Tecnica puntuale, maturata anche grazie esperienze al fianco dei più grandi maestri del settore, in Italia e all'estero (Heinz Beck, Pierre Hermé, Luca Mannori), materie prime d'eccezione, e grande personalità: Francesca Castignani è una vera e propria artista dell'arte bianca. Arriva all'appuntamento con la Pasqua, con una colomba con albicocche, limone e cedro (i canditi sono quelli di Morandin), glassata al cioccolato bianco e mandorle tostate. Poi ci sono anche altre proposte: la tradizionale con arancia candita ed uvetta e al cioccolato fondente Domori, entrambe glassate alla nocciola.
Belle Hélène | Tarquinia (VT) | via G. Garibaldi, 12 | tel. 0766 196387
2. Gabriele Bonci
Gabriele Bonci potrebbe far lievitare anche un mattone, si scherza, ma neanche tanto. Vista la sa ricerca su tutto quanto concerne pane, pizza e dolci, farine e lievitazioni. Il suo forno, ma anche la pizzeria, sono il punto di ritrovo di tutti gli amanti di questo genere di prodotti, certi di trovare materie prime straordinarie, dolci e salati da primato, grande fantasia nelle farciture e rigore estrem nella realizzazione degli impasti. Per la Pasqua, la novità di quest'anno è la cioccolato e amarene. Ma non mancano anche che però non sono una novità, come la tradizionale.
Panificio Bonci | Roma | Via Trionfale, 36, Roma | tel. 06 39734457
3. Forno Guarino
Sono giovani (si fa per dire), ma solo per quanto riguarda i classici dolci delle feste. Infatti, dopo decenni di forno tradizionale, da qualche mese lo studio si è spostato sui grandi lievitati. La famiglia Guarino, una storia nell'arte bianca e un presente anche in cucina (con Laura Guarino, la figlia del titolare, che è alla guida del ristorante Villa Assunta, un buon indirizzo irpino, molto concentrato sulla qualità). Packaging curato, studio di ricette e abbinamenti non banali, tra gli altri mela annurca; olio e verbena; caffè, con l'impasto scuro; cioccolato e limone e la colomba fiorita, ovvero fiori di arancio, achillea, sambuco, zafferano, ricoperta da una croccante glassa bianca.
Forno Guarino | Mirabella Eclano (AV) | 15, Contrada Arenara | tel. 0825 449443 | http://www.fornoguarino.it/
4. Pane Pasticceria Pause e Delizie Marra
Gli standard di qualità rimangono sempre molto alti, quel che cambia è l'offerta. Una proposta vastissima, che, in più, non manca di riservare una speciale attenzione a chi è soggetto a intolleranze alimentari di vario genere, con prodotti di pasticceria salutistica, mentre una tabella indica per ogni dolce speciale a quale tipo di intolleranze può essere adatto. Oltre alla produzione fissa di colombe c'è la novità di questo 2016: la colomba Vegana. Come si fa una colomba vegana? Con farina 00, zucchero di canna, olio evo., acqua, panna vegetale senza grassi idrogenati, lievito madre, malto, burro di cacao. Le varianti sono all'arancia e vaniglia naturale, o cioccolato fondente. La colomba vegana segue il procedimento della colomba tradizionale meno che nella lavorazione finale in quanto non viene decorata con glassa di zucchero, mandorle e albume d’uovo ma solo con dello zucchero a granella. La più richiesta, però, è la colomba integrale noci e mirtilli, dove il gusto pieno del frumento si arricchisce delle note aromatiche dello zucchero di canna e del contrappunto di mirtilli e noci. Poi ci sono la colomba senza latticini (con un’emulsione di uova e olio al posto del burro) e la colomba con sciroppo d'acero.
Pane Pasticceria Pause e Delizie Marra | Cantù (CO) | via Sesia, 6 | tel. 031 70080 | www.marraweb.it
3. Pasticceria Pepe
I lievitati dei fratelli Pepe sono famosi in tutta Italia, con le loro inconfondibili confezioni verdi sono ormai oggetto di culto e ricerca affannosa dei tanti che cercano di accaparrari il proprio dolce. La richiesta è tale che la pasticceria campana non riesce a soddisfare le richieste di tutti, anche se vengono prodotti tutto l'anno, perfetti nell'alveolatura e nella consistenza, lievitati naturalmente per trentasei ore. Per la Pasqua 2016 le novità sono la colomba albicocca e cioccolata al latte, l'integrale, e quella amarene intere. Ci sono poi i classici di casa Pepe, come la pastiera colomba, la colomba ocn panna di bufala e crema al mandarino e quella ai pomodoti di Corbara.
Corbara
Pasticceria Pepe | Sant'Egidio del Monte Albino (SA) | via Nazionale, 2 | tel. 081 5154151 | www.pasticceria-pepe.it
6. Pasticceria Rinaldini
Per molti uno degli enfant prodige della pasticceria italiana, per altri lo stilista del dolce. Roberto Rinaldini, oggi anche volto televisivo, è uno dei nomi noti della pasticceria anche al di fuori del mondo degli addetti ai lavori. Sempre in movimento, preso tra mille progetti, siano aperture di locali coloratissimi o nuove creazioni ironiche e divertenti, è uno degli artigiani da tenere sott'occchio perché può riservare sempre delle sorprese. In ogni sua attività, però, non viene mai meno un'attitudine sartoriale, che impone di curare ricette, materie prime, tecnica e confezioni con medesima attenzione e uguale creatività. Per Pasqua 2016, la novità è la colombafichi e albicocche, con impasto tradizionale e farcita con albicocche semi candite e fichi secchi del Cilento al profumo di vaniglia bourbon. Ma non mancano anche la tradizionale, con scorze di arancio candito in Sicilia e vaniglia Tahiti, quella con cioccolato Vietnam fondente al 73% e scorze di arancio candito di Sicilia. Tutte le colombe sono a lievitazione naturale prive di conservanti e hanno solo 30 giorni di conservazione.
Pastcceria Rinaldini | Rimini | via Ennio Coletti, 131 | 0541 27146 | http://www.rinaldinipastry.com/
7. Tiri 1957
Vincenzo Tiri è uno dei maestri dei grandi lievitati, quelli per le feste. Panettone e colomba, ovviamente, impreziositi dalla selezione degli ingredienti, che predilige del territorio, come l'arancia di Tursi candita in casa. Le novità di quest'anno, per la Pasqua, sono due: la colomba Gianduia,un prodotto molto profumato dato proprio dalla pasta nocciola igp Piemonte aggiunta direttamente nell'impasto, insieme al cioccolato al latte Valrhona. La colomba viene glassata dopo la cottura sempre con cioccolato al latte e decorato con nocciole caramellate. L'altra novità è la colomba Esotica,con mango, ananas, cocco e papaya.
Tiri 1957 | Acerenza (PZ) | via Antonio Gramsci, 2 | tel. 0971 749182 | www.tiri1957.it
Per leggere Colombe&co. Tutte le novità di Pasqua 2016. Vol 1 clicca qui
a cura di Antonella De Santis
