Compie 50 anni la Cucina Esselunga: è la più grande d'Italia. Il primo banco gastronomia nasce nel 1974 quando lo store di via Morgantini a Milano comincia a proporre i primi piatti pronti. Ai tempi si cucinava direttamente in negozio, con pentole e fornelli per portare in quei negozi così rivoluzionari un'altra rivoluzione, voluta dal patron Bernardo Caprotti: inglobare nei supermercati le vecchie gastronomie di quartiere, con tanto di piatti pronti al bancone, polpette, roast beef e altre ricette preparate con i prodotti a disposizione nel negozio.
Foto storica di un banco gastronomia
Esselunga di Pioltello
All'epoca i Supermarkets italiani avevano già trasformato il logo con la grande S in Esselunga. Aveva esordito 17 anni prima e contava già diversi negozi a Milano, Firenze, Pistoia. A Limito di Pioltello, poi, da 10 anni c'era un grande magazzino centralizzato. Ancora oggi è la sua sede principale: 30mila metri quadri con uffici, il centro di lavorazione della carne, la pasticceria, la Cucina di Esselunga, dove si prepara il fresco - circa 140 piatti al giorno - diventato uno dei fiori all'occhiello del marchio. Dicono da Esselunga: «se lo produciamo noi deve essere migliore, deve fare la differenza, altrimenti non vale la pena». È la filosofia del fondatore, la stessa che continua ancora oggi.
Un locandina di Armando Testa del 1992
Innovazione e bellezza
L'innovazione è sempre stata un punto fermo: tra i primi a introdurre i codici a barre alle casse, nel 1980, a lanciare un programma fedeltà, a puntare sull'e-commerce, in un tempo in cui non si chiamava nemmeno così. Negli anni '90 Caprotti porta una novità da un viaggio negli Usa: il banco self service con prodotti già confezionati: affettati, formaggi, ma anche piatti pronti; intercettava così l'esigenza di ridurre i tempi della spesa. Nel frattempo Caprotti continua ad aprire store e vuole che siamo belli, la collaborazione con i grandi nomi dell'architettura nazionale gli vale nel 2010 una laurea honoris causa dell’Università La Sapienza di Roma per il valore architettonico di supermercati e superstore Esselunga. Anche per la comunicazione vuole lasciare un segno con slogan e campagne pubblicitarie a effetto. Nel frattempo aprono altri stabilimenti: a Biandrate c'è il centro di lavorazione del pesce, a Parma la produzione di pasta fresca e prodotti da forno.
La cottura della paella
La produzione a mano
I punti vendita adesso sono 190, i volumi di prodotto lavorato imponenti, ma ancora alcuni piatti sono preparati a mano: «Si automatizza solo se non cambia il risultato, altrimenti non si fa». Oggi come ieri la direzione dà l'ok definitivo, ma anche quello iniziale: il signor Caprotti diceva sempre che non voleva vedere la ricetta finita, ma conoscere ogni passaggio e ogni materia prima, e poi verificare il risultato finale. Ancora oggi è così. Tutto viene realizzato in casa senza semipreparati, con le materie prime che si trovano a scaffale, «magari in confezioni più grandi, ma non diverse» sempre con l'idea di fare qualcosa di meglio di quanto offre già il mercato: per esempio per la lasagna (anche vegana, con sfoglia con acqua faba al posto dell'uovo) la besciamella si fa a partire da latte, burro, farina, il ragù dalle verdure per il soffritto e da tagli di vitello interi «Passiamo la carne in un tritacarne modificato per non scaldare o lasciar uscire i fluidi, e che elimina le parti di scarti; poi per rendere ogni boccone diverso dall’altro, la besciamella viene dosata in maniera da riprodurre il gesto della cucchiaiata» spiega Oliviero Ferrari, da 20 anni Responsabile Ricerca e Sviluppo Gastronomia dopo altrettanta esperienza da Peck.
La linea di produzione della lasagna
L'approccio è questo, e poco cambia se si tratta di tikka masala, o di cassoeula, di pizzoccheri, hummus o vitello tonnato. Le ricette tradizionali nate negli anni '80, come quelle più innovative, internazionali, healty o regionali vengono messe a punto in una cucina dedicata alla ricerca e sviluppo - con un lavoro che può durare settimane come anni - e poi riprodotte nei super stabilimenti al piano di sotto, quel che cambia sono soltanto le dimensioni. Dove sopra c'è um robot multifunzione casalingo, sotto ce ne sono 4 da 800 litri l'uno, che cuociono, mescolano, impastano. I processi sono gli stessi, con tanti, tantissimi passaggi manuali, come nel caso della paella, preparata con riso bomba nelle classiche padelle sui fornelli, per creare il socarrat, e poi confezionata a mano, senza alcuna meccanizzazione: i volumi non giustificano una linea di produzione meccanizzata «ma anche se fossero a sufficienza si automatizza solo se il risultato è uguale a quello originale». Ci sono i fritti – pollo, mozzarella in carrozza, felafel, baccalà - a breve una linea di zuppe fresche estive.
Il lavoro nei singoli negozi
Alcuni piatti vengono cominciati nello stabilimento e finiti nei vari negozi, come nel caso dell'insalata di riso - «l'Emmentaler a cubetti lo aggiungiamo in negozio, perché si rovina» - o come i gamberi in salsa aurora scottati nei negozi e poi completati con la salsa prodotta nelle cucine di Esselunga; ci sono anche piatti realizzati completamente nei singoli negozi: è il caso dei risotti, un milione e mezzo l'anno, tutti preparati in pentola e mantecati al mestolo. Così i 2500 addetti alla gastronomia non sono soltanto banconisti ma si occupano anche della cucina. Ogni nuovo store aggiunge qualche piatto locale, frutto di una piccola ricerca sul territorio, come nel caso dell'ultima apertura in Romagna con passatelli di pesce o piadine, «cercando nei giacimenti gastronomici locali».
Un ricettario dinamico
Oggi il ricettario conta oltre 250 voci, ed è un comparto molto dinamico che cambia durante l'anno e nel corso del tempo, aggiornando la proposta per intercettare le preferenze del pubblico, così è stato per il cous cous introdotto 10 anni fa a livello locale nella sola versione vegetale e poi diffuso in tutti gli store in diverse varianti, preparato oggi a Limito di Pioltello integrando anche la produzione della semola, sgranata a mano per i 2 milioni di porzioni vendute ogni anno. Per alcune ricette come la lasagna la linea di produzione è attiva h.24, ma si lavora sempre in base agli ordini che ogni negozio Esselunga invia tutte le sere allo stabilimento, in maniera tale da limitare al massimo la permanenza dei piatti sugli espositori self service, collaborando con Banco Alimentare e altre realtà solidali per l'invenduto. «La programmazione della produzione si basa sullo storico e su aggiornamenti costanti e quotidiani – dice Gianluca Oldani, Compratore Piatti Pronti e Specialità di Gastronomia – noi stressiamo il percorso tra ordine e consegna per produrre in maniera più precisa possibile». Una giornata di pioggia o un caldo improvviso possono incidere in modo importante sulle vendite, ma le consegne su misura riducono le eccedenze.
La linea di produzione delle lasagne
75 milioni di fette, 5 milioni di porzioni
Il reparto gastronomia però non significa solo piatti pronti, ci sono anche formaggi e salumi, sottolio e altri preparati venduti tra banco e area self service, le collaborazioni sono per lo più con marchi artigiani; nomi quali Giardiniera di Morgan, Cascina Pistavacca, Devodier, Ruliano, ci sono anche grandi marchi, con selezioni speciali. «Non avendo partecipazioni con i produttori ci riserviamo la libertà di scegliere liberamente i fornitori, ma cercando un approccio etico, se tratti con un piccolo produttore non puoi usare le stesse modalità di una grande azienda, non ha senso strappare un prezzo che lo mette in difficoltà, poi ovviamente dobbiamo fare commercio» spiega Giorgio Baldini, Direttore Acquisti Freschi.
Le tartine gelatinate
Per alcune referenze ci sono anche 6 o 7 fornitori, come nel caso del prosciutto di Parma: «Lavoriamo solo prosciutti in osso Dop» dicono con orgoglio, contando 75 milioni di fette l'anno di crudo, per il formaggio si arriva a 41 milioni di pezzi: «di 250 tipi diversi, la maggior parte italiani, ma abbiamo anche alcuni francesi, l'halloumi di Cipro, la feta dell'isola Eubea Dop di cui prendiamo il 90%, il restante 10% va in alcuni dei migliori ristoranti italiani». I numeri fanno impressione: oltre 4 milioni pollo allo spiedo l'anno – sfornati ogni 2 o 3 ore, secondo esigenza, per non farli asciugare nell'espositore a caldo - 5 milioni di porzioni di lasagne, 2,5 milioni di tartine gelatinate di cui due milioni preparati e venduti nelle due settimane dell'anno, tutte preparate in quella che può essere considerata una grande cucina d’Italia, a Limito di Pioltello alle porte di Milano. Dove dal 2018 c'è anche Elisenda, pasticceria firmata dai fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio. Mica male.
