Fulvio Pierangelini sarà ospite di Salumi da Re 2018 durante l’intera durata dell’evento, che andrà in scena presso l’Antica Corte Pallavicina dal 7 al 9 aprile. Una partecipazione straordinaria per diversi motivi. Un gigante della ristorazione italiana, star anche al di fuori dei confini nazionali dal 1980 al 2009, che forse i più giovani conoscono poco, sicuramente meno dei nomi altisonanti che affollano programmi tv di cucina in onda su quasi tutti i canali, da MasterChef a Cuochi e Fiamme. Lo conosce invece bene chi ha vissuto l’evoluzione del settore quantomeno nell’ultimo ventennio, quando Fulvio Pierangelini era il primo chef italiano, Due Stelle Michelin e Tre Forchette nella nostra guida Ristoranti d’Italia, alla ribalta fino al 2009, anno della chiusura del suo mitico Gambero Rosso di San Vincenzo, in provincia di Livorno. Sulla breccia da quando aprì i battenti, nel 1980, era il locale cult della gourmandise internazionale, dove si andava a fare l’esperienza gastronomica.
Fuori dai riflettori, per vocazione e per scelta
Oggi, nel tourbillon di aperture e chiusure, cambi di gestione e destinazioni d'uso, inizio e fine di un’attività sono una cosa normale, banale. Ma quando il Gambero Rosso di San Vincenzo chiuse, apprendemmo la notizia come un lutto in famiglia. Forse, con il senno di poi, possiamo dire che è stato meglio così. In un’epoca in cui la popolarità è - talvolta - più facile da ottenere grazie alle apparizioni in trasmissioni culinarie che sudando ai fornelli, Fulvio Pierangelini– “il grande solista della scena italiana, l’orso scopritore, l’artigiano dell’alta cucina”, per citare alcune delle espressioni che hanno tentato di sintetizzare una personalità eclettica e fuori dagli schemi – sarebbe fuori posto. Figuriamoci. Lui, laureato in Scienze Politiche e autodidatta, cuoco autarchico per scelta e temperamento, con una visione della cucina vecchio stampo – o troppo avanti – che ama viaggiare in solitaria, curare i piatti dall’idea alla mise en place, “capare” e spadellare, selezionare gli ingredienti alla fonte e addirittura la clientela filtrando le prenotazioni al telefono, ai riflettori preferisce il contatto diretto con la materia prima.
Il senso di Fulvio per i salumi
Ma torniamo alla sua partecipazione all’evento di Polesine, eccezionale per l’ultradecennale lontananza di Pierangelini dalla scena, lo spirito istintivamente solitario e perché il suo nome è legato – ma non a doppio nodo scorsoio - alla cucina creativa di pesce. Abbiamo intervistato lo chef, oggi creative director of food del gruppo Rocco Forte Hotels, a neanche un mese dall’evento organizzato dal Gambero Rosso e dai fratelli Spigaroli.
Che cosa lo ha spinto a partecipare alla quinta edizione di Salumi da Re?
Il forte legame con gli Spigaroli, una famiglia meravigliosa che lavorava i nostri maiali di cinta (lo chef insieme al figlio Fulvietto – che nell’ultimo numero del nostro mensile ci ha fornito le ricette di alcuni suoi piatti - aveva un allevamento di suini rustici di razza cinta senese, uno dei primi in Toscana, ndr). Poiper lo storico rapporto con il Gambero Rosso e per gli argomenti che verranno dibattuti nei convegni in programma.
Strano, si chiederà qualcuno, pensando al suo ristorante in riva al mare e alla ricerca che spaziava nella fauna ittica. Chi non ricorda la sua passatina di ceci e gamberi, uno dei piatti più amati e copiati della ristorazione negli ultimi decenni?
Il mio locale si chiamava Gambero Rosso, era a dieci metri dall’acqua e il pesce lo conosco bene, era il mio elemento. Ma non ho mai voluto che il mio fosse considerato esclusivamente un ristorante di pesce. Anche per uscire dal ghetto della cucina marinara ho sempre lavorato le carni, che preparavo personalmente e rappresentavano il 30 per cento del menu.
Può citarci alcuni piatti?
Il petto di piccione, diventato famoso in tutto il mondo. Il viaggio intorno alla gallina livornese, ildessert di lingua di vitello e vino rosso. E il maialino di cinta senese cheha avuto sempre un posto importante in carta: è stato la base ditanti piatti, fino a15 ricette.
E qualche preparazione con i salumi?
Penso alle capesante ripiene di mortadella, un mio piatto storico,o ai ravioli di mariola con gli scampi, alpesce con il prosciutto di cinta.
Il lardo sarà uno dei salumi al centro dell’attenzione di questa edizione di Salumi da Re, in particolare nel convegno “Sdoganiamo i grassi - Tutte le sfumature di bianco, dalla bresaola al lardo”, in programma sabato 7 aprile alle ore 17.30. Come ci si è rapportato?
Non l’ho mai temuto. Usavo il mio lardo di cinta in modo trasversale, lo raccontavo in modo diverso, lo esaltavo dandogli un senso. L’astice con il lardo ha avuto un ruolo nel mio menu e ha fatto storia. Ho realizzato anche un dessert con il lardo.
Quale?
Ne parleremo all’Antica Corte Pallavicina, lasciamoci qualcosa da raccontare…
Salumi da Re - Antica Corte Pallavicina - Polesine Zibello (PR) - dal 7 al 9 aprile 2018 - www.salumidare.it
