Tracciamo le traiettorie gastronomiche di Roma nella nuova guida del mangiare capitolino in uscita oggi. E troviamo alcune, incontestabili, tendenze. Il ritorno delle osterie, l'espansione degli etnici e delle offerte versatili e ad alto tassodi fruibilità, per tutti i gusti e per tutte le tasche. Ma anche la grande stagione delle terrazze, quest'anno in grande fermento tra restyling e cambi di guardia.
L'anno appena passato ci ha consegnato una città in cui, dal punto di vista gastronomico, è possibile individuare dei filoni ben chiari: da una parte le grandi tavole, soprattutto in location dalla vista mozzafiato, e dall'altra la ristorazione veloce, golosa, informale di osterie e nuove formule ristorative. Noi ne abbiamo tracciato un profilo, nella guida Roma 2018 del Gambero Rosso che esce oggi. Ma cosa troveremo? Ecco qualche anticipazione.
La Capitale è di per sé un lusso: con le sue terrazze, i roof garden e le viste su Fori e Colosseo. Ma questo da solo non basta, e la ristorazione risponde ai nuovi trend e ai nuovi stili di vita, con investimenti, restyling e proposte alla portata di tutti nel nome del bien vivre, della concretezza e della modernità. Perché Roma è enorme e c'è spazio per tutti - anche troppo, visti gli ultimi casi di cronaca - e il bacino di clientela cresce di pari passo con la presenzadella cucina in tv, e con esso la richiesta di vivere il cibo in modo sempre meno rigido. Non solo grandi tavole e lunghe degustazioni, dunque, ma una proposta articolata, variabile, capace di attraversare con disinvoltura stili e generi diversi. “Oggi bastano un bicchiere di vino e un’alice fritta, un supplì e una pizza a metà. La gente ha voglia di uscire e socializzare, spendendo poco e meglio”, Stefano Callegari, fine buongustaio e cliente esigente prima che uno dei fuoriclasse della pizza in Italia, la pensa così.E dà una lettura lucida della situazione attuale: “La sovraesposizione mediatica del food ha generato curiosità e voglia di nuovo”dice “la spesa media è calata, ma non la richiesta di originalità e soprattutto di contenuto”.
La grande bellezza e la burocrazia
Diminuiscono i consumi domestici e aumentano quelli fuori casa, anche perché nella Capitale basta un raggio di sole appena tiepido perché si riempiano i tavolini all'aperto di bar e ristoranti. Eppure una burocrazia stagnante, un mercato ipertrofico (e non da ultimo un pubblico imprevedibile) riempiono di ostacoli la corsa verso il salto di qualità definitivo. Comunque, una primavera fitta di idee e costellata di lavori in corso come quella appena passata preannuncia notevoli sorprese. E mostra tanto bisogno di concretezza.
Imprenditoria romana tra sinergie e grandi attese
Si fa sempre più sistema tra i professionisti del cibo, che si aggregano e rilanciano su progetti importanti, impegnativi e rischiosi: basti pensare all’Osteria di Birra del Borgo, la felice intuizione nata dalla sinergia fra Leonardo di Vincenzo (del birrificio di Borgorose che dà nome all’insegna), Marco e Irma Valente di Taberna Palestrina (pub di livello in provincia), Gabriele Bonci (l'indiscusso guru della lievitazione) e i ragazzi del Jerry Thomas Speakeasy (uno dei punti di riferimento a livello internazionale della mixology contemporanea): a pochi mesi dall'apertura viene già acclamato come uno dei migliori gastropub dello Stivale.Che va di pari passo con una delle recenti tendenze non solo capitoline: il ritorno del osterie. Quelle con i piatti di tradizione: immediati, semplicissimi, gustosi, ma realizzati con tutti i crismi, dalla materia prima alle cotture, ai dettagli. Ne sia una prova ulteriore la recente apertura di Santo Palato, trattoria a tutta trippa e frattaglie curata da Sarah Cicolini, aperta anche qui con una sinergia tra diverse teste pensanti, per esempio Marco Pucciotti, a sua volta in affari con Stefano Callegari da Sbanco, dove fino a poco fa officiava la Cicolini. Sembra molto intricato ma non lo è: semplicemente chi lavora in un certo modo spesso mette insieme forze e idee.
In fatto di sinergie non si può ignorare l'originale impresa balneare di Callegari con Flavio De Maio e Rosario Malapena allo stabilimento Coquidi Fregene; come pure il dream team di Caffè Propaganda, attualmente uno degli esperimenti più riusciti di neo-bistrot con Fabio Pecelli ai fornelli, Patrick Pistolesi e Livio Morenaa curare il bere miscelato e la consulenza Valerio Capriotti sui vini.
Si moltiplicano dunque i casi di energica imprenditoria che affianca la vocazione prettamente culinaria, come nel caso diCristina Bowerman, la lady di ferro che con Fabio Spada (e altri soci) è madre dell'apertura o meglio del trasloco più atteso degli ultimi mesi: duemila metri quadrati e centinaia di coperti per il Romeo chef & baker (ristorante, gastronomia, emporio, bistrot), per Giulietta (pizzeria con due forni, uno per la tonda romana, l'altro per la napoletana), per la gelateria Frigo e per uno spazio dedicato a eventi e corsi di cucina. Apertura all day long e proposta differenziata.
Il lusso delle terrazze e l'anno dei restyling
Bisogna cogliere i gusti e la capacità di spesa di ogni tipo di ospite, insomma. E saper altresì assecondare il desiderio sempre più popolare di concedersi un momento di lusso. Così il restyling delle terrazze d'albergo più belle della Capitale ripensa pure il food & beverage in chiave pop e accessibile. Al Giardino dell'Hotel Eden (bistrot annesso alla Terrazza, con menu all day), per esempio, si può mangiare una pizza e vivere un'esperienza di classe a prezzi che vanno dai 4,50 ai 40 euro. Rinnovati anche il Giuda Ballerino! al Bernini Bristol e il Mirabelle allo Splendide Royale.
A seguire l'idea di un'offerta più malleabile, anche nelle tavole d'autore, arrivano le proposte small, quelle che si miniaturizzano per fare della pausa pranzo una parentesi rapida e non impegnativa sì, ma a misura di gourmet: dai noti “tappi” di Giulio Terrinoni al Per Me alle “gocce” dei Troiani nella nuova sede di Acquolina (al The First Luxury Art Hotel LINK), ai “bottoni” firmati da Corelli al Mercerie, passando per i cicchetti di Andrea Fusco al Giuda Ballerino.
Rinnovata anche al sala dell'Imàgo dell'Hotel Hassler, nuovo Tre Forchette capitolino. Vista straordinaria e grandi professionalità, una cucina che marcia a ritmo sostenuto in direzione di una proposta d'autore: quella di Francesco Apreda che festeggia i 10 anni del ristorante in cima a Trinità dei Monti con un menu tra passato e presente. A raccontare il suo percorso che da Napoli passa per Roma, Londra e il Giappone prima di tornare a Roma.
Da Milano a Roma
Intanto – e questa è una sorpresa – da una Milano notoriamente più vicina ai modelli di business elvetici (e nordeuropei) qualcuno inverte la rotta e getta l'ancora nel Tevere. Basti pensare al raddoppio di Pacifico (l'esperimento Nikkei che ha spopolato al Nord) all’interno di Palazzo Dama, a due passi da Piazza del Popolo; o, nella stessa zona, alla fusion nipponica di Roberto Okabe che (dopo oltre dieci anni di successi, due sedi meneghine, una in Sardegna e una in Francia) ha inaugurato il suo quinto Finger’s nella Capitale. E ancora, all'Hotel Raphael Relais & Chateau e Bio resort: per il ristorante Mater Terrae si è avvalso della consulenza del mito Pietro Leeman (del Joia di Milano), massimo esponente della cucina naturale d'autore.
Insomma la corrente circola in direzioni diverse, fermo restando che la Madonnina detta ancora legge su mode e tendenze. Il filone salutista – ad esempio – si specializza e si diversifica fra insegne veg, crudiste, healthy e bio; la forbice fra lo standard degli etnici “da combattimento” e i ristoranti esotici “veri” (con l'inarrestabile boom del ramen) si allarga; tumbler da cocktail e calici da vino, in tavola, hanno pari dignità. Tutto, però, si reinterpreta sul filo del bien vivrelocale, con le contraddizioni di rito, un pizzico di folclore piacionee, ovviamente, lo sguardo perso sul Colosseo.
L'anno del Mercato
Per la novità dell'anno, stavolta, andiamo a curiosare in una delle più interessanti realtà capitoline, quel Mercato Centrale che sta riuscendo nell'impresa epica di risanare l'area della Stazione Termini. Qui, a un passo dai binari, tra botteghe e punti street food di artigiani di rango, c'è anche la pizza di Pier Daniele Seu, i trapizzini di Stefano Callegari e, al primo piano, la tavola di Oliver Glowig, versione accessibilissima di una cucina d'autore, come è la sua. Un posto divertente, versatile, ad alto tasso di piacevolezza e fruibilità. Il piatto più richiesto sono le eliche cacio pepe e ricci di mare, un suo grande classico sin dai tempi del Capri Palace e poi anche all'Aldrovandi di Roma. Oggi la sua clientela è quella, eterogenea, del mercato: turisti di passaggio, gourmet, avventori distratti o attentissimi, di tutte le età e categorie. “I fornitori sono quelli da cui mi sono sempre approvvigionato: risparmio su altre cose, come la lavanderia” a spiegare il passaggio dal precedente extralusso alla formula easy di oggi. La proposta? “All'inizio ho provato a fare cose più basic, ma poi sono tornato sui miei classici, pur leggermente semplificati”. A bottiglie e calici ci pensa Luca Boccoli, dal piano terra. Ci sono gli scaffali della dispensa e all’orizzonte parecchie novità in ballo, dal tavolo dello chef a un menu degustazione (per ora c’è solo la carta, ristretta e a non più di 50 euro per un pasto completo). “Chi si siede spesso chiede 4 o 5 piatti, fa una cena completa: comincia a cercare l’esperienza gourmet. E a conti fatti, qui io mi diverto di più”.
a cura di Valentina Marino
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I PREMIATI
TRE FORCHETTE
95
La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri | Roma
92
La Trota | Rivodutri (RI)
90
Imàgo dell'Hotel Hassler | Roma
Le Colline Ciociare | Acuto (FR)
Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM)
TRE GAMBERI
Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (RM)
TRE BOTTIGLIE
Roscioli | Roma
Trimani | Roma
Del Gatto | Anzio (RM)
TRE BOCCALI
Open Baladin | Roma
L’Osteria di Birra del Borgo | Roma
TRE COCOTTE
Caffè Propaganda | Roma
I Premi Speciali
La novità dell'anno
La Tavola di Oliver Glowig | Roma
Miglior servizio di sala
Il Sanlorenzo | Roma
Miglior servizio di sala in albergo
Antonello Colonna Resort | Roma
Le botteghe dell'anno
Bioenomacelleria Novecentosedici | Roma
Prelibato | Roma
Artigiano Gamberoni | Roma
Il Pescatorio | Roma
Proposta al bicchiere al ristorante
Trattoria Epiro | Roma
Proposta al bicchiere al wine bar
Remigio | Roma
Qualità/prezzo
L'Osteria di Monteverde | Roma
Osteria Numero Sette | Roma
Tordomatto Roma | Roma
Osteria dell'Orologio | Fiumicino (Roma)
Satricvm | Latina
Essenza | Pontinia (LT)
Premi Gruppo del gusto - Associazione Stampa Estera in Italia
Bistrot
Coromandel | Roma
Una ventata di freschezza al femminile nel cuore del centro storico che ravviva la tradizione con qualcosa di nuovo e accessibile a tutti. Un modello ormai internazionale diventato facilmente romano.
Ristoranti
L'Osteria dell'Orologio | Roma
Finalmente un posto affidabile per gustare il pesce sul litorale (da quello povero alle specie locali) come il pubblico italiano e straniero si aspetta, al di fuori delle trappole turistiche. La sede è confortevole e il servizio amichevole.
Street Food
Brusco | Roma
Un posto innovativo per giovani e meno giovani che è diventato luogo di aggregazione per tutti a prezzi accessibili, e dove la bruschetta batte il burger
Pasta fresca
La Buona Pasta dal 1976
Da 40 anni la buona pasta di quartiere, sulla scia della migliore tradizione. Le code per i ravioli della domenica sono inevitabili
