Una ricerca che arriva da A Tabula, sito web francese impegnato sul fronte della gastronomia, che mette in luce il lato meno conosciuto dell'alta ristorazione. Quello di cui non di frequente scrive, ma che è molto spesso alla base della scelta di un locale. Si parla di prezzi, in particolare di quelli dei menu dei ristoranti pluripremiati. Siamo in Francia e facciamo dunque riferimento alla Rossa, la guida che è da sempre ai vertici della critica gastronomica mondiale.
L'analisi
A Tabula ha studiato il prezzo di offerta di 13 ristoranti Tre Stelle Michelin, che hanno mantenuto questo titolo costante negli ultimi 10 anni, dal 2005 al 2015. Sono 4 le variabili tenute in considerazione nell'inchiesta: il prezzo del menu degustazione più economico, il prezzo del menu degustazione più costoso, il prezzo del piatto alla carta più economico e quello del piatto alla carta più costoso. I dati che seguono sono stati ricavati dai resoconti annuali della Michelin, tenendo conto dell'inflazione, che nell'ultimo decennio è stata del 15,8%.
È visibile un aumento medio dei prezzi dei ristoranti pari al 37%: più del doppio del costo della vita. Ma entriamo nello specifico. Si aggira tra il 53 e il 54% il tasso di incremento delle seguenti insegne: Auberge de l' Ill a Illhaeusern, Le Louis XV, creatura di AlainDucasse a Monaco, Guy Savoy di Parigi e Régis et Jacques Marcon a Saint Bonnet-Le-Froid. In particolare, in questi ultimi tre, l'aumento medio del prezzo del menu degustazione più ampio è arrivato a sfiorare il 71%, con un picco esorbitante al Régis et Jacques Marcon, dove il costo è cresciuto dell'84%.
Rispetto a questi numeri, risulta minima la percentuale di aumento di insegne come Maison Troisgros di Roanne e Le Relais Bernard Loiseau a Saulieu, che oscilla dal 9 al 15%. Ma se questi numeri non destano l'attenzione dei consumatori, lo stesso non si può dire per il costo del menu degustazione che, in questi due ristoranti, ha subito una contrazione pari al 22%.
Un aumento generale notevole, ma prima di tirare le somme, ripercorriamo sommariamente gli ultimi 10 anni dell'alta cucina. Siamo passati attraverso diverse fasi di sperimentazione ai fornelli, vari movimenti e fin troppe tendenze. Dalla ricerca maniacale del binomio gusto e salute all'attenzione spasmodica della stagionalità, con conseguenti cambiamenti nei menu, sempre più incentrati sui prodotti locali, a Km0 e in grado di valorizzare il territorio. Avvenimenti decisivi anche per chi sta dall'altra parte del tavolo: l'avvento dei foodblogger ha infatti comportato una modifica radicale della critica gastronomica. Per non parlare poi delle piattaforme come TripAdvisor e simili, che hanno reso le recensioni dei ristoranti ucosa alla portata di tutti, con tutti i vantaggi e gli svantaggi del caso.
Dunque, aumentano i prezzi, è vero, ma al contempo cresce anche la ricerca e la pretesa di qualità da parte del consumatore. È più elevata, infine, la consapevolezza che questa qualità debba avere un costo, che il pubblico è sempre più propenso a pagare. Resta da capire se un aumento dei menu doppio rispetto al carovita sia giutificabile o sia stato legittimato esclusivamente da una sempre più accresciuta moda e dai sempre più intensi riflettori di cui il settore ha beneficiato a livello mondiale.
a cura di Michela Becchi
