Francesco Miranda, al timone della pizzeria Màdia di Salerno, Tre Spicchi per la Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, è un pizzaiolo “silenzioso”, una persona che non ama i riflettori, ma che bada alla sostanza delle cose. La sua idea di pizza rispecchia completamente questo modo di essere: il dogma che accomuna le sue creazioni è la concentrazione del gusto, quella che spesso nella cucina contemporanea viene definita, forse superficialmente, ricerca dell’umami. In questo lavoro la parte vegetale è sempre stata predominante, come testimoniato dal fatto che, fin dagli esordi, la pizza simbolo del locale è stata una coloratissima Ortolana, probabilmente per il richiamo esercitato dalle sue radici, visto che Miranda è originario di un paese alle falde del Vesuvio, San Giuseppe Vesuviano, terra e fuoco.
L'influenza della cucina contemporanea
Nella pizza di Miranda appare fondante la necessità di unire la concentrazione del gusto, seguendo le rivoluzionarie idee di Niko Romito, a quella di utilizzare la totalità dell’ingrediente, in nome della sostenibilità, secondo quello stile di Cucina Circolare tanto caro a Igles Corelli. Così nasce l’idea di servirsi del vegetale a 360 gradi per realizzare una pizza che ne sia, appunto, massima espressione, partendo proprio dall’impasto. «Non ho inventato niente» commenta umilmente il pizzaiolo vesuviano: già maestri come Simone Padoan e, soprattutto, Francesco Martucci - con l'Assoluto di carciofo, Le 7 consistenze della cipolla, la Ciao Amore (cinque consistenze della barbabietola) - hanno lavorato su questo concetto e lo hanno sviluppato a modo loro. E la via di Miranda ci pare altrettanto degna di ammirazione.
Nell'attuale menu primaverile della Màdia sono presenti due versioni di questo lavoro: una pizza realizzata con il carciofo mammarella di Paestum e un'altra con gli asparagi selvatici dei Monti Picentini, entrambe a 14 euro. Nel prossimo cambio stagionale sarà presentata quella con i fiori di zucca e, poi, a seguire, altre tonde che sfrutteranno in pieno la stagionalità dei prodotti, con zucca, funghi porcini e friarielli, ad esempio.
Carciofi 360°
L’impasto a base vegetale viene realizzato secondo le più attuali tecniche di panificazione: si parte da una fermentazione di brodo di carciofo, ricavato dagli scarti della tornitura, mediante lenti trattamenti termici e di estrazione, unito alle farine che vengono ricavate dalle fibre rimanenti, tramite essiccazione e setacciatura con l’aggiunta del 50% di farina di frumento e, poi, ovviamente, il lievito. La prima fermentazione dura circa 12 ore, seguita poi dal rinfresco, varie manipolazioni e la doppia lievitazione dell’impasto. La pizza è completata da tre consistenze del vegetale: una vellutata, realizzata con i gambi e i tagli delle foglie più tenere emulsionata con Provolone del Monaco DOP; i cuori, che vengono prima arrostiti e poi affumicati con le stesse foglie di scarto bruciate; la cenere, realizzata con le moderne tecniche di cucina. Il tutto è poi completato da un olio al carciofo.
Asparagi 360°
Per l’impasto della seconda pizza, le tecniche sono più o meno le stesse, applicate all’asparago selvatico dei Monti Picentini nella sua interezza: con le parti meno nobili si realizzano la farina e il brodo. Per il topping invece vengono aggiunte cinque consistenze del vegetale: punte spadellate, crema, riduzione di asparagi e Parmigiano Reggiano, briciole di pane agli asparagi e polvere (di asparagi, ovviamente).
La prova dell'assaggio
La cottura viene effettuata a vapore bilanciato. Questo dà vita a una base che risulta allo stesso tempo soffice e croccante, dallo spessore regolare, con la fetta che, pur mantenendosi dritta per reggere gli ingredienti, si fonde perfettamente al morso, studiata “a misura di bocca”, diversamente dai padellini modaioli, a volte davvero impegnativi da addentare. L'impasto della pizza al carciofo risulta scioglievole e intenso, le note tostate riportano alla mente, per profumi e colore, i bracieri dove vengono arrostiti i carciofi lungo le strade di Paestum. Il vegetale è rispettato nella sua interezza in quella che risulta essere effettivamente un'esplosione di gusto. Nella pizza all'asparago selvatico la nota amara tipica è ben mitigata dalla dolcezza del Parmigiano Reggiano che assolutamente non ne mortifica il gusto, anzi, lo accompagna in un vero e proprio “viaggio”.
Oggi si parla tanto - e anche erroneamente, lasciatecelo dire - di pizza gourmet, riferendosi a tonde realizzate con una quantità eccessiva di ingredienti, spesso messi insieme a casaccio. La vera sfida, forse, sta nella “sottrazione”, nella ricerca dell’essenzialità e nel potere di sintesi dei sapori.
Pizzeria Màdia - via Irno, 2 c/o Irno Center - Salerno - pizzeriamadia.it
