Orme Valori agricoli ritrovati. A Roma il selezionatore di prodotti virtuosi

7 Dic 2017, 12:30 | a cura di

Parte da Roma per scoprire produttori e allevatori virtuosi e poi li fa conoscere ai cuochi che cercano prodotti diversi da quelli che si trovano in giro. Cosรฌ nasce Orme. Il selezionatore dei grandi chef.

โ€œAndare a prendere il latte, nelle mie estati da ragazzino, significava andare dal pastoreโ€. E cosรฌ per la ricotta, o altri prodotti. โ€œFare lo slalom tra le pecore era una cosa normaleโ€ ed era normale il rito dell'incontro e dello scambio di saluti con chi il latte lo aveva munto e la ricotta preparata. Per Federico Falchetti, creatore di Orme, l'origine del suo lavoro รจ tutto qui. In quelle estati in Abruzzo, terra di origine della sua famiglia, trascorse tra la natura e i suoi frutti e i ritmi della vita contadina. Tra quei sapori e quegli incontri โ€œquella legata al mondo contadino รจ un'umanitร  che mi รจ sempre piaciutaโ€. Poi ci sono stati i fine settimana da ragazzo, โ€œquando invece di andare a fare bisboccia prendevo la mia bella guida e andavo in giro per ristoranti, che all'epoca, verso la metร  degli anni '90, erano spesso in provinciaโ€. Quella era l'occasione per conoscere il territorio, i produttori della zona. E magari tornare a casa con un bottino di prodotti ben piรน autentici di quelli che si trovavano normalmente in giro. โ€œLa natura รจ il miglior produttore di cibo al mondo, se si rispettano le sue leggiโ€.

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Orme โ€“ Valori Agricoli ritrovati

Federico crea Orme quattro anni fa, dopo 15 anni nella ristorazione โ€œin cui mi sono reso conto che c'era uno scollamento tra quella realtร  e il mondo agricolo cosรฌ come lo avevo conosciuto ioโ€. Quello in cui c'รจ un rapporto diretto con il produttore, in cui i frutti del lavoro cambiano stagione dopo stagione e a volte giorno dopo giorno. Prodotti buoni ne girano nella ristorazione, intendiamoci, soprattutto quella di alto livello โ€œma spesso di produzione seriale e non italianiโ€. Insomma quel rapporto non mediato e profondo con la terra e i contadini, in cittร , รจ difficile da rintracciare. E nella perdita di questa relazione diretta si perde, in parte, anche il riconoscimento del valore del lavoro e delle storie che ci sono dietro. โ€œAbbiamo una miniera di biodiversitร , e poi ci sono moltissime realtร  audaci, spesso giovani che hanno fatto una scelta di vita precisaโ€ racconta โ€œdi ritorno alla terra, preferendo a un maggiore guadagno una maggiore qualitร  della vitaโ€ abbracciando un approccio focalizzato a ritrovare l'armonia con la natura e la coltura dei luoghi attraverso l'agricoltura piรน che a massimizzare la produzione. รˆ la cosiddetta decrescita felice. Ma questo troppo spesso nelle cucine professionali non arriva. O meglio non arrivava. โ€œOrme vuole essere un ponte tra le realtร  contadine e quegli interpreti della cucina particolarmente attenti alla materia primaโ€ quella dagli alti valori organolettici, ma che racchiude anche altri valori, legati al rispetto dell'ambiente, dei ritmi della natura e delle specie autoctone, in genere meno produttive rispetto a quelle selezionate da decenni, ma che racchiudono preziose riserve di cultura contadina e identitร . Senza contare che โ€œusare prodotti piรน onesti, mangiare meglio significa anche tenere i soldi sul territorioโ€

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Il lavoro

โ€œVado in giro a cercare contadiniโ€ spiega โ€œchi fa un'agricoltura molto tradizionale nel massimo rispetto della naturalitร  e della stagionalitร , senza serre, senza chimica, senza forzatureโ€ e li mette in contatto con i cuochi โ€œuso spesso un'immagine: รจ come se prendessi per mano lo chef e lo portassi in un farmer's market con 75 banchi di aziende agricole diverse โ€, tanti sono i produttori con cui lavora oggi Federico. Un lavoro non facile, perchรฉ per loro natura questi prodotti non possono assicurare quella costanza e quella regolaritร  che serve ai ristoranti. Eppure la risposta c'รจ: tra i clienti di Orme alcuni dei maggiori e piรน blasonati locali capitolini, ma anche moltissime tra le nuove leve โ€œc'รจ una generazione di cuochi trentenni particolarmente sensibile all'origine dei prodottiโ€. I vostri prodotti? โ€œLavoriamo tutte le categorie merceologiche, abbiamo circa 400-450 prodotti e cerchiamo in tutti lo stesso approccioโ€. Le merci arrivano al magazzino di Roma dove vengono controllate e solo dopo distribuite โ€œabbiamo i nostri mezzi, anche il trasporto - come tutto il resto - viene fatto da noi, รจ lo stesso modo di lavorare delle nostre aziende: uno dei criteri di selezione, infatti, รจ che siano a ciclo chiuso e tutto venga realizzato internamenteโ€.

Tra carne e pesce

Per la carne si rivolge ad allevamenti che seguono un metodo naturale, con monte non programmate, dunque la disponibilitร  dei capi non รจ sempre la stessa: โ€œabbiamo 3 razze bovine, 4 suine, 3 ovine, tutte autoctoneโ€ spiega โ€œci sono differenze genetiche e legate alla latitudine degli allevamenti, cosรฌ lo chef puรฒ scegliere secondo le sue esigenze e noi, avendo diverse opzioni, abbiamo sempre prodottoโ€ lavorato esattamente come richiede lo chef, cosa possibile visti i numeri limitati e il rapporto diretto che si riesce a creare tra produttore e ristoratore, mediato solo da Federico e il suo staff, che oggi conta una decina di persone. Discorso simile sul pesce: โ€œsu questo la questione della variabilitร  delle consegne รจ ancora piรน esasperata: proponiamo solo quel che รจ stato pescato secondo criteri non intensivi e di prossimitร  e rispettando il fermo pescaโ€. Come vi approvvigionate? โ€œFacciamo l'asta a Fiumicino tre volte a settimana e abbiamo un collegamento con una cooperativa i pescatori sarda che ci manda 2 volte a settimana quel che hanno pescato quel giornoโ€.

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Il lavoro con i ristoranti

โ€œIl nostro lavoro รจ settimanaleโ€ dice, e intende che ogni settimana si azzera tutto e si ricomincia da capo. Anche perchรฉ quelli selezionati da Orme sono prodotti mai uguali a se stessi e spesso da una settimana all'altra cambia completamente la disponibilitร . โ€œLa difficoltร  maggioreโ€ spiegaโ€œรจ coordinare due mondi che hanno tempi, modalitร  operative e reazioni completamente diversi, come quello della campagna e quello della ristorazione, รจ un po' come far viaggiare insieme una barca a motore e una a velaโ€. Come ci si riesce? โ€œGiocando di programmazioneโ€. E invece per un cuoco - soprattutto nei fine dining i cui menu non prevedono certo l'inserimento di piatti del giorno - non รจ un ostacolo avere una materia prima sempre diversa per fare la stessa preparazione? โ€œNo, sono loro che creano il piatto a partire dal quel che arriva. C'era una richiesta latente e la voglia di avere un prodotto unico da interpretareโ€. Come hai intercettato questa esigenza? โ€œAvevo giร  dei rapporti personali con i ristorantiโ€ in virtรน della vita precedente, โ€œma poi รจ stato il passaparola a fare il resto: questo รจ un mondo che fa molta rete, chi vuol una materia prima che abbia determinate caratteristiche virtuose si conosce e si scambia informazioniโ€. Ma cosรฌ non c'รจ il rischio che abbiano in tanti lo stesso prodotto che รจ, sรฌ, diverso dalla massa di quel c'รจ sul mercato - serializzata, uguale da Torino a Palermo - ma uguale a quello di un altro bravo ristoratore, magari di cui condivide intenti e stile di cucina? โ€œAi cuochi posso far scegliere qualcosa fatta quasi solo per loro, raramente qualcuno usa la stessa materia prima, e comunque mai piรน di 2 o 3 hanno lo stesso prodottoโ€. Su quanti? โ€œServiamo circa 80 ristorantiโ€ la maggior parte a Roma, alcuni in Umbria. โ€œAll'inizio avevamo anche qualche cliente a Milano, ma per fare questo lavoro serve un contatto diretto, anche perchรฉ quel che lavoriamo รจ naturale: c'รจ tanta rotazione di settimana in settimana e poi ci sono molte variabili, basta un giorno di pioggia. Quindi bisogna avere un rapporto costante con i ristorantiโ€.

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Questioni di comunicazione

A ben pensare non confrontarsi in modo continuativo con i cuochi sarebbe contrario allo spirito di questo progetto, che nasce a partire dalla ricerca di autenticitร  e di un contatto diretto. Dalla voglia di creare un ponte - Federico la chiama cinghia di trasmissione - tra i due mondi. Lui va da chi coltiva e alleva nel modo che dice lui, e poi fa conoscere il frutto di quel lavoro ai ristoratori โ€œquesta รจ un po' la nostra anima, la parte piรน importante รจ far conoscere l'esistenza di un prodotto e le sue caratteristiche a chi puรฒ interessare. La vendita รจ quasi una conseguenzaโ€. Ed evidentemente di questo c'era necessitร  โ€œin fondo รจ quel che farebbero i cuochi stessi se non avessero i tempi limitati imposti dal loro lavoroโ€. La difficoltร  maggiore? โ€œTrovare ragazzi appassionati che abbiano la voglia e l'umiltร  di mettersi a studiareโ€, chi vuole un certo tipo di prodotto vuole anche saperne di piรน: โ€œin questo lavoro devi portare un valore aggiunto: la conoscenza. E quella la devi fare tu, si tratti di spiegare la differenza tra un suino allevato in gabbia e uno come si deve, o di illustrare le 200 tipologie di pomodoro che lavoriamoโ€.

 

Orme | Roma | via Garessio 44 | tel. 06 88596021 | https://www.facebook.com/ORME-Valori-agricoli-ritrovati-1634340283505467/

 

a cura di Antonella De Santis 

foto Alberto Blasetti

 

 

 

 

 

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