Steven Raichlen in Italia
“Conoscevo la rinomata bistecca alla fiorentina e quando ho iniziato a interessarmi al barbecue sono andato in Toscana a provarla”, ma era solo l'inizio di un lungo percorso alla scoperta della cucina italiana, perché il punto di svolta per Steven Raichlen è arrivato in Basilicata: “Camminando per i borghi lucani mi sono reso conto del gran numero di buone macellerie. La griglia si usa, è una tradizione più casalinga e poco diffusa nei ristoranti, ma c'è. Ed è squisita”. Lo scorso aprile il guru del grill americano raccontava così la tradizione del barbecue in Italia, “un'arte nascosta”, tutta da scoprire. Insieme.
Steven, infatti, con la squadra del Gambero Rosso Channel (canale 412 di Sky), inizia a elaborare un nuovo progetto, grazie alla collaborazione con Weber, società statunitense produttrice di barbecue a carbonella, gas ed elettrici fondata nel 1893 a Palatine Illinois, da sempre punto di riferimento per le grigliate d'eccellenza in America e nel mondo; un programma tv basato su materie prime e specialità italiane, interpretate e cucinate da Raichlen “senza snaturare i gusti locali”. Le riprese per il programma sono iniziate meno di un mese fa, e hanno coinvolto diverse località italiane, luoghi in cui Steven ha potuto scoprire prodotti e ricette tipiche, reinventandole a modo proprio, sempre con il massimo rispetto per la nostra tradizione. Le telecamere si sono spente solo lo scorso 1 novembre, e abbiamo chiesto al protagonista di darci qualche anticipazione.
Steven Raichlen grills Italy
Questo il titolo del programma, in onda a partire da marzo 2018. Il re del barbecue che cucina l'Italia, un Paese con una tradizione gastronomica antica e profonda, così radicata da essere, talvolta, un limite. Ma non in questo caso, perché chef, artigiani, pescatori e allevatori della Penisola si sono mostrati entusiasti all'idea di un confronto con una cultura culinaria diversa e altrettanto consolidata come quella della griglia in America. “Il tour è stato fantastico, sono stato a Goro e Codigoro a pesca di anguille, e poi a Polesine Parmense a vedere gli allevamenti di maiali, a Venezia al Mercato di Rialto per una grigliata mista di polenta, e a Portofino per cucinare il pescato del giorno”. Ma anche a Firenze a mangiare la fiorentina di Luciano Ghinassi, a Cuneo per scoprire il gusto dell'agnello con Eric Barin, “uno degli chef che più mi hanno colpito”, a San Candido, in provincia di Bolzano, per imparare la cottura perfetta della carne di cervo con Markus Holzer.
Il team e le location
Affiancato da un team d'eccezione, quello del Gambero Rosso Channel, “una squadra di professionisti molto creativi e preparati. Il punto di vista del programma è insolito, l'idea è originale e credo che ne uscirà fuori un lavoro davvero interessante”. Con un tour che ha fatto tappa in tante città piccole e grandi del Centro e Nord Italia, “dalla laguna alla montagna, dalle Alpi alle colline, l'Italia si compone di paesaggi incantevoli; è stato davvero stimolante girare con questi panorami meravigliosi a fare da sfondo”. La città più bella? “Venezia. È un luogo magico, e ho infatti intenzione di tornarci con la mia famiglia, che mi ha raggiunto per passare del tempo insieme dopo le riprese”. Il programma sarà interamente in inglese, sottotitolato in italiano, “tranne per alcuni parti in cui parlo un po' in italiano con alcuni abitanti del luogo”.
La pesca di anguilla e le ricette
Fra le esperienze più significative che Steven conserverà fra i suoi ricordi, posto d'onore lo merita la pesca di anguille: “Avevo già avuto modo di assaggiarle, ma mai in Italia. Le ho provate prima all'italiana, grigliate e con un po' di sale, e poi le ho rifatte io con un teriyaki, lascito delle mie origini giapponesi, rivisitato con il vin santo”. A cucinarle alla maniera tricolore, invece, è Maria Grazia Soncini de La Capanna di Eraclio, nella Bassa Ferrarese, “una chef molto brava che lascia, come la maggior parte degli italiani, i sapori integri e puri, senza troppi condimenti”. Sempre la Soncini, ha mostrato a Raichlen la preparazione delle vongole veraci, che l'americano ha rielaborato sulla pizza, “cotta direttamente sul fuoco, senza pietra”. Altre ricette particolari? “Il cervo, marinato nel vino rosso e avvolto nel guanciale, poi cotto al girarrosto”. E anche l'insalata di polpo e melanzane grigliate dello chef Lorenzo Cogo di El Coq, a Vicenza: “Solitamente, in Italia si serve il contorno a parte. Noi americani invece siamo abituati a inserirlo all'interno della portata. Per questa ricetta ho scelto di usare una piadina, farcita con melanzane e polpo grigliato, creando così un piatto unico”.
La griglia in Italia e in America: differenze e punti in comune
Niente contorno e tante salse. Questa la regola base del barbecue americano, molto diverso da quello italiano, basato invece su pochi ingredienti. “Qui si usa al massimo un po' di olio extravergine di oliva, sale, e talvolta del succo di limone. Ho cercato di bilanciare un po' le due tradizioni: sulla bistecca alla fiorentina, per esempio, ho aggiunto dei peperoni dolci saltati in padella con uno spicchio d'aglio, un po' d'olio e del prezzemolo”. La griglia in Italia, infatti, non è altro che “carne e fuoco”, senza condimenti aggiunti. E non solo: “Oltre all'aggiunta di spezie, noi americani siamo molto attenti alla reazione di Maillard; vogliamo una carne di un bel colorito bruno. Gli italiani, invece, usano meno potenza nella cottura”. Fra le tante divergenze culturali, c'è però un punto in comune, il legno: “Usiamo molto il camino. Durante il tour, per esempio, Massimo Spigaroli dell'Antica Corte Pallavicina ha preparato l'anatra su legna, ed era eccezionale!”.
In viaggio in Italia fra città d'arte e prodotti di nicchia
Un viaggiatore instancabile, Raichlen, che fra ristoranti e riprese riesce a trovare il tempo anche per visitare la Pinacoteca di Brera, il Duomo, prima di ripartire alla volta di Venezia, Firenze, per finire in Francia. Prima di tornare a Miami, dove continua a lavorare ai progetti che vi avevamo raccontato qui. “In Italia c'è sempre molto da imparare in fatto di cucina. La biodiversità agroalimentare è unica, e mi impressiona ogni volta. Ho assaggiato la zucca mantovana, le patate rosse di montagna, la carne di chianina, l'agnello sambucano, i cannolicchi e altre specialità straordinarie. Che dire? Non vedo l'ora di tornare”.
Steven grills Italy | da marzo 2018 sul canale 412 Sky Italia, Gambero Rosso Channel
a cura di Michela Becchi
