Un’offerta per i vegani, ma soprattutto per «gli onnivori in fase di transizione, che non sanno rinunciare a certi sapori». Le idee le hanno ben chiare, Maria Grazia Brancato e Katty Andolina, compagne di vita e lavoro che il 28 dicembre 2023 hanno dato vita al loro home restaurant In Cottura, uno spazio accogliente dove ritrovare tutti i sapori dell’infanzia in chiave vegana.
In Cottura, l'home restaurant vegano di Palermo
La cotoletta alla milanese è nata proprio così, per far felice Maria Grazia, che da bambina ne ha fatto una gran scorpacciata, mentre la Simmenthal, tra le più originali invenzioni della casa, parla al cuore di Katty, creativa ideatrice delle tante delizie in menu. «Avevo preparato l'impasto del seitan, poi ho cambiato gli aromi, il colore mi ricordava quello della carne in scatola, ché insieme a un po’ di limone era la mia farcia preferita per il panino da portare al mare… ho aggiunto una gelatina con brodo vegetale e così ho ricreato la mia adorata Simmenthal».
Katty è un vulcano di idee: in laboratorio trascorre intere giornate, tra i suoi primi esperimenti ci sono stati il pani ca' meusa (il tipico panino con la milza palermitano), le stigghiole (spiedini di budella), i calamari fritti. «Ogni mattina si sveglia e mi dice che deve ancora trovare il prodotto di punta» aggiunge Maria Grazia, sua prima fan e felice cavia. Quando si sono conosciute, lei era vegetariana, «per amore di Katty ho rinunciato anche ai formaggi, oggi lei ne produce di buonissimi a base vegetale, con la frutta secca».
Ingredienti di stagione, piccole produzioni e grande tecnica
In Cottura è nato per offrire un’alternativa e dimostrare che si può mangiare vegano senza alcuna privazione, ma soprattutto per trovare una dimensione culinaria che soddisfasse a pieno queste due cuoche appassionate. Maria Grazia la cucina l’ha abbandonata già da un po' per fare la social media manager, Katty invece sono 30 anni che spadella senza sosta.
Il suo curriculum è di tutto rispetto, tra alta formazione (con Antonino Cannavacciuolo, per esempio) e una serie di esperienze determinanti che non ostenta mai, quasi a voler nascondere il suo talento. Le sue competenze oggi le mette al servizio della loro creatura, «lavorare in ristoranti tradizionali non mi rendeva più felice da tempo, dovevo sfilettare pesci, tagliare le carni, fare una serie di operazioni che non erano in linea con i miei principi».
Il loro amore, insieme a quello per gli animali che trapela da ogni parola, le ha spinte a lanciare il cuore oltre l’ostacolo. Le prime prove ci sono state durante il lockdown, oggi la lista di specialità si è allungata, «ma non industrializzeremo mai la linea, vogliamo mantenere numeri piccoli per poter usare materie prime buone, fresche e stagionali».
Prodotti biologici, erbe officinali, funghi dal Giappone: tutte le basi sono fatte in casa e danno vita ai piatti serviti nella sala da 60 metri quadri con lungo tavolo conviviale e zona relax, «abbiamo cambiato casa per creare un ristorante domestico che fosse incentrato su una cucina naturale».
Pane cunzato, pasta con le sarde e poke
Ma cosa si mangia? Pasta con le sarde, pane cunzato «che fino a oggi è quello che ha ricevuto più apprezzamenti», anelletti al ragù, poke, ramen, tataki di tonno, brioche salate multicolore, pasta, broccoli e acciughe. Ricette internazionali e altre tradizionali siciliane, offerte in una città che, da questo punto di vista, deve ancora crescere molto: «Gli indirizzi che fanno cucina vegetale sono pochi, eppure i consumatori non mancano: la nostra più piccola cliente si chiama Miriam, ha solo 3 anni ed è rimasta entusiasta del cibo».
La bellezza intima dell'home restaurant
Il sogno nel cassetto? «Aiutare più persone possibile a compiere un cambiamento in cui crediamo fermamente» risponde convinta la coppia. E magari un giorno fare formazione anche ad altri cuochi, «insegnando loro a riprodurre in nostri prodotti, da servire negli home restaurant». Ma un ristorante vero arriverà mai? «Non escludiamo niente, per ora siamo felici così, la dimensione dell’home restaurant è più raccolta. Abbiamo 47 anni, in passato abbiamo fatto anche più lavori contemporaneamente, abbiamo già dato per questa e altre vite: vogliamo goderci la nostra cucina e rendere felici i clienti, senza affrettare le cose».
In Cottura – Palermo – via Francesco Angelino, 6 - instagram.com/incottura_/
