Si avvicina la Pasqua. Alla classifica delle uova di cioccolato di alcuni dei più validi artigiani dell’oro nero, pubblicata sul mensile di marzo, al momento in edicola, aggiungiamo dei focus su aziende che escono fuori dal coro con uova particolari. Cominciamo con Autore, produttore di dolcezze al cioccolato e croccantini nel Sannio beneventano. Scopriamo le sue deliziose uova torronate.
Antonio Autore
Il nuovo che viene dal Sud
Antonio Autore è una persona del sud nel senso migliore e più attuale del termine. Un signore, come talvolta – più spesso di quanto si pensi – capita di incontrare nel nostro martoriato Mezzogiorno. Un uomo rigoroso e tutto di un pezzo, semplice, discreto e dal profilo basso per istinto e per scelta. Una classica persona dell’Italia meridionale che quando è per bene è perbenissimo. Il pensiero va a Leonardo Sciascia e a Tullio De Mauro, tanto per citare i più illustri terroni di cui l’Italia va fiera. Chi è Antonio Autore? Un produttore artigianale di dolcezze a base di cioccolato e frutta secca, torroni, barrette, croccantini, creme spalmabili e piccoli morsi di bontà fatti con cura certosina in un piccolo paese aggrappato sulle colline del Sannio beneventano, San Marco dei Cavoti, una delle patrie del torrone italiano. Se il mondo dell’artigianato alimentare è disseminato di aziende che vantano tradizioni antiche (vere e presunte), storie ultracentenarie e generazioni nell’impresa di famiglia, ereditando da padri, nonni e bisnonni gloriose attività, Antonio ha cominciato da nulla e da solo 8 anni fa, mettendosi in gioco, andando a cercare la professione fuori dalla sua San Marco, senza aspettare che gli piovesse addosso. “Qualche esperienza in gioventù nel settore dolciario, e poi dieci anni in Olanda presso una multinazionale per sviluppare le strategie di marketing e di vendita”, racconta Antonio con un accento italiano semplice e diretto che tradisce appena le origini campane. Poi il ritorno nel suo paese e alla tradizione con spirito nuovo.
La crema spalmabile
Nel magico mondo di Antonio
Le aziende di torrone locali puntano su packaging e immagini tradizionali fascinosamente d’antan che richiamano le origini del celebrato bacio, o croccantino, di San Marco dei Cavoti? Lui sceglie confezioni moderne, solari e colorate in sfumate tonalità pastello, per rinnovarsi, per distinguersi e non entrare in concorrenza con storiche aziende locali, “con le quali ho un ottimo rapporto, ci rispettiamo”,sorride. E scommette sull’artista e illustratore romano Paolo Cristofoletti, che ha realizzato la cartolina a corredo delle sue confezioni di dolcezze, l’immagine del paese beneventano disegnata e colorata con la tecnica dell’acquerello, una San Marco dei Cavoti amena, fantasiosa, poetica, che richiamando il magico mondo dell’infanzia illustra la provenienza delle materie, la lavorazione dei croccantini, il viaggio in mongolfiera delle colorate confezioni verso il mondo. “Ho conosciuto Cristofoletti per caso”, dice Antonio, “in un negozio di Roma ho trovato un segnalibro disegnato da lui. Mi è piaciuto. L’ho subito cercato, gli ho inviato alcune foto e un video di San Marco. Paolo ha colto al primo colpo lo spirito della mia attività e quello che volevo: l’artigianalità, l’atmosfera del paese, la romanticità…”.
Le uova monogusto
Il segreto delle creazioni Autore: materie prime e artigianalità
Per le uova pasquali, genere dolciario solitamente destinato ai bambini e a un consumo effimero, che dura un battito di ciglia e il fugace brivido della sorpresa, viene spesso utilizzato un cacao di mediocre qualità, un semplice forastero (non il national equadoregno, magari!). Autore, invece, punta su masse di cacao fine e aromatico provenienti dal Sud America, l’Eldorado del cioccolato, le zone mondiali con la più alta vocazione dell’oro nero di qualità, e per quanto riguarda l’Africa si affida solo al Madagascar, “il miglior cacao africano, con la bella acidità che richiama i frutti di bosco: in un cioccolato blend accompagna bene la forza del cacao, arrotonda il gusto e pulisce la bocca”, precisa.
I croccantini
Per quasi tutte le sue creazioni Antonio ha scelto il cioccolato blend 62% di copertura (da massa selezionata, non dalla fava di cacao): per i croccantini (tradizionali, miele e uvetta, miele e fichi, gianduia, gianduia e caffè, alla menta), le barrette, le praline, i Minuti (monobocconi di croccante ai vari gusti: pistacchio, mandarino, ribes…), le creme spalmabili (alla nocciola con croccantino o con olio evo, fondente al cacao con e senza croccantino, bianca con pistacchio di Bronte) e le uova di cioccolato, che coerenti alla vocazione di San Marco dei Cavoti sono sempre “torronate”, con il cacao sposato alla frutta secca.
Il guscio al croccantino
Anche qui nulla è lasciato al caso e non si lesina: “nocciole dell’Avellinese qualità mortarella e tonda gentile di Viterbo, mandorle di Bari, pistacchio di Bronte di Antonino Caudullo, quello vero, Dop”, sottolinea Antonio, sempre coerente alla sua passione per la verità e la trasparenza. Poi miele (di un cugino, apicoltore di terza generazione, che di cognome fa Ielardi), fichi bianchi del Cilento (di Torre di Oricchio a Torchiara), il mandarino, biologico, coltivato nel Ragusano, candito da Vestuto di Montella. Il resto è affidato alla lavorazione artigianale: lavorazione a mano con caramellizzazione dello zucchero nel paiolo, il temperaggio, la confezione. Soprattutto il croccantino, il fiore all’occhiello del parco delle dolcezze Autore, è oggetto di una cura particolarmente meticolosa, rollato a mano con un grande matterello in acciaio, e sempre a mano tagliato con un coltello circolare.
Le uova con la frutta secca
Le uova pasquali torronate
La particolarità delle uova pasquali Autore, dicevamo, è l’unione del cioccolato con la frutta a guscio. La varietà dell’assortimento è data dagli abbinamenti tra la tipologia di cioccolato – fondente blend 62%, al latte e bianco – e la copertura di frutta secca: granella di nocciole, di pistacchi o di croccantino di San Marco dei Cavoti. Oltre ai classici “nudi” di cioccolato fondente monorigine (Madagascar 66%, Venezuela 72%, Africa 85%). Come sorpresa, dei miniovetti di cioccolato variegato attaccati al ventre dell’uovo madre, una specie di matrioska pasquale. L’assaggio rivela la natura seria di queste uova: buon cioccolato fine e aromatico, profumato, elegante e fondente, con acidità contenuta, bell’equilibrio tra dolce e amaro, la punta calda e speziata di vaniglia naturale, frutta a guscio nobile e giovane, senza ombre stantie. Buoni i nocciolati, sia di cioccolato al latte che fondente (250 grammi, prezzo 19 euro): il primo rievoca le merende infantili, il secondo quelle adolescenziali. Precisione aromatica, solubilità e immediatezza, sensazioni calde e avvolgenti, e in quello al latte un bel sentore di latte fresco. Ma buonissimo l’uovo di cioccolato bianco ricoperto da pistacchio di Bronte Dop (150 grammi, prezzo 11,50 euro), spennellato con cioccolato appena temperato per “incollare” sul guscio la granella di frutta secca: esuberanti note di burro di cacao preciso e di ottima qualità, la leggera vaniglia naturale, l’intensa dolcezza che ti aspetti da un cioccolato bianco, gli aromi ineguagliabili di un pistacchio di alto profilo, una meravigliosa scioglievolezza e la zampa intrigante del sale (di Paceco Presidio Slow Food). Dei tre è l’uovo pasquale più goloso e il più coerente.
I minuti
Le dolcezze Autore sono buone due volte: chi acquista i Minuti aiuta a sostenere la CBM (Christian Blind Mission), organizzazione umanitaria internazionale impegnata nella prevenzione e cura della cecità e disabilità nei Paesi del Sud del mondo.
Distribuzione nel canale specializzato: enoteche, botteghe gourmet, Rinascente ed Eataly.
Autore - San Marco dei Cavoti (BN) - via Baviera, 34 - 0824984749– https://autorechocolate.com/it/
a cura di Mara Nocilla
