Apre ProLoco Pinciano. Vincenzo Mancino raddoppia a Roma con Gastone Pierini e Fiorentina Ceres

"Questo nuovo progetto è un'ulteriore conferma del lavoro portato avanti fino a ora e del mio percorso professionale mirato alla ricerca e alla valorizzazione di prodotti territoriali di grande qualità: vedere una persona come Gastone, da oltre 40 anni protagonista attivo della ristorazione romana, che ha accettato di rimettersi in gioco e in discussione dopo aver scoperto la mia realtà, mi riempie di gioia, mi onora e mi dà tanta voglia di continuare a fare bene. Il nuovo locale sarà una continuazione filologica del discorso iniziato con DOL e consolidato in forma più ampia con ProLoco di Centocelle; una nuova opportunità di investire in maniera genuina sui produttori del Lazio, incrementando e valorizzando il loro lavoro, senza per questo rischiare di 'globalizzare' le piccole realtà artigianali: operando sempre un'attenta selezione circoscritta, indirizzata a promuovere e tutelare il prodotto del territorio senza snaturarlo. Grazie alla professionalità e alla collaborazione in prima persona di Fiorentina e Gastone, le mie idee si rafforzano trovando una nuova forma, un nuovo contenitore e nuova linfa vitale, veicolate in questa ulteriore ed entusiasmante scommessa lavorativa". Così Vincenzo Mancino, fondatore e proprietario di ProLoco DOL, ormai celebre gastronomo e selezionatore di specialità alimentari del territorio laziale, ci presenta il nuovo locale che andrà ad arricchire un polo gastronomico in crescita nella Capitale, che gravita intorno a Porta Pia, come Marzapane, Ham Holy Burger, La Portineria e il vegano Ops!

Il nuovo indirizzo, da segnare tra le imminenti aperture capitoline, si chiamerà ProLoco Pinciano e poggerà su tre importanti personaggi della ristorazione romana: Gastone Pierini (Moma Ristorante; Moma Pizzeria; ex-La Buvette e molti altri locali storici di Roma); Fiorentina Ceres (Ex Urbana 47, esperta di teatro, cultura e cucina) e il già citato Vincenzo Mancino, che curerà interamente la fornitura del locale fin dall'apertura.

"ProLoco Pinciano sarà prima di tutto un Luogo con la L maiuscola" ci racconta Fiorentina Ceres, introducendo il nuovo locale. "Seguendo il progetto base di Vincenzo abbiamo voluto creare uno spazio dalla forte identità territoriale in una zona in fermento, ancora in crescita culturale, con un carattere un po' borghese, nel significato più bello del termine. Da qui la volontà di puntare interamente sui prodotti e soprattutto sui produttori del Lazio, dando vita a un locale dinamico e contemporaneo, non basato su slogan e luoghi comuni alla moda, bensì sulla reale qualità della materia prima, su un'idea molto forte e su un linguaggio totalmente in controtendenza rispetto a molti dei locali-fotocopia nati a Roma nell'ultimo periodo".

ProLoco Pinciano sarà un po' gastronomia, un po' ristorante/osteria e un po' pizzeria con forno a legna, con una decisa impronta popolare: un luogo per un aperitivo curato nei dettagli, il punto di ritrovo per una merenda con dolci della casa, o per una pausa di qualità per staccare dalla frenesia metropolitana, nonché, in futuro, uno spazio per proiezioni video e possibili incontri culturali.
Aperto da tarda mattinata fino al servizio della cena, da ProLoco si potrà fare la spesa al banco come in una bottega/gastronomia di quartiere, gustare taglieri di salumi e formaggi accompagnati da focacce appena sfornate; assaggiare dei piatti che affondano le radici nelle ricette del territorio laziale e provare, solo a cena, una pizza realizzata con prodotti di estrema qualità. Proprio la pizza avrà una cura particolare: una via di mezzo tra romana e napoletana, con un impasto realizzato esclusivamente con farine macinate a pietra di un piccolo mulino del Lazio alimentato ad acqua corrente; maturazione accurata di minimo 24 ore; farciture dettate dalla stagione e dalla disponibilità dei prodotti del banco della gastronomia. Un'altra bella notizia è che per alimentare la fornitura del nuovo locale, Mancino e i suoi hanno messo su un orto poco fuori Roma, con una filosofia vicina al biologico, dedicato interamente a ProLoco Pinciano.

Con queste basi, il locale vuole farsi promotore di una ristorazione che racconti al pubblico il territorio e i prodotti del Lazio, generando anche sinergie con strutture vicine, come cinema o librerie, in modo da avvicinare il cliente a un consumo del cibo più consapevole.
I 50 coperti interni, ricavati in un'accogliente struttura in bilico tra vecchia taverna in pietra e bistrot francese con maioliche bianche, si arricchiscono con circa 20 posti a sedere nello spazio all'aperto. L'ampio bancone di prodotti all'entrata e il forno a legna in bella vista nella sala principale, sono due elementi distintivi. La linea gastronomica seguirà prevalentemente le stagioni e la tradizione laziale più rigorosa, affidandosi inizialmente alla mano esperta di Fiorentina e a una determinante consulenza dei due giovani e talentuosi chef del Moma Ristorante: Alessandro Cannata e Francesca Fucci.
Le idee per il menu del ristorante/osteria sono molte, alcune ancora work in progress: si parla, tra gli antipasti, di Panzanelle in più varianti (con stracciatella di bufala di Amatrice; con lattarini marinati o con il coregone del lago di Bolsena); Pane con formaggio butirro del Lazio e acciughe di Anzio; Alici fritte, indivia, maionese; o il classico Tortino di aliciotti e indivia. Poi lo Stracchino in carrozza; il Fiocco della Tuscia piastrato con giardiniera di zucca e cipolle borretane; la Pappa al pomodoro con scaglie di formaggio stravecchio di grotta del produttore Chiodetti; le Polpettine di pane, broccoletti e provolone di Formia; le Polpette di coda con cacao e sedano e tutto il “comparto” dedicato al quinto quarto: Insalatina di nervetti in aceto e olio; Trippa alla romana; Coratella con cipolla; Fagioli con le cotiche e altro ancora.

Tra i primi ampia ricerca delle paste romano-laziali a base di acqua e farina (pizzicotti, lane, maltagliati, pizzarelle, maccheroni a matasse, frascarelli, manfricoli, fettuccine, ciacamarini, sagne, gnocchi di patate e farina di castagne, ciufulitti, tonnarelli, fini fini, cecapreti, maltagliati) declinate in più versioni: Sagne integrali con broccoletti stufati (o crescioni) all'ajo e ojo; Fini fini con olio caldo al peperone bruscato e polvere di aglio bruciato; Maltagliati di farro con ceci e baccalà; Spaghettoni acqua e farina con ragù di Mangalitza cotto a fuoco lento; Pizzicotti con ragù bianco di agnello e molti altri piatti dall'anima casalinga proposti in chiave moderna. Non mancheranno paste secche e piatti più tradizionali: Gnocchi di semolino e cicoria ripassata, gratinati al burro e pecorino; Pasta con fagioli del purgatorio; Pasta mischiata e patate con provolone di Formia; Rigatoni con sugo di involtini; Spaghetti (del pastificio Fornovecchino di Viterbo) Cacio&Pepe e i Bucatini “riposati” all'Amatriciana. Classici e robusti i secondi: Coniglio porchettato; Salsiccia di Monte San Biagio con broccoletti ripassati; Spezzatino di manzo alla romana con patate e coste di sedano. Dolci da credenza sempre di forte impronta tradizionale: Tiramisù con Giglietti di Palestrina; Zuppa inglese; Zabaione mantecato fresco; Migliaccio di semolino e ricotta o biscotteria secca maison.
Pescando anche qualche assaggio dal Menù della Pizzeria, sorvolando sulle classiche Margherita, Napoletana, Marinara & Co. (ovviamente realizzate con prodotti del Lazio) citiamo La Conciata con pomodoro datterino e Conciato di San Vittore; La P. F. con pomodoro, pancetta arrotolata e scaglie di provolone; La Susianella con pomodoro e salsiccia di fegato Susianella; La Monte San Biagio con broccoletti, salsiccia di Monte San Biagio e scamorza; La Morolo con patate, cacio di Morolo e cicoria; La Viterbese con mozzarella, zucca, e nocciole di Viterbo; La Pizza Bianca con mozzarella e trota affumicata; la pizza con zucca ed erborinato del Lazio; le focacce con mortadella e marzolina di capra; con stracciatella di bufala e broccoletti al Cesanese; con bresaola di bufala, rucola o bietina marinata e scaglie di pecorino di Picinisco. Non mancheranno fritti, supplì e crocchette di ordinanza (anche in versione vegetariana o vegana); crostini; bruschette e golosi calzoni ripieni: mozzarella e prosciutto cotto DOL; ricotta, salsiccia e dadini di provolone per segnalarne solo alcuni.
La carta dei vini parlerà esclusivamente laziale, come le birre artigianali, per le quali Mancino si affida ai birrificio Atlas e Turbacci.

ProLoco Pinciano si prepara ad aprire per la fine della settimana corrente (24-25 ottobre), con diverse inaugurazioni, partendo proprio da quella più “popolare” che coinvolgerà i commercianti vicini e tutti gli abitanti del quartiere. Nell'attesa si mettono a regime il forno e i piatti in cucina.
“Ho sempre preferito parlare poco e dare spazio ai fatti nel mio lavoro, e in questo nuovo progetto c'è davvero molto da fare” conclude Gastone Pierini “Per una persona come me, che ha vissuto intensamente la città di Roma e la sua trasformazione dal punto di vista ristorativo, conoscere ora il lavoro di Vincenzo, è stata una scoperta fulminante, dopo tutte le convinzioni che avevo sui prodotti del Lazio. Mi ha dato lo spunto giusto per mettermi in discussione e riappropriami della mia identità territoriale, della mia città e delle ricchezze gastronomiche della mia regione. Il nostro” continua “è un progetto ambizioso che mira a uscire fuori dal 'Matrix' della ristorazione moderna, fatta molto frequentemente di estetica e di contorno, spesso tralasciando la sostanza e la qualità reale della materia prima e il valore che andrebbe attribuito al prodotto locale. Partiremo piano con le idee giuste, per poi crescere e dar vita al luogo che tutti noi abbiamo interiorizzato profondamente, da un punto di vista filosofico e gastronomico”.

ProLoco Pinciano | Roma | Via Bergamo, 18 | 068414136

a cura di Lorenzo Sandano