luogo fantastico, a otto metri dal Pantheon, prodotti del mare cucinati espressi e infilato nella tradizionalissima rosetta. «Tonda e, ovviamente, schiacciata - sorride lo chef capitolino - a seconda di come lo preferisce il cliente. Certo, però, schiacciandola si intride bene di condimento ed è ancora meglio!».
Street Fish al Pantheon
«La rosetta - spiega Massimo - è un omaggio al pane storico, tradizionale, di Roma. Ma mi divertiva anche il fatto che ci trovassimo in via della Rosetta che è anche il nome del ristorante, il primo (dal 1966) dove sono stati proposti i crudi a Roma e dove mio padre cominciò a far mangiare tutti i prodotti del mare in città. Nei panini ci finisce la mia, la nostra cucina. Quindi piatti espressi realizzati nella stessa cucina del ristorante». Che, sul pesce, è uno dei migliori e dei più esclusivi della Capitale. Ma lo street food, il panino, non è un mangiare pop? Quanto costerà un panino firmato dalla Rosetta? «Il panino è e resta una cosa popolare - fa lo chef - E costerà il giusto: nove, dieci euro. Era un altro mio obiettivo, questo. Specialmente vedendo il mio dirimpettaio (parla dell'Antico Vinaio, ndr) che propone panini pieni di salse pronte e salumi non meglio specificati e che io davvero non sopporto. Qui facciamo una cucina vera, artigianale. Ci piace cucinare, ci piace partire dal fuoco, dall'olio e dalle spezie. Non troverete salse pronte. E anche i salumi di pesce, se ci saranno, li faremo noi! Mi affligge vedere i barattoli industriali che lascia tra i rifiuti il mio vicino: noi vogliamo dare nel cuore di Roma un cibo da strada di qualità e degno del nostro nome e della nostra fama».
Massimo Riccioli nella cucina della Rosetta al Pantheon
Prezzi pop, grande cucina
Cosa si mangerà a dieci euro, dunque? «Oggi ho fatto una splendida pasta con le sarde - racconta Riccioli - E mi piaceva l'idea di provarla anche con una salsa di pane. Così, ho pensato che quel condimento potrebbe stare benissimo in una rosetta, specialmente se schiacciata - sorride - E poi, magari tirerò fuori un piatto di pasta alle sarde che si ispirerà a quel panino, con una salsa di pane. Sarà il nostro laboratorio di idee, Street Fish, sia per i panini che per i piatti della Rosetta». Dal 3 luglio, quindi, soft opening fino al 10 agosto - data di chiusura per ferie - e riapertura in grande stile a settembre. Ottimo momento per andare ad assaggiare la rosetta farcita con la parmigiana di alici (che raggiunge il suo apice se schiacciata!) o il burger di tonno speziato e appena scottato con ketchup home made e una fetta di melanzana fritta, insalatina e cipolla cruda e cotta; o il bicchierino con due palline di gelato di panzanella e sopra il baccalà mantecato maison; o ancora il panino con la cotoletta di dentice o di pezzogna o comunque con il pesce del giorno o anche con un cocktail di gamberi fatto sempre espresso nella cucina della Rosetta. «Ci divertiremo anche noi. - assicura Riccioli - Anche perché le idee ci verranno ogni giorno e ogni giorno ci divertiremo a fare cose nuove a sperimentare. A giocare».
Il ritorno della rosetta
«Come dicevo, mi dispiace molto che sia sempre più difficile trovare chi produca le rosette, pane storico e popolare di Roma - racconta ancora lo chef - Non è stato facile trovarne una che mi soddisfacesse. Alla fine ho trovato il forno di Enrico Boldrini in via dei Genovesi a Trastevere che ne fa una bella grande, perché la rosetta deve essere grande, e solo lei pesa giusto un etto. Così, con Street Fish spero di segnare anche una tappa per il ritorno di questo pane, semplice ma non facile, popolare e al tempo stesso anche chic per la sua fragranza, per la leggerezza e per il fascino che riesce a provocare in chi ci si avvicini, con la sua cavità interna vuota che accoglie i condimenti di una cucina - quella romana - che certo non lesina in gusto e intingoli».
