11 Ott 2017 / 16:10

La merenda dei bambini nelle scuole. I consigli dei nutrizionisti e degli chef

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Mai come nel 2017 il tema della merenda nelle scuole e delle mense scolastiche ha infiammato genitori e operatori scolastici, che continuano a battersi per dirimere l'annosa gestione del servizio di ristorazione. Cosa ne pensano chef e nutrizionisti?

La merenda dei bambini nelle scuole. I consigli dei nutrizionisti e degli chef

Mai come nel 2017 il tema della merenda nelle scuole e delle mense scolastiche ha infiammato genitori e operatori scolastici, che continuano a battersi per dirimere l'annosa gestione del servizio di ristorazione. Cosa ne pensano chef e nutrizionisti?

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Diritto al panino

Diritto al panino sì o no? Era il 21 luglio 2017 quando, un anno dopo la sentenza della Corte d'Appello di Torino che consentiva ai genitori di rinunciare alla mensa scolastica provvedendo loro stessi ai pasti dei bambini, si riaccendeva la polemica circa l'alimentazione dei più piccoli nelle scuole. Prima ancora, alla fine di maggio, il Governo, con il ministro Martina, presentava un emendamento alla manovra economica per sostenere la certificazione delle mense scolastiche che servono prodotti biologici, prevedendo al contempo un fondo che riducesse la spesa a carico delle famiglie. Sempre la scorsa estate, al vaglio del Senato c'è stato il Ddl 2037, passato poi in mano alle Commissioni Agricoltura e Istruzione e approdato, infine, in Aula, con un iter lungo che non ha mancato di creare dispute fra genitori e istituti. Il passaggio discusso è contenuto nell’articolo 5, nel punto in cui il testo si sofferma sul ruolo educativo della mensa: “I servizi di ristorazione scolastica sono parte integrante delle attività formative ed educative erogate dalle istituzioni scolastiche". Questo li renderebbe obbligatori? Tra i genitori più agguerriti qualcuno teme che lo Stato cerchi solo un nuovo modo per fare cassa, per questo minaccia di rinunciare al tempo pieno per i bambini così che possano tornare a casa per pranzo. A presentare la legge, la senatrice PD Angelica Saggese, che ha specificato che il Ddl è indirizzato “ad aumentare il livello del servizio, migliorando ciò che si mangia”.

L'esempio di Brescia

Un problema che ritorna ogni anno, quello delle mense scolastiche. Esattamente due anni fa, per esempio, la Asl di Brescia dava il via libera alla possibilità di portare i piatti della mamma a scuola, andando incontro alla proposta avanzata in Regione dal Movimento Cinque Stelle: cibo da casa, pret à porter, piatti freddi o un buon pezzo di formaggio per scongiurare il rischio digiuno, specie davanti ai menu poco accattivanti serviti in mensa. Una soluzione pensata per assicurare ai più piccoli una dieta sana, ma anche per evitare lo spreco di cibo che si verifica quotidianamente anche nelle scuole (basti pensare alla quantità di pasti che finiscono intonsi nella pattumiera quando la proposta del giorno prevede cuori di merluzzo surgelati o filetti di platessa di bassa qualità e dubbia provenienza).

La classifica delle mense scolastiche

Sempre nel 2015, la rivolta dei genitori ha portato alla creazione di una Rete nazionale delle commissioni mensa, per riunire le voci di genitori volontari che durante l'anno assaggiano il cibo consumato dai propri figli a scuola. Nella primavera del 2016, visto il consenso riscontrato presso le amministrazioni di molte città, la rete si è dotata degli strumenti necessari per far sentire la propria voce, pagina Facebook compresa, stilando un rating ufficiale dei menu scolastici, che fa affidamento sull'esperienza di mamme e papà per decretare le migliori mense d'Italia. La classifica registrava una vittoria schiacciante del Nord sul Sud, con Jesi, Trento e Bologna sul podio, la Capitale solo all'undicesimo posto, e Chieti in ultima posizione, anche se il primato per la maggior quantità di fritti surgelati spetta a Palermo. Cosa ha fatto guadagnare alla città marchigiana la medaglia d'oro? La scelta di prodotti biologici, la varietà di cereali, la frutta a merenda, e l'utilizzo di pesci e piatti locali.

Il parere dei nutrizionisti

Tutti i genitori sembrano essere concordi: diritto al panino, sì. Ma qual è il pasto in grado di garantire ai più piccoli il giusto apporto nutrizionale? Come sempre, la risposta cambia da bambino a bambino, a seconda delle esigenze alimentari di ognuno, di eventuali allergie, intolleranze o altri disturbi. Nella maggior parte dei casi, occorre sapere in cosa consisterà la cena, “in modo da bilanciare la dieta giornaliera, andando a soddisfare tutti i macro-nutrienti necessari, ovvero carboidrati, proteine e grassi”, spiega la nutrizionista Tiziana Stallone. “Se in famiglia si è soliti mangiare la pasta a cena, sarà meglio optare per un secondo di carne o di pesce abbinato a un contorno e un pezzo di pane, condito con olio extravergine di oliva. Al contrario, se si è soliti consumare carboidrati complessi a pranzo, si può pensare a un piatto di pasta con tonno o con i legumi, oppure del semplice riso con il parmigiano”.

E nel caso del tonno, meglio scegliere quello in olio d'oliva, che è un conservante naturale, aggiunge il professore Fausto Aufieri di Vis Sanatrix Naturae, centro di bioterapia nutrizionale di Roma, “perché nel liquido dei vasetti di tonno al naturale sono presenti sostanze conservanti non idonee a una dieta sana. Basti pensare all'odore sgradevole che si percepisce non appena si apre il barattolo”. Olio d'oliva sì, dunque, ma di qualità, “consiglio sempre di sgocciolare il tonno e sostituire l'olio presente nel vasetto con un extravergine buono”. Per la carne, invece, via libera a polpette fritte, “sempre in olio di qualità”, arrosti, “meglio se di tacchino per le bambine, e di manzo per i maschi”, abbinate alle verdure, “magari le carote crude, che solitamente sono molto gradite dai più piccoli, oppure i finocchi, e anche le olive, che apportano acidi grassi vegetali ottimi in fase di crescita”. Come alternativa proteica alla carne: la frittata, ma quante uova consumare a settimana? “Per i maschi non ci sono limiti predefiniti, mentre per le ragazze consiglio un massimo di due o tre volte la settimana”. Evitare, però, l'uovo sodo “perché, cuocendo troppo, i grassi dell'uovo – preziosi per l'organismo – diventano saturi e in parte inutilizzabili, finendo per appesantire il fegato”.

La sensibilità gustativa

Prima di continuare a dispensare preziosi consigli, entrambi i nutrizionisti ci tengono a fare una premessa: l'età infantile è una fase critica per la dieta, perché in grado di plasmare il gusto. “I bambini hanno una sensibilità gustativa particolare per determinati sapori”, spiega Tiziana. “Sono quei gusti che procurano piacere all'uomo, come lo zucchero, il sale, il grasso. Questi elementi risultano molto più appetibili a un bambino che a un adulto, e per questo occorre tenere sotto controllo il loro apporto quotidiano in fase infantile”. Evitando di viziare il gusto futuro, “e riportando le preferenze dei più piccoli alla semplicità delle materie prime naturali”. Come? “Limitando, per esempio, il consumo degli yogurt alla frutta, spesso addizionati di praline al cioccolato, cereali dolci e altri ingredienti zuccherini, ed evitando anche troppi panini con affettati e formaggi, ricchi di sale e di grassi”. Da contenere, poi, anche l'uso di biscotti industriali e, naturalmente, degli altri snack da scaffale, dalle merendine ai salatini. Oltre al dolce e il salato, i bambini hanno anche una preferenza innata per il fritto, “per il quale nutrono un'appetenza spontanea, sfruttata dai grandi marchi dell'industria alimentare che propongono patatine e simili”, aggiunge Aufiero.

La merenda salata

Ogni bambino a scuola deve consumare uno spuntino a metà mattina. E se le merendine sono abolite, quale può essere la soluzione migliore? “L'ideale sarebbero le merende di una volta come la panzanella, ma anche il classico pane e olio”, abbinamento perfetto per la dieta di tutti, grandi e piccini, di cui avevamo già parlato insieme a Tiziana. Aufiero, invece, consiglia dei grissini avvolti con una fetta di prosciutto crudo o bresaola, “purché di buona qualità”. Sì ai salumi, dunque, ma solo se selezionati con cura, come specifica Tiziana, “perché la maggior parte di quelli in commercio sono prodotti con conservanti particolari, come i nitriti, e presentano un contenuto eccessivo di sale”. Come sempre, quindi, attenzione massima alla provenienza dei prodotti e alla lista degli ingredienti. Altro suggerimento del dottor Aufiero è di preparare dei crostini fritti a base di pane bagnato nell'uovo, “ottimi perché hanno le proteine dell'uovo necessarie per lo sviluppo, e perché in grado di apportare il giusto livello energetico per affrontare la giornata”. Nessun veto assoluto sulla frittura, “da consumare sempre in maniera moderata”; piuttostosullo zucchero, altro tema caldo in età infantile che avevamo già affrontato con Aufiero: “Il vero danno proviene dalle soluzioni a elevato indice glicemico come i succhi di frutta commerciali e i vari snack”.

… E quella dolce

I dolci, comunque, non vanno aboliti, ma scelti con consapevolezza. “Se non c'è eredità diabetica nel bambino, il classico ciambellone fatto in casa può rappresentare un'ottima soluzione per la merenda”. E da bere? “Acqua e limone leggermente zuccherata, magari con un po' di miele, oppure le tisane o il karkadè, che solitamente piace molto ai più piccoli”. Da non dimenticare, poi, la prima colazione: “Molti bambini sono inappetenti al mattino, ma spesso siamo noi adulti a insistere troppo con colazioni abbondanti. Se il bambino non ce la fa a consumare un pasto sostanzioso, andrebbe bene anche solo un trito di frutta secca abbinato a una bevanda, e magari qualche oliva”. La frutta gioca un ruolo fondamentale, ma non da protagonista: “Non c'è niente di più sbagliato che una merenda a base di sola frutta, che alza l'indice glicemico e spesso non sazia il bambino”. Altre soluzioni dolci? “Pane e miele, pane e marmellata, anche con uno strato di burro”, dice Tiziana, “adatto soprattutto per i bambini che fanno sport grazie ai suoi acidi grassi a catena corta, come l'acido butirrico”. Per la frutta, si consigliano frullati, centrifughe e spremute, “per accompagnare il pasto”, anche abbinati a uno yogurt. Attenzione, però, agli yogurt con frutta all'interno, “solitamente privi di grasso e più ricchi di zucchero, elementi che portano al famoso picco glicemico”. E il cioccolato? “Va benissimo, meglio se fondente o al latte con basso contenuto di zuccheri”.

Le ricette

Focaccia di Enkir di Gabriele Bonci

1 kg. di farina di Enkir
200 g. di lievito di Enkir o lievito madre, o 7 g. di lievito secco
70 g. di zucchero di canna
800 g. di acqua
20 g. di sale
100 g. di olio extravergine di oliva
Impastare farina, acqua e lievito e successivamente aggiungere olio e sale.Mettere l’impasto in uno stampo. Lasciar lievitare per 18 ore a una temperatura di 4°C. Togliere lo stampo dal frigo e lasciar lievitare per altre 4 ore. Infornare ad una temperatura di 220°C per circa 30 minuti.
 
Ciabatta di kamut ricotta e visciole di Max Mariola

 

a cura di Michela Becchi

 

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