Gabriele Bonci
Non c'è dubbio: Pizzarium rimane il tempio della pizza al taglio a Roma e Gabriele Bonci il ministro del culto dei lieviti. E se oggi, quasi tutte le pizzerie di livello usano farine macinate a pietra, è anche merito suo. Che in tempi non sospetti, ormai 13 anni fa, professava la qualità di queste materie prime. Il pizzaiolo, panettiere e fornaio Bonci ha fatto insomma da apri pista alla sperimentazione di impasti estremi con cereali antichi, lavorando con piccoli produttori e agricoltori, sostenendo un ciclo di panificazione naturale, recuperando pani tradizionali e esplorando i confini meno battuti del mondo della pizza. Oggi la sperimentazione continua e si proietta verso l'agricoltura e il legame con la terra. Sarà un enorme piacere poterlo ascoltare in occasione di Gourmet Expoforum, al Lingotto Fiere di Torino, dal 13 al 15 novembre. Nel frattempo ecco la sua intervista botta e risposta.
Panificatore o pizzaiolo?
Fornaio. La mia scuola è italiana, così come la mia panificazione, fatta di cornetti (e non croissant), pane sciapo, ciriole, ciabatte.
A che punto sta la panificazione nei ristoranti?
Decisamente molto avanti rispetto a due tre anni fa, oggi i ristoranti propongono un cestino del pane eccellente e finalmente hanno abbandonato la moda dei condimenti. Il cestino oggi è composto da pani fatti con cereali e tecniche meravigliosi.
Il merito è di?
Credo sia da attribuire sia ai ristoratori che ai panificatori, che grazie anche ai social, hanno reso più accessibili le tecniche di panificazione.
Non si corre il rischio che il ristoratore si sostituisca al panificatore?
No, anche perché i grandi ristoranti continuano ad affidarsi ai panificatori. Sulla tavola di Massimiliano Alajmo trovi il pane del maestro panificatore Ezio Marinato, per esempio.
E su quelle di Pascucci al Porticciolo, trovi quelli di Bonci. Ma i ristoratori che si fanno il pane da soli?
Ben vengano, così come ben vengano le persone che si fanno pane e pizza in casa. Tutto questo crea un circolo virtuoso, dove la cultura della panificazione e il rapporto intimo con la materia prima sono messe in primo piano. È una tendenza fantastica. Il danno forse è percepito dai panificatori mediocri.
Lievito madre e farine di grani antichi, quanto c'è di vero e quanto è marketing?
È tutto vero, tant'è che si è cominciato a parlare di genetisti applicati all'agricoltura, di suolo pulito, di costi che sono il triplo più alti rispetto al grano convenzionale – considerate che 1 quintale di grano convenzionale costa 18 euro al quintale, mentre la stessa quantità di grani antichi o bio, arriva a 60 euro al quintale – e di gente che è disposta a sostenere tali costi. Questa tendenza, o moda (chiamatela come volete) non fa altro che bene al futuro dell'agricoltura italiana. Può rimettere in moto l'economia.
Cosa diresti a un ragazzo che vuole intraprendere la tua carriera?
È un mestiere fatto di fatica e passione. Se togli la passione rimane solo la fatica e non ne vale la pena. Questo è un mestiere che devi amare.
Consiglio pratico?
Si dovrebbe tornare a fare gavetta.
Come vedi il settore della panificazione tra 30 anni?
Niente accademie, concorsi, club, gare o sponsor, piuttosto un pane da condividere in famiglia fatto da un panettiere appassionato e informato. Mi spiego: vorrei si tornasse alla pagnotta da 2 kg, simbolo per eccellenza della famiglia ma anche di libertà, intesa come libertà da ogni tipo di sponsor o club.
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
a cura di Annalisa Zordan
I volti di Gourmet
