CONTENUTO SPONSORIZZATO DA AGRIMONTANA
Sono passati quasi quarant’anni da quando Antonio Serio ha cominciato a lavorare nel bar tabacchi della sua famiglia, lungo la via Appia che attraversa Massafra, in provincia di Taranto. Antonio, nel corso degli anni, ha rivoluzionato l’offerta del Bar Serio 1964, inserendo prima la gelateria e poi una buona proposta di pasticceria, fino a quando - forte dei risultati ottenuti - ha sentito la necessità di aprire un secondo punto vendita in un’area più centrale della cittadina pugliese.
«Quando ho iniziato a lavorare, tutte le attività della nostra zona facevano il gelato usando i semilavorati. Nonostante non ci fosse una grande concorrenza, e la gente fosse ormai abituata ad un gelato dal sapore standardizzato, non mi sono voluto accontentare: ho iniziato a studiare, ho frequentato moltissimi corsi e fatto tante prove per riuscire a mettere a punto un gelato che non prevedesse l’impiego di aromi e grassi idrogenati. Volevo un prodotto che mi permettesse di alzare l’asticella della qualità».
Una ricerca di nuovi parametri del gusto e di ingredienti inediti che ha condotto Serio a vedere in modo nuovo anche la pasticceria. «Nella pasticceria è stato ancor più difficile evolvere. Qui sono partito da zero: trovare le giuste ricette ed un personale stile produttivo non è stato facile. Inoltre la zona di Massafra non ha una ricca tradizione dolciaria, è più che altro l’area del leccese ad essere nota per la pasticceria di mandorla, le cartellate e il pasticciotto che nel nostro laboratorio viene trasformato in chiave gelato, al gusto frolla e amarena».
Intervista ad Antonio Serio
Antonio, che ruolo svolgono le materie prime nella realizzazione del vostro gelato?
Le materie prime sono fondamentali tanto in pasticceria quanto in gelateria. È proprio l’aver deciso di selezionare solo le migliori che mi ha permesso di crescere professionalmente e di venir apprezzato dalla clientela. Posso ben dire che, nel mio percorso di crescita, gli ingredienti di qualità hanno davvero fatto la differenza.
Come avete comunicato ai vostri clienti questa scelta di selezionare solo le eccellenze?
Le persone all’inizio non capivano la nostra politica produttiva che ovviamente comporta che le creazioni a marchio Serio vengano vendute a prezzi più alti rispetto a quelle dei competitor, ma io non ho desistito. A chi si lamentava dei prezzi mostravo il laboratorio, facevo vedere quali materie prime impieghiamo e cercavo di far capire la cura che mettiamo in tutto ciò che facciamo. Dopo qualche anno le persone hanno capito: hanno imparato a distinguere un prodotto di qualità da uno industriale. Questo risultato lo abbiamo raggiunto attraverso la comunicazione in negozio: quando ho iniziato a lavorare i social non esistevano e anche oggi li uso poco, preferisco che siano i miei prodotti a parlare per me.
Come mai vi siete rivolti all’azienda Agrimontana?
La strada di autoprodurre i canditi era realmente impraticabile; avrebbe richiesto del tempo, dei macchinari e delle competenze che io non ho. Quindi ho chiesto un consiglio ad un fornitore di fiducia, una persona che conosce la mia ossessione per la qualità a qualunque costo, che mi ha invitato a provare i prodotti Agrimonatana: mi hanno conquistato da subito. Inoltre apprezzo e seguo con interesse i corsi che l’azienda organizza per noi professionisti.
Che caratteristiche ha l’Albicocca Tonda di Costigliole di Agrimontana e che dolci vi permette di realizzare?
Quando ho provato queste albicocche ho subito deciso di usarle, sono stato il primo nella mia zona a scegliere questo frutto per il panettone: d'altronde per un lievitato d’eccellenza non potevo accontentarmi di piccoli pezzetti di frutta, magari duri e asciutti. La tonda di Costigliole viene candita con tutto il nocciolo, il chele conferisce un aroma eccezionale, e poi va denocciolata a mano: è un procedimento più complesso, ma ne vale assolutamente la pena perché questa varietà regala ai dolci e ai gelati dei sapori ineguagliabili. Con questo frutto, oltre ai lievitati, realizzo il gusto sacher, a base di cioccolato, pan di spagna bagnato al rum, marmellata ed albicocche a pezzettoni e il “pugliese”, con mandorle di Toritto e albicocche in pezzi. Inoltre le albicocche sono perfette per realizzare gli inserti da usare nelle mousse.
Che dice la clientela dei vostri dolci all’albicocca?
Ai clienti piacciono molto, ascoltiamo dei commenti entusiasti, ma in fin dei conti sono i numeri a parlare: i nostri lievitati con l’albicocca sono ogni anno più venduti.
Che gusto e che colore deve avere un buon gelato all’albicocca?
Deve avere un colore scarico che tenda al giallino e il sapore deve essere esattamente quello dell’albicocca.
Con quale altro gusto si sposa bene?
Chi ama i contrasti può provare l’albicocca con il cioccolato: è un abbinamento che io amo molto perché la dolcezza del frutto e l’acidità del cioccolato si sposano alla perfezione e raggiungono un equilibrio perfetto.
A chi piace di più questo gusto?
L’albicocca piace di più ai grandi, dai 18 anni in su direi; i bambini, invece, generalmente impazziscono per il cioccolato!
Bar Serio 1964
via Giovanni Falcone, 24
Massafra (TA)
Tel. 099 880 1685
Agrimontana. Il gusto della natura
Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.
Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.
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