Yotam Ottolenghi. Chi è
Quella che si preannuncia per le settimane che separano Londra dall'apertura di Rovi è la più classica delle situazioni da trepidante attesa. Il motivo è presto detto: l'insegna cela l'ultimo progetto di Yotam Ottolenghi – la prima novità nella sua storia imprenditoriale dopo 6 anni - chef e ristoratore israeliano di fama internazionale che nel 2002 ha dato il nome all'altrettanto celebre catena di ristorazione informale (nata a Notting Hill, oggi conta 4 sedi in città, ma a Soho Ottolenghi è proprietario anche del ristorante Nopi), importando a Londra un originale mix di suggestioni mediorientali a contaminare una cucina prevalentemente vegetale. Classe 1968, nato e cresciuto a Gerusalemme, lo chef naturalizzato inglese ha pure origini italiane, come dichiara il suo cognome, ed è food writer di successo – nel 2008 il debutto nel mondo dei ricettari, seguito da diversi best seller: l'ultimo, nel 2017, dedicato alla pasticceria - oltre che columnist per il Guardian sul valore dell'alimentazione green e stagionale, che però non demonizza nessun ingrediente, purché frutto di una selezione accurata tra produttori che lavorano con serietà. E volto amato della tv. Rovi aprirà a giugno, al 55 di Wells street, Fitzrovia, e si concentrerà principalmente sulle fermentazioni e sulle cotture a fuoco vivo: due tendenze gastronomiche di grande attualità sulle tavole di tutta Europa (abbiamo fatto il punto su entrambi i fenomeno nei mesi scorsi, qui e tra le pagine del mensile del Gambero Rosso), che lo chef israeliano già coltiva da tempo nei suoi ristoranti.
Rovi. La cucina
Il locale vivrà durante la giornata (da luglio servirà anche la colazione), offrendo una proposta take away per insalate, snack, pasticceria, un cocktail bar che prenderà forma al centro della sala con 18 posti a sedere per bere un drink o mangiare in una situazione informale, il ristorante vero e proprio, con proposte alla carta, possibilità di prenotare un tavolo e spazio riservato a chi invece si presenta senza prenotazione. A guidare la cucina sarà Neil Campbell, già head chef al Grain Store, e questo lascia facilmente intuire la vocazione green di Rovi – confermato pure dal ridotto impatto ambientale del progetto, che utilizza materiali naturali e riduce al minimo il consumo energetico - come consuetudine delle insegne firmate Ottolenghi. A lui il compito di valorizzare al meglio prodotti di prima qualità: ortaggi e frutta arrivano da un'azienda agricola biodinamica del Sussex, i frutti di mare sono del circuito Ethical Shellfish Company, i vini sono selezionati tra piccoli produttori del territorio. Le spezie, protagoniste anche della drink list, invece mantengono vivo il legame con le origini mediorientali di Yotam, e il respiro mediterraneo della sua cucina. E qualche piatto del nuovo menu già circola in rete: capesante delle Isole di Mull con kombucha di cetriolo, carote arrosto con orzo nero soffiato ed erbe in salamoia, ravioli con piselli, fave e yuzu, cavolfiore brasato, ceci croccanti, tahine e salsa di peperoncini fermentati. Pesche grigliate sul fuoco. Ogni piatto sarà disponibile in formati diversi, e Ottolenghi anticipa che avrà un ruolo centrale in cucina, insieme allo storico partner Sami Tamimi. Nel frattempo lo chef si prepara al debutto del suo prossimo libro, Ottolenghi Simple, in uscita sul mercato americano e anglosassone in autunno: 140 ricette che richiedono al massimo 30 minuti per la preparazione. Non sarà così nella cucina di Rovi, che promette di raccontare una nuova storia della longeva saga Ottolenghi.
Rovi - Londra - 55 Wells street, Fitzrovia - da giugno 2018
a cura di Livia Montagnoli
