Il confetto da sempre ha un ruolo portafortuna, già nell’antica Roma. La svolta – e forse la vera nascita di questo bonbon – avviene nel Medioevo con l’arrivo dello zucchero in Europa importato dagli Arabi. Diventa status symbol, offerto da famiglie nobili e teste coronate in ricevimenti e occasioni importanti. Nel Settecento, contemporaneamente con il diffondersi della coltivazione della barbabietola in sostituzione della più costosa canna da zucchero, Sulmona viene eletta patria del confetto. La lavorazione di questo dolcetto è lunga e complessa. Primo step la gommatura, leggero rivestimento con gomma arabica o con maltodestrina. Secondo step l'incamiciatura o inamidatura, generalmente con amido di riso, per dare candore al confetto. Terzo passaggio la confettatura, la copertura della mandorla con zucchero bianco extra fino all’interno di una caldaia in rame o in acciaio chiamata bassina: più è sottile e friabile è la camicia di zucchero, maggiore è la qualità del confetto. Infine, c’è la fase di lisciatura e lucidatura con cera carnauba per togliere al confetto le eventuali imperfezioni. Durante la lavorazione viene aggiunta la vanillina, quasi sempre sintetica: sono una rarità i produttori che usano la vera vaniglia Bourbon del Madagascar o di Tahiti.
La riuscita di un confetto dipende dalla qualità delle materie prime, principalmente della mandorla. La più pregiata è quella di Avola, nella Sicilia sud-orientale: grande, larga, piatta, dal meraviglioso profilo aromatico e con la tipica tenera fibrosità. Delle tre cultivar della mandorla di Avola quelle adatte per i confetti sono l’ineguagliabile Pizzuta e la delicata Fascionello. Dei 12 prodotti presenti al blind test, tutti con mandorla di Avola pelata, sono entrati in classifica 7 confetti. Ai primi posti quelli fatti con mandorla fresca, giovane e gustosa, con un bilanciato uso di amido e di aroma vaniglia, e con uno strato di zucchero sottile che non rumoreggia troppo sotto i denti.
Classifica dei migliori confetti artigianali
1. Corsini
Confetti alla mandorla di Avola Suprema
La confetteria Bruno Corsini, classe 1918, è famosa per l’antico confetto di Pistoia, dalla forma a riccio. Nella sede storica, usando ancora le classiche bassine di rame, produce anche i confetti classici italiani, che qui a Pistoia chiamano “fagioli” per differenziarli da quelli della tradizione locale. Ingredienti: mandorla Pizzuta di Avola calibro 38/40, zucchero, amido di riso, gomma arabica, maltodestrina, aromi, carbonato di calcio. I confetti sono particolarmente grandi, profumati e con qualche imprecisione nell’aspetto: colore bianco tendente al grigio e all’avorio, superficie appena ruvida al tatto, forma un po’ irregolare, qualche ombra sulla superficie, strato di zucchero non sottilissimo però morbido e friabile. Ma l’artigianalità ripaga sulle altre prestazioni del confetto: odore schietto di zucchero e mandorla, dolcezza equilibrata, mandorla fresca e molto saporita, grande pulizia e precisione aromatica. La struttura è un altro plus: la croccantezza e la friabilità dello strato di zucchero e la morbidezza della frutta in guscio creano una meravigliosa sensazione sotto i denti. La vanillina c’è ma lascia spazio ai protagonisti di questo piccolo capolavoro.
Pistoia - p.zza San Francesco, 42 - 057320138 - www.brunocorsini.com - 1 kg prezzo 39 €
2. Ovidio Confetti
Confetto Avola Extra Sottile Sogno d’Amore 1ª Qualità
Dora Di Rocca ha appreso le tecniche e il “mestiere” di fare i confetti dall’ingegnere Fausto Carugno, maestro confettiere attivo a Sulmona dal 1980. Tra il 2018 e il 2020 ha aperto la propria azienda artigianale seguendo il solco del suo mentore, selezionando le materie prime e preparando gli sciroppi volta «per evitare stoccaggi che potrebbero degradare il gusto» spiega. Gli ingredienti utilizzati per il Sogno d’Amore: mandorla di Avola 37/38, zucchero, amido di mais e di riso, maltodestrina, gomma arabica, vanillina ed etilvanillina, soluzione idroalcolica al curaçao. Grandi, abbastanza uniformi per forma, dimensione e colore, di un bianco assoluto, sono confetti eleganti, curati e ottimi sotto tutti i punti di vista: dolcezza equilibrata, mandorla eccellente, tenera, fresca, di grande aromaticità e persistenza, che gioca il ruolo di protagonista e prevale sulla vanillina e sullo zucchero, ottima masticabilità, con la morbidezza del frutto nel sottile guscio di zucchero croccante e friabile. Peccato una piccola sensazione di amido che rimane a fine degustazione.
Sulmona (AQ) - c.da San Nicola (zona industriale) - 3939721806 - 3939279048 - www.confettiovidiosulmona.it - 1 kg prezzo 40/46 €
3. Mucci
Confetti alla Pizzuta d’Avola
L’antica fabbrica Giovanni Mucci, dal 1894 con le mani e il cuore nei confetti, ha scelto la Pizzuta d’Avola 37/38 per la mandorla in lizza nel nostro blind test. Una buona mandorla, grande e ben selezionata (Mucci aderisce al Consorzio di Tutela della Mandorla di Avola), lavorata con esperienza ultracentenaria nel moderno laboratorio di Trani, in vendita nello spaccio aziendale, online e nel centro di Andria nella storica confetteria con annesso Museo del Confetto. La mandorla viene pelata, trattata con gomma arabica e amido di riso prima della confettatura nelle antiche bassine di rame insieme alla vanillina. Nessun colorante, neanche l’innocuo carbonato di calcio, la sbiancatura è affidata all’amido di riso e allo strato di zucchero. Una camiciola sottile di un bianco credibile abbraccia una mandorla chiara, giovane e tenera creando una struttura croccante ma morbida e di buona scioglievolezza, appena appena farinosa. Un confetto bello e suadente, peccato la dolcezza un filo eccessiva e le note di vanillina che tendono a coprire la naturale aromaticità di una mandorla gustosa e “succosa” di oli essenziali.
Trani (BT) - via Andria, km 1,290 - 0883586935 - 0883591871 - www.confettimucci.it - 1 kg prezzo € 55/60 €
4. Ernesto Brusa
Confetti alla mandorla Avola Mimosa bianco
Ernesto Brusa è un brand storico a Varese nel settore dei confetti, dagli anni Trenta. Dal 1988 la gestione del marchio e la produzione delle piccole dolcezze sono portati avanti dalla famiglia Usuelli. Per i confetti Mimosa è impiegata l’Avola calibro 36/37, con la confettatura eseguita colando ancora a mano lo zucchero sulle mandorle che girano, rincorrendosi, nelle bassine di rame. Operazione preceduta dalla gommatura e dalla incamiciatura con gomma arabica, maltodestrina e amido di riso, e seguita dalla lucidatura con cera carnauba. Durante la lavorazione sono aggiunti l’E170 e la vanillina. I punti di forza dei confetti Ernesto Brusa sono l’aspetto, la texture, l’equilibrio delle sensazioni. Di media dimensione, omogenei nella forma, nella pezzatura e nel colore bianco gesso, molto curati e ben fatti, contengono una mandorla fresca, morbida e pastosa avvolta da un sottile strato di zucchero, un cuore tenero in una camicia croccante e friabile di grande masticabilità e scioglievolezza. Il gusto è dolce al giusto grado, il profilo aromatico delicatissimo, con la mandorla dal gusto molto pacato e la vanillina presente ma ben dosata.
Varese - via Molini Trotti, 15d - 0332288204 - www.ernestobrusa.com - 1 kg prezzo 37/46 €
5. Boccia Confetti
Confetti con mandorle di Avola 40 Original
Confetti di tante forme e colori, dragée, tartufi, praline e altri piccoli morsi di piacere. È la variopinta offerta dolce di Boccia, confettificio artigianale in attività dagli anni Trenta, situato a Ottaviano, a neanche 30 chilometri da Napoli. La linea top di gamma di confetti è quella realizzata con le pregiate mandorle siciliane di Avola calibro 40, oltre ad amido di riso, gomma arabica, maltodestrina, vanillina. I confetti si presentano grandi, non perfettamente omogenei nella dimensione e nella forma, di un bianco acceso, alcuni con qualche macchia. La mandorla risulta molto buona, fresca, priva di difetti ed aromatica, lo strato di zucchero che l’avvolge è sottile, lasciando al frutto il ruolo di protagonista. Il profumo è delicato, con note fruttate e lievissime di vanillina ben dosata, quindi non fastidiosa. La dolcezza è equilibrata. L’unico nero è l’eccessiva presenza di amido, che lascia sul palato una sensazione farinosa, copre gli altri sapori e aromi e rende la texture troppo morbida, pastosa. Un difetto che ha fatto scivolare il confetto Boccia in sesta posizione.
Ottaviano (NA) - via L. Zabatta, 41 - 0818272525 - www.confettiboccia.it - 1 kg prezzo 50/65 €
6. Manganini
Confetti alla mandorla siciliana di Avola
Una rarità, una storica confetteria, artigianale e vintage nel quartiere Maciachini, zona nord-est di Milano. Si chiama Manganini, dal 1949 produce confetti e altre piccole golosità, l’attuale proprietario Gianluca Manganini, nipote del fondatore, utilizza ancora le antiche bassine di rame dei primi anni di attività. I cavalli di battaglia aziendali sono i confetti di mandorla rigorosamente di Avola, “gommati” con maltodestrina, imbiancati con amido di riso e aromatizzati con un pizzico di vanillina. Quelli assaggiati, realizzati con la mandorla Fascionello, delle tre cultivar della Avola la più indicata per i confetti insieme alla Pizzuta; il calibro è il 37/37, la forma panciuta, il colore bianco candido. L’aspetto è piuttosto artigianale, non perfettamente omogeneo, con qualche ombra sulla superficie e lo strato di zucchero che tende a staccarsi dal seme. L’odore è delicatissimo di vanillina. La mandorla fresca e particolarmente gustosa trasmette al palato la sua naturale ed elegante aromaticità, ma si avverte anche la traccia di amido di riso che lascia in bocca un impercettibile velo farinoso e disturba la piacevolezza del piccolo morso di dolcezza.
Milano - v.le E. Jenner, 14 - 026081239 - www.confettimilano.com - 1 kg prezzo 20/23 €
7. Collefiorito
Confetti alla mandorla di Avola
Collefiorito è l’unica azienda artigianale romana specializzata in confetti. Fondata nel 1945 da Andrea Cacciotti, oggi è guidata da Febe e Andrea junior, che producono creazioni di cioccolato e le piccole dolcezze confettate di cui il fiore all’occhiello è la linea con le mandorle di Avola, la varietà Fascionello proposta nei calibri dal 37 al 38/40. La terza generazione Cacciotti utilizza le tradizionali bassine, bagnando le mandorle con lo sciroppo di zucchero strato per strato, fino a che il confetto non raggiunge la dimensione voluta e diventa liscio. Durante il processo di lavorazione sono utilizzati amido di mais, gomma arabica e – caso più unico che raro – la vaniglia Bourbon in bacca. È l’aromaticità naturale uno dei meriti dei confetti Collefiorito degustati, fatti con mandorle calibro 37, insieme a un aspetto gradevole, curato e uniforme nella dimensione e nel colore niveo. Il profilo aromatico delicato, dovuto anche all’assenza di aromi di sintesi, è disturbato da una mandorla leggermente stanca, che penalizza soprattutto le sensazioni al palato: sentori legnosi e vintage, sapore poco vivace, persistenza non lunghissima, eco amara in chiusura.
Roma - via F. Petiti, 1 - 062291720 - 3358487139 - www.cioccolatocollefiorito.it - 1 kg prezzo 32/38 €
Al panel di degustazione hanno partecipato:
Monia Achille, pasticciera Isanti, Corchiano (VT)
Irma Brizi, panel leader di assaggio di nocciola italiana
Myriam Giovannini, sommelier dei confetti
Mara Nocilla, redazione del Gambero Rosso
Paolo Pannuti, personal chef e lievitista
Pierluigi Pizzone, sommelier dei confetti
