«Siamo alla ricerca di un nuovo collega che si unisca alla nostro team dedicato al giardino e alla serra come capo giardiniere». È l'annuncio pubblicato dal Noma sulla sua pagina Instagram (oltre un milione di follower). «Le piante svolgono un ruolo cruciale nei nostri piatti e nelle nostre decorazioni – continua il post - Il nostro nuovo Head Gardener non si occuperà solo dello splendido giardino e delle serre, ma lavorerà a stretto contatto con il team di cucina del Noma e l'interior designer».
I criteri per diventare capo giardiniere del Noma
L'offerta di lavoro è spiegata nei dettagli nel sito del Noma. Per candidarsi bisogna avere una serie di competenze: «Conoscenze sulla propagazione, la salute del suolo, la produzione, i giardini perenni e il controllo biologico e una precedente esperienza nel settore della ristorazione o in piccole aziende agricole». Immancabili, poi, la passione, la creatività e una capacità organizzativa, nonché capacità comunicative e di gestire un team e i numerosi soggetti interessati, dagli chef, ai camerieri, ai fornitori. Lo stipendio? «È negoziabile e basato sull'esperienza», ma, sottolineano, saranno garantite cinque settimane di ferie pagate all'anno, un piano pensionistico e assicurativo, assistenza sanitaria danese standard (medico e ospedale gratuiti), oltre a un'assistenza sanitaria privata aggiuntiva fornita dal Noma, «che comprende dentista, fisioterapia, osteopata, psicologo e altro ancora. Se la persona giusta è al di fuori del Unione Europea – aggiungono - forniremo assistenza legale per l'elaborazione del visto». Molti i commenti entusiastici, alcuni, però, fanno notare che il Noma ha annunciato la chiusura del ristorante a fine anno.
Marmellata di vermi
Ipotizziamo che il capo giardiniere lavorerà per il prossimo menu Vegetable Season e successivamente farà parte del laboratorio di sperimentazione culinaria, dove si studieranno nuovi prodotti e piatti che verranno commercializzati attraverso un sito di e-commerce. Sulla scia della linea dei garum in bottiglia. Qui trovate i prodotti in vendita. Ad ogni modo le sperimentazioni al Noma continuano alla grande, ultima quelle che hanno dato vita al degustazione Ocean Season 2024 composto da: testa di merluzzo, gelatina di vongole, cialda di merluzzo, scampi interi con salsa di alghe e polvere di plancton e pino, capesante crude e nocciola, scoby steak, lumache di mare, occhio lingua gola e guancia di baccalà, molluschi e «mealworm jam for a cold day»; tradotto: marmellata di vermi per una giornata fredda.
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C'è chi apprezza, chi ironizza - «Risparmia sul food cost servendo alle persone parti di animali che di solito vengono usate nel cibo per gli animali domestici» - chi si esprime attraverso emoticon schifati, tanto che lo chef René Redzepi è intervenuto nel thread dei commenti spiegando che al Noma stanno servendo ciò che ritengono davvero eccezionale in termini di gusto, stagionalità e sorpresa. Non lo dubitiamo. E siamo pure del parere che l'avanguardia, per essere tale, debba essere incomprensibile – limite nostro: non comprendiamo l'urgenza di creare una marmellata di vermi - e a volte debba passare per il disgusto.
