L’enorme forchetta piantata nel lago di fronte al Museo dell’Alimentazione a Vevey - foto Gregoire Chappuis
La cucina italiana è talmente diffusa e apprezzata in tutta la Svizzera che non viene neppure considerata straniera. I prodotti alimentari italiani sono tra le importazioni più consistenti della Svizzera. Questa cucina e la sua cultura sono arrivate con l’immigrazione italiana, iniziata nella seconda metà dell’Ottocento. Ma non è sempre stato facile: negli anni ‘50 e ‘60, infatti, gli italiani e la loro cucina erano considerati una minaccia per l’identità svizzera. La comprensione reciproca iniziò a farsi largo grazie al turismo svizzero in Italia e grazie anche al lavoro di diverse famiglie italiane intraprendenti come quella di Carlo Crisci.
Lo chef Carlo Crisci. L’olio d’oliva del ristorante è prodotto da Carlo Crisci stesso, a Roscino in provincia di Salerno, il paese di origine della sua famiglia
foto Ruis
Il papà di Carlo arrivò in Svizzera negli anni Cinquanta dalla provincia di Salerno e, come molti, lavorò dapprima in agricoltura, pur coltivando la passione per la cucina. Dopo alcune difficoltà, riuscì finalmente ad aprire il suo ristorante nella Svizzera francese, cucinando per molti anni i piatti simbolo della cucina borghese elvetica e internazionale, come il filetto di manzo alla Stroganoff, e azzardando solo negli ultimi anni un tocco più italiano. Ma è con Carlo che avviene la vera e propria riappropriazione delle radici italiane. La cucina di Crisci al Cerf di Cossonay porta ormai con orgoglio le tracce del suo paese di origine, Roscigno: attraverso, per esempio, le fragranze dell’olio d’oliva dei suoi uliveti, o con i profumi del limoncello fatto in casa. Con ricette come i tagliolini alla polpa di capesante e tartufo, o con la faraona alla plancha con gemme di pino e profumo dei limoni di Napoli, Crisci mira però ancora più in avanti: creare una nuova, vera cucina italo-svizzera.
Carlo, a differenza del padre, non voleva fare il cuoco, bensì il designer. E ha avuto fin da subito una visione moderna della cucina, ed è sempre stato un passo avanti a molti altri. Tra il 1976 e il 1977 scoprì la Nouvelle Cuisine, incontrata inizialmente a Basilea, vicina alla Francia. Da allora iniziò a non sentirsi più solo con le sue idee rivoluzionarie. Continuò a sperimentarle con Anton Mosimann, lo chef svizzero più famoso di Londra, genio della cucina vegetale.
Il mercato di Vevey - foto Stephan Engler
Nel 1982, Carlo aprì Le Cerf, non lontano da Losanna, all’interno di un convento del XVII secolo. Qui la sperimentazione non si è mai fermata. Prima con le cotture: il sottovuoto, ancora poco conosciuto negli anni ‘80, con cui tentò di ricreare la memoria del coniglio cotto alla perfezione nel cellophane da suo nonno, a bassa temperatura. Per giocare con le consistenze, usa prevalentemente la piastra, le casseruole di ghisa o le salamandre. E se oggi l’uso delle erbe spontanee nella cucina è abbastanza scontato, Carlo iniziò a utilizzarle alla fine degli anni ‘90: per lui le erbe sono state una scoperta eccitante, il modo per conoscere a fondo un territorio e per dar colore alle sue opere. Con le erbe Crisci è riuscito a proporre la sua terra, con gusti così dimenticati da risultare quasi esotici. Sua mamma faceva delle melanzane farcite senza paragone e una ratatouille che trascinava la mente nei campi e nei sapori dell’infanzia. Carlo cerca per i suoi ospiti esattamente di creare quelle emozioni: «autentiche, che possono venire solo da una cucina semplice, come una ratatouille». Ma Carlo sa perfettamente che più la cucina è semplice, più c’è tecnica e lavoro dietro. E un suo “semplice” sugo di verdura cotto a bassissima temperatura saprà rendere perfettamente il concetto.
Dalla campagna al lago
Il ristorante Le Cerf è situato in un paesino all’ingresso del cuore agricolo del Cantone di Vaud, uno di quelli gastronomicamente più ricchi. Lungo il lago di Ginevra, per esempio, crescono uve straordinarie, che danno vita a vini come lo Chasselas, da bere assieme ai formaggi d’alpeggio, o come il saporito Etivaz, da abbinare alle salsicce con porro e patate. Inoltre il Cantone di Vaud è noto per i suoi dolci alla crema e per il pane, fatto con le farine locali. Il Museo svizzero del Grano e del Pane, a venti minuti del ristorante di Crisci, ricorda l’importanza di questo cereale percorrendo 10mila anni di storia dell’umanità.
foto montreuxriviera.com
Per capire ancora meglio le tendenze di oggi e come è cambiata l’alimentazione nei secoli, vale la pena scendere verso il lago per una visita al Museo dell’Alimentazione di Vevey: il primo al mondo interamente dedicato all’argomento. Dal 1995 un’enorme forchetta d’acciaio inossidabile è piantata nel lago proprio di fronte al museo: un’opera che sembra quasi invitare a mangiarselo, questo paesaggio in cui si profilano le Alpi sempre un po’ innevate e i vitigni del Lavaux che guardano il lago. Il Grand Hotel du Lac, proprio in riva al lago, ricorda con il suo stile Liberty elegante e fuori del tempo, che già da più di un secolo questi panorama hanno fatto innamorare tantissimi artisti e personaggi famosi. Charlie Chaplin, per esempio. La sua casa è, dal 2016, un museo dedicato al genio del primo periodo hollywoodiano e una scuola cinematografica.
Ravioli di capesante e caviale al papavero di Carlo Crisci - foto Jack Varlet
Le Cerf | chef Carlo Crisci | 2 stelle Michelin | 18 Gault Millau |
Cossonay | Regione del Lago di Ginevra
Vaud - Regione del Lago di Ginevra | www.region-du-leman.ch
Le Cerf, Cossonay | www.lecerf-carlocrisci.ch
Museo svizzero del grano e del pane | www.maison-ble-pain.com
Alimentarium | www.alimentarium.ch
Grand Hotel du Lac Vevey | www.hoteldulac-vevey.ch
