Fast food kasher in 6 mosse. Come l'hamburger diventa consentito (e goloso)

Non è una questione religiosa, o meglio non solo quella che ha determinato il successo di Fonzie, fast food aderente alle regole della kasherut che ha, nel giro di un paio di anni, punteggiato il territorio romano con le sue insegne. E non più solo all'interno dell'ex Ghetto ebraico: “la sfida per noi è stata rilanciare in un altro quartiere” dice David Gay, proprietario insieme alla famiglia del locale. Una paninoteca in perfetto stile americano, così come sempre più di frequente si incontrano nelle nostre città. Coniugare la tradizione del fast food, con hamburger in tutte le sue varianti, hot dog e patatine fritte, alle regole della kasherut è stata la chiave vincente, e non solo perché ha intercettato un'esigenza specifica, sull'onda della rivoluzione dell'hamburger gourmet declinato in conformità delle regole della comunità ebraica, ma per una semplice questione di gusto. “Seguiamo tutti i precetti, a 360 gradi, e il risultato di questa osservanza è un prodotto qualitativamente valido e interessante per tutti”.

I clienti di Fonzie, infatti, sono persone di ogni genere: romani e non, ebrei e non. “Quando ci siamo resi conto che solo il 50% dei nostri clienti era di religione ebraica abbiamo capito che il nostro è un prodotto per tutti. Così abbiamo voluto scommettere con il locale di via Cicerone in Prati”. Perché la maggior parte dei ristoranti di cucina ebraica, a Roma, sono concentrati al Portico d'Ottavia “qui si gioca un po' in casa” dice. La prova del nove si fa fuori, dove si è allo stesso livello di tutti gli altri locali. La scommessa ha dato i suoi frutti: “adesso abbiamo una fascia di clientela che solo per il 30% è ebraica”, un risultato che li ha spinti ad aprire un terzo punto vendita, stavolta nella zona di piazza Bologna, a via Catanzaro. Il segreto è nella scelta dei prodotti, sempre freschi, nelle salse, varie e preparate in casa quotidianamente, nelle ricette. “La difficoltà maggiore” dice “è trovare buoni prodotti kasher, è un impegno costante, anche perché in Italia la scelta su alcuni settori è molto limitata. Cerchiamo soprattutto in America e qualcosa ci facciamo arrivare dal Belgio. Lì c'è più tradizione rispetto a determinate esigenze alimentari”. 

Ma in cosa si distingue un fast food kosher? La kasherut è molto complicata, e la sua osservanza impone moltissima attenzione. Ecco quelle fondamentali per gli appassionati di burger.

Cuoco e cucina

Partiamo dall'inizio: il cuoco. Chi accende il fuoco e cucina deve essere di religione ebraica. Per quanto riguarda la cucina serve uguale attenzione: carne e latticini devono rimanere separati, tanto nelle ricette quanto negli strumenti di cottura e nei contenitori. Per evitare la promiscuità alimentare, niente latte e formaggio nella hamburgeria. Non solo: il burger di salmone (pesce consentito perché ha pinne e squame) è cotto in una padella usata esclusivamente per quello, e mai per la carne.

Chi sta in cucina ha il compito anche di controllare gli alimenti e come vengono trattati. Nonostante le ricette siano, in gran parte, affini a quelle classiche da fast food, è stato fatto un processo di kasherizzazione di ogni ogni materia prima: dall'olio, proveniente da aziende certificate, alla panatura dei fritti, come le onion ring, alle birre artigianali e altri prodotti: conservanti e altri additivi possono rivelarsi, a un'analisi attenta, non conformi, per questo evitati il più possibile. Stesso discorso per i prodotti da forno, che non di rado nascondono delle insidie come il latte nei panini o lo strutto nelle tortilla. “È stato fatto un lavoro con il forno del Ghetto, per avere pani adatti alle nostre ricette”.

Carne

No al maiale, ovviamente. Ma anche no al coniglio, no ai quarti posteriori dei bovini (sono ammessi solo quelli anteriori). La carne usata è quella certificata dal Rabbino Capo, macellata secondo il rituale delle prescrizioni kosher. Per dirla in soldoni non deve contenere tracce di sangue quindi subisce una pulizia con il sale, per una durata variabile tra i 20 e i 60 minuti, che elimina ogni residuo ematico rimasto dopo l'uccisione dell'animale e il suo dissanguamento. Questo il motivo del suo sapore meno deciso, ma anche della sua digeribilità, a detta di molti. Non solo: le carni kosher sono controllare secondo un disciplinare molto rigido che esamina lo stato di integrità degli organi interni, e solo se supera tutti controlli la carne è pura, dunque lecita. Per ravvivare al sapore più delicato della carne, mai surgelata, si è lavorato molto in cucina, sulle ricette e sulle salse, per arricchire e valorizzare i panini.

Latticini

I latticini non possono convivere con la carne. Questo significa sostituirli in ogni preparazione che li preveda. Primo tra tutti, in un fast food, il  cheeseburger. “Abbiamo trovato un formaggio di soia molto simile al cheddar” dice David “e siamo soddisfatti”. Per le altre ricette si è dovuto procedere per prove aggiustamenti: latte di soia o di riso, oppure olio danno consistenza alle salse, realizzate in casa quotidianamente: bbq, cocktail, di funghi, di fagioli, aioli, guacamole, maionese di patate. Sempre meno la margarina, che si trova in alcuni dolci ma sta andando a scomparire.

Uova

Si tratti di una maionese, di un uovo fritto da aggiungere nel sandwich, o altre preparazione, le uova devono essere pure, non contenere, cioè, tracce di sangue. Questo implica il controllo di esemplare per esemplare, prima dell'utilizzo. Le uova “ingallate” vengono eliminate. 

I panini

Il pastrami, di per sé, non è una preparazione proibita, ma qui la carne di manzo usata è quella macellata e controllata dal Rabbino. Al posto del bacon, nei panini che lo prevedono, si usa la carne secca di manzo, per ottenere un risultato simile ma non del tutto uguale, dato che è più sapida una volta passata sulla piastra: interviene qui la ricetta a bilanciare i sapori, come la salsa di fagioli in certi panini. Molto usato il pollo, la bistecca, gli straccetti (in abbinata alla concia di zucchine, in un panino tipo osso). Ogni nuova apertura porta con sé 4 o 5 ricette nuove, secondo un'ispirazione diversa: se prima c'erano state quella asiatica e americana, questa nuova apertura include anche suggestioni messicane. Via libera ad affumicatura, marinature, ricette cucinate, con l'idea che si può anche proporre una steak nel panino.

I dolci

Il lavoro sulle ricette è evidente sui dolci: niente burro né latte per i brownies, latte di soia per il crumble di mela,  realizzato con una ricetta ad hoc, crema di cioccolato senza latte per i fonzine, i bocconi di pasta fritta.

a cura di Antonella De Santis