Orso Laboratorio Caffè a Torino
Un laboratorio nato per “diffondere la cultura del caffè, che troppo spesso viene visto come una commodity e a cui bisogna restituire il giusto valore”: così ci aveva descritto il progetto di Orso uno dei soci, Alessandro Minelli, proprietario della torrefazione Giuliano Caffè di Caluso che si occupa di fornire la materia prima. Orso, nel quartiere di San Salvario, in breve tempo ha completamente rivoluzionato il modo di bere e concepire il caffè, declinato in tutte le sue sfumature. Dai grandi classici espresso e cappuccino – realizzati a regola d'arte – ai caffè filtro, dal chemex all'aeropress al cold brew, più una selezione di cocktail a base di caffè, secondo le regole della disciplina Coffee in Good Spirits, che coniuga l'arte della caffetteria a quella della mixology.
Il corner a Bologna
Oggi è il responsabile del bar Giulio Panciatici a raccontarci dei nuovi progetti di Orso, che vedono la presenza dell'insegna in altre città di Italia. A cominciare da Bologna, sempre più al centro di novità nella scena della gastronomia contemporanea, dalla pizza in teglia di Mozzabella a quella tonda di Sega! al nuovo ristorante di Bruno Barbieri. Nel capoluogo emiliano, al bar/bistrot MAMbo Ex Forno, all'interno del Museo d'arte moderna di Bologna, sta per nascere il primo corner di Orso, “in arrivo massimo entro la fine di giugno”. E non poteva esserci luogo migliore “per un team come il nostro, che ha da sempre un occhio di riguardo per l'arte, passione comune a tutto il personale”.
Il caffè è lo stesso proposto nella sede torinese, “che resta il nostro punto di partenza”, mentre quello di arrivo è “replicare lo stesso format mantenendo alto lo standard di qualità”. Non si tratta dunque di franchising, piuttosto di “punti diversi che seguono la stessa linea, e che hanno tutti come obiettivo quello di comunicare il caffè di qualità”. A occuparsi del reparto caffetteria a Bologna sarà Silvia Cavallini, attuale barista del MAMbo Ex Forno, formata da Giulio su tutta la parte del brewing: "Ho scoperto e approfondito metodi di estrazione diversi dall'espresso e me ne sono innamorata. Voglio continuare a studiare insieme ai ragazzi di Orso e sono molto entusiasta del progetto".
E intanto a Roma...
È iniziata già da tempo una collaborazione fra Orso e due grandi insegne per i cocktail nella Capitale, Jerry Thomas e Freni e Frizioni, che hanno appena lanciato l'iniziativa Agaveria La Punta, che si propone di portare a Roma l'autentica cucina messicana. A fare da consulente per il reparto caffè, Riccardo Ronchi, altro socio di Orso, nonché della gelateria Mara dei Boschi, di Societé Lutèce e Freni e Frizioni. Un progetto ampio, che abbraccia la gastronomia a 360 gradi, dai cocktail alla cucina fino al caffè, “bevanda imprescindibile per la chiusura di un pasto, che merita la stessa attenzione di qualsiasi altra portata”. A dirlo è Luca Conzato, uno degli ideatori de La Punta, “che dovrebbe aprire intorno alla metà di giugno”.
Orso fornirà esclusivamente un monorigine del Chiapas (Messico) per rimanere in armonia con la filosofia alla base del progetto. L'insegna torinese però non procura solo la materia prima, ma anche “i macchinari, gli strumenti e, soprattutto, il know how”. La persona addetta al reparto caffetteria non è ancora stata selezionata, “ma sarà sicuramente formata dai responsabili del bar”, e l'unico metodo di estrazione utilizzato sarà il chemex. E i cocktail? Al momento il team de La Punta non ha intenzione di unire caffè e distillati, “perlomeno non qui e non ora. Abbiamo in cantiere un altro progetto, ancora più grande, che coniuga caffè, cocktail e gelato artigianale, quello di Mara dei Boschi. Per ora però non posso svelare altro, e tutto è ancora in fase embrionale. Comunque, abbiamo intenzione di proseguire il percorso con il caffè di qualità, trovando una nostra strada”.
Altri progetti: formazione continua e una scuola per baristi
Proseguono gli studi con costanza e passione i ragazzi di Orso, Giulio in primis, che attualmente sta seguendo il corso intermediate di brewing con Chiara Bergonzi, trainer autorizzato Scae e tre volte campionessa italiana di Latte Art presso la 7gr di Milano. “La mia intenzione è quella di seguire tutti i moduli del Coffee Diploma System, dal crudo alla tostatura, e diventare anche io un giorno un trainer. Al momento ho finito il professional di barista skills e sono a metà strada con il brewing”.
E una volta diventato trainer, l'obiettivo è di avviare una sua scuola di formazione all'interno della torrefazione Giuliano Caffè di Caluso: “Credo molto nell'istruzione e nell'educazione dei baristi. Il caffè porta con sé un mondo tanto affascinante quanto complesso ed è giusto studiarlo, dall'inizio alla fine della filiera”. Per ora, Giulio cerca di formare e informare quanto più possibile i consumatori, anche in occasioni di confronto come il Salone del Libro di Torino, dove ha tenuto un seminario sul romanzo “La tazzina del diavolo” (ed. Feltrinelli), “una raccolta di viaggi, pensieri, sentimenti che va ben al di là della tazzina di caffè”.
Coffee in Good Spirits: i cocktail di Orso
Dulcis in fundo la miscelazione: da 3 settimane Orso ha iniziato anche a proporre cocktail d'autore a base di caffè, “estratto in diversi modi a seconda della bevanda che si vuole ottenere e degli equilibri fra sapori e aromi del caffè e del distillato scelto”. Il barman è Giorgio Lupi, che con la supervisione di Giulio mescola le due bevande per crearne una terza, unica nel suo genere e gustosissima. Tante ricette, esperimenti e prove che avvengono ogni fine settimana, dal venerdì alla domenica, dalle 20 alle 24. “Il pubblico si sta avvicinando a questi nuovi cocktail che, oltre a essere sfiziosi e originali, rappresentano un modo semplice, divertente e informale per fare comunicazione sul caffè”.
Tanti progetti per arrivare a un unico obiettivo, quello di “replicare la qualità in tante città”. Fra le prossime mete c'è Milano: “una piazza interessante dove poter proporre il nostro concetto di caffetteria. Per il resto, aspettiamo e continuiamo a studiare; finora, le soddisfazioni sono state tante e l'affetto dei nostri clienti ci riempie di orgoglio”.
Orso Laboratorio Caffè | Torino | via Berthollet, 30 g | www.facebook.com/ORSO-Laboratorio-Caff
Ex Forno MAMbo | Bologna | via Don Giovanni Minzoni, 14 | tel. 051 6493896 | www.facebook.com/MAMboBarExForno
Agaveria La Punta | Roma | via Santa Cecilia, 8 | www.lapuntaproject.com/
Il caffè: glossario essenziale per conoscere il caffè
a cura di Michela Becchi
